Ingredientes - aspargos frescos

Vamos conhecer e aprender a preparar o aspargo? Essa matéria faz parte da coluna de ingredientes do blog cujo índice está aqui.


Origem
O aspargo tem origem em solos arenosos do Sul da Europa e da Ásia. Conhecido pelo homem desde a antiguidade, vem sendo cultivado há mais de 2.000 anos. Atualmente seu cultivo já abrange todos os continentes, nos permitindo obter este insumo durante o ano todo.

Diferentes tipos
Os aspargos podem ser de três variedades principais: branco, violeta e verde.
O aspargo branco é colhido quando começa a sair da terra e não fica exposto ao sol, menos amargo que o verde, é muito popular na França, Bélgica e Alemanha.
O verde é colhido depois de aflorar completamente, recebendo toda a ação da clorofila.
O aspargo violeta é diferente do verde e do branco por ter mais açúcar e menos fibras, foi originalmente desenvolvido na Itália e é comercializado com o nome Violetto d'Albenga.

Qualidades nutricionais
Além de ser pouco calórico, o aspargo é um alimento muito nutritivo e contém vitaminas do Complexo B (ácido fólico) e Betacaroteno (provitamina A), além dos minerais, Cálcio, Ferro e Fósforo.

Como comprar
Os aspargos frescos devem estar com caules firmes e sua cor característica. Os aspargos de talos finos são mais macios e saborosos. Aperte a base dos aspargos e veja se está úmida - a umidade é sinal de que estão frescos. O ideal é comê-los logo após comprar para que suas características sejam mantidas.

Como armazenar
Guarde tampado na geladeira por no máximo de 3 dias. Devem estar bem embalados para que as pontas não quebrem. Só congele em último caso pois ele fica muito mole após o descongelamento só servindo para caldos, cremes ou sopas.

Como preparar
Corte as partes mais duras do talo do aspargo, amarre-os suavemente em maços e coloque para cozinhar com água fervente com sal em uma panela, se possível, estreita e alta. As pontas devem ficar fora da água, assim vão ser cozidas no vapor. Este cozimento leva cerca de 3 a 5 minutos, dependendo da espessura dos aspargos. Os talos que você corta dos aspargos podem ser aproveitados em sopas, cremes e caldos.

Veja abaixo uma receita com aspargos

Frango com presunto e aspargos

Ingredientes
1 kg de filé de peito de frango
Cheiro verde, cebola, alho e sal a gosto
400 g de aspargos frescos cozidos
300 g presunto em tirinhas
2 copos de leite
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
4 colheres de sopa de creme de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ½ xícara de queijo parmesão ralado
100 g de passas pretas sem caroço

Modo de preparo
Cozinhe o frango em água com cheiro verde, cebola, alho e sal a gosto. Reserve 2 copos do caldo do cozimento. Depois de cozido, corte o frango em cubos e reserve.
Derreta a manteiga e junte a farinha fazendo um roux. Acrescente o leite e o caldo do frango, misture bem e deixe ferver. Retire do fogo e junte o creme de leite e 1 xícara de queijo parmesão ralado, misture bem.
Coloque em um pirex camadas de creme, frango, presunto, passas e aspargos. Repita as mesmas camadas terminando com o creme. Salpique com o restante do parmesão ralado e leve ao forno quente para gratinar.

Matéria enviada por Cecília Neves

Que tal conhecer também a deliciosa fruta-pão?

Viagem gastronômica à Teresópolis-Friburgo

Nosso passeio gastronômico de sábado passado foi maravilhoso!

Eu e Cecília Neves organizamos dia 21 de março uma saborosa viagem à região de Teresópolis-Friburgo. Esta região, chamada carinhosamente de Terefri, fica à aproximadamente 2 horas da cidade do Rio de Janeiro e está repleta de atrações bem à beira da estrada RJ 130 que une estas duas cidades cariocas.

Nosso grupo de estudantes e gourmets saiu do Rio bem cedo e a primeira visita foi ao Apiário Amigos da Terra, que tem uma ótima estrutura para receber visitantes e funcionários muito simpáticos e atenciosos. O local é muito bonito e agradável, há um pequeno museu, uma loja que vende mel de vários tipos e tamanhos e outros produtos fabricados no local, incluindo um pão de mel muito gostoso, banheiros e uma pequena lanchonete.

No museu o guia nos contou muitas curiosidades sobre as abelhas, suas colmeias e a fabricação de mel, na saída ainda nos surpreendemos com uma amostra de abelhas nativas brasileiras (sem ferrão) que vieram nos cumprimentar!

O ponto alto da visita foi a ida à colmeia vestidos como apicultores - eu, muito desajeitada, me senti uma verdadeira astronalta! - vimos de perto a rainha e suas operárias em plena atividade.

Depois fomos à Frialp - Queijaria Escola - onde aprendemos um pouco sobre fabricação de quejios com uma recepcionista muito simpática, observamos a fabricação de chocolates artesanais, degustamos muitos queijos diferentes e saboreamos um delicioso almoço de truta. Para finalizar, uma musse de chocolate de sobremesa e muitas compras na loja da escola, que vende seus queijos, laticínios, chocolates e outros produtos da região.

Nossa terceira visita foi à Truticultura Luíza, um sítio muito agradável onde aprendemos como as trutas são criadas e precessadas para consumo. O local também possui um pesque e pague e uma lanchonete para quem quiser degustar uma truta fresquinha.

Terminamos nosso delicioso dia com chave de ouro no Capril Geneve, um lindo sítio com criação de cabras leiteiras e um restaurante maravilhoso. Tivemos uma ótima palestra sobre queijos de cabra com o Chef Reinaldo Pires e sua esposa Rose e degustamos seus maravilhosos queijos no deck com vista para a exuberante natureza da região.

Ficou com água na boa?

Nosso próximo passeio gastronômico será para a cidade de Quissamã dia 16 de maio. Lá provaremos quitutes da época dos escravos, visitaremos uma casa de farinha, um alambique e provaremos produtos locais. Se você quiser participar pessoalmente entre em contato conosco!

Endereços dos locais visitados:

Apiário Amigos da Terra - RJ 130 Km 51

Frialp - RJ 130 Km 49

Truticultura Luíza - RJ 130 Km 22,5 + 2,5 km de estrada de terra

Capril Geneve - RJ 130 Km 16

Dicas:

Saia cedo do Rio para aproveitar bem o dia

Leve uma grana extra porque todos os locais vendem seus produtos

Leve um repelente de mosquito, principalmente se for alérgico

O apiário é um tremendo passeio também para crianças

A truticultura tem acesso por uma estrada de barro, por isso se estiver chovendo é melhor entrar em contato para saber como está o acesso

Dicas de viagem para quem gosta de culinária - Nova York - onde comprar utensílios e artigos de cozinha

A partir de hoje vou postar algumas dicas de viagem para quem gosta de gastronomia. Não esperem uma lista de restaurantes sofisticados, este tipo de informação vocês podem encontrar em qualquer lugar. Já fui algumas vezes à Nova York e sempre com a grana curta, por isso visitei lugares muitos interessantes, mas baratos e muito gostosos! Nova York tem de tudo: comida de vários lugares do mundo, ingredientes de todos os tipos, utensílios que a gente nem imagina para que servem; não houve nada que tenha procurado e não tenha encontrado...

Hoje fiz uma lista com endereços de lojas de utensílios.

Chef central
45 south Central Avenue Hartsdale NY
http://www.chefcentral.com/
Adoro, é minha loja favorita! É bem grande e os preços são bons. Infelizmente está localizada fora da cidade, ao norte, perto de White Plains, só é acessível de carro.

Broadway Panhandler
65 East 8th St (entre Broadway e University)
http://www.broadwaypanhandler.com/

Loja grande com muita variedade de utensílios! Veja só a seção de facas na foto abaixo.

NY Cake and Bake distributors
56 W 22 nd ST (perto da 6th com Av. De las Americas
Material para confeitagem de todos os tipos – achei os valores um pouco caros comparados com os das outras lojas, mas há a vantagem de encontrar tudo em um só lugar.

JB Prince
36 E 31st Street – 11° andar
http://www.jbprince.com/
Loja de utensílios e equipamentos profissionais, a loja não é grande, tem poucos itens em exposição, não vale a pena ir só para dar uma olhada... Os preços são ótimos, vende facas, termômetros a laser, formas de silicone em tamanho profissional, equipamentos diversos, louças para mini porções, etc.

Macy´s

34th St entre a 6th e a 7th Ave - uma loja de departamento de um quarteirão inteiro!

www.macys.com

A parte de artigos para cozinha fica no subsolo e se chama Cellar. Adoro a seção de panelas, pena que são muito pesadas! Fazem boas promoções.

Williams-Sonoma
10 Columbus Circus
http://www.williams-sonoma.com
Rede de lojas muito conhecida, tem mais de 10 localizações em Nova York. Vendem utensílios, louças, alguns ingredientes e pequenos equipamentos para cozinha. É cara, mas vale a pena entrar, pois a loja tem coisas lindas!
Tem uma loja no Woodbury Outlet com boas ofertas, mas pouca variedade.

Crate and Barrel
650 Madison Avenue (com a 60th – perto de Central Park)
http://www.crateandbarrel.com
Outra rede de lojas, esta de louças e coisas para casa. Fico louca querendo comprar tudo, mas infelizmente não tenho como trazer a maioria das peças. Vende pratos, copos e taças em vidro muito bonitas, de boa qualidade e baratas comparando com os preços do Brasil.
Tem uma loja no Woodbury Outlet – com pouca variedade mas com promoções incríveis. Comprei um ralador de gengibre de louça por menos de US 1, preço normal: U$ 10,00.

Bed Bath and Beyond
1932 Broadway at 65th Street (Lincoln Square)
http://www.bedbathandbeyond.com
Outra rede de lojas, que como o nome diz, vende artigos para cama, banho e muitas outras coisas. Esta loja tem uma seção boa de utensílios para cozinha e é bem localizada, em frente a uma estação do metro.

As outras lojas abaixo ainda não tive o prazer de conhecer, mas foram bem recomendadas:

The Art of Cooking
555 Hudson Street (entre 11th e Perry St)
http://www.artofcookingnyc.com/
Utensílios e louças para casa

Kerekes
6103 15th Avenue, Brooklyn
http://www.bakedeco.com
Utensílios e equipamentos para restaurantes

Cardamomo preto — o que é, diferenças do verde e como usar na culinária

Nome científico: Amomum subulatum - Família: Zingiberaceae

O que é?

O cardamomo negro é uma especiaria da família do gengibre, originário da região do Himalaia. Existem diversas variedades muito parecidas, as mais importantes são o cardamomo indiano e o chinês.

O cardamomo negro foi muito usado como substituto pobre do cardamomo verde, sendo considerado por muitos como de inferior qualidade. Mas a verdade é que são diferentes, veja abaixo.

Quando fresco, suas sementes internas são pegajosas. O cardamomo da foto acima não está muito novo.

Diferenças entre o cardamomo verde e o negro

São especiarias com características diferentes e cada uma tem o seu valor! O cardamomo preto é bem maior, tem cor marrom por fora e sementes escuras por dentro.

O cardamomo preto é seco e defumado, por isso tem sabor e aroma fortes, amadeirados, defumados e com toque de cânfora. Muito diferente do aroma e sabor do cardamomo verde, que é somente seco. Ambos tem um toque de cânfora, que é mais acentuado no preto.

O cardamomo preto não costuma ser usado em doces ou bebidas, já o verde combina com tudo.

Saiba mais sobre o cardamomo verde AQUI

Utilização na culinária - cardamomo preto para que serve afinal?

Na cozinha indiana é usado em masalas(misturas de temperos), tandoori(assados), pratos com arroz e com carnes e frango.

Na cozinha chinesa é usado em sopas, caldos e refogados.

Pode ser usado em qualquer prato salgado quando desejar que a preparação fique com um leve toque defumado.

Pode ser usado inteiro e descartado antes do consumo, desta forma ele incha quando cozinha.

Suas semente podem ser moídas, mas não deve ser feito com antecedência para não perder seu sabor.

Para abri-lo com mais facilidade, toste-o em frigideira seca por alguns minutos.

Ele não é usado em sobremesas e doces ou em bebidas.

Onde comprar

No Brasil ele costuma frequentar as prateleiras de lojas e mercados chineses.

É possível comprar n line, como todas as outras especiarias.

Receitas com cardamomo preto

Pernil de porco desfiado

Tandori masala caseiro - mistura de tempero indiana para assados

Pasta de berinjela

Essa pastinha é uma excelente entrada ou petisco para servir aos amigos e pode ser colocada em uma mesa de frios.


Ingredientes

3 berinjelas médias
2 dentes de alho espremidos ou socados
1 colher de chá de orégano
30 ml de azeite extra virgem
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de salsa fresca picadinha
100 g de maionese (ou 50 g de tahine)
Sal a gosto


Modo de preparo

Fure as berinjelas com um garfo e leve-as ao forno médio até que fiquem macias e murchas, aproximadamente 50 minutos.

Retire a polpa com uma colher e coloque em uma peneira para retirar o excesso de líquido. Bata a berinjela no processador com todos os ingredientes restantes.

Sirva com pão árabe ou outro de sua preferência.

obs.

A receita árabe tradicional é preparada com tahine, mas essa receita é feita com maionese por ser mais fácil de encontrar e mais barata.

Veja outras idéias, dicas e receitas para mesas de frios e festas no blog do Frios & Cia

DVDs de Gastronomia e Culinária - parte I

É uma pena que sejam poucos os DVDs de Gastronomia e culinária disponíveis no Brasil! Vou postar aqui os que tenho ou já pude assistir para ajudar quem queira comprar.

Culinária Paraense – Coleção Sabores do Brasil

A idéia de fazer DVDs sobre a cozinha brasileira é ótima! As receitas com o chef Paulo Martins são boas, mas me decepcionei por achar que encontraria mais imagens do Pará e de ingredientes locais. A introdução é muito bonita, mas muito curta!
Vem acompanhado de um livro com as receitas com fotos e um pequeno glossário dos ingredientes utilizados.
O próximo volume previsto é sobre a Ilha de Marajó, mas não consegui nenhuma informação sobre o lançamento. Será que desistiram? Espero que não!
Ainda está à venda no submarino(R$ 50,00) e em algumas livrarias.

Sabor Cozinha da Fazenda – Globo Rural
É uma coletânia de reportagens do Globo Rural em três DVDs. Muitas das reportagens são culinaristas ensinado a preparar algum prato ou produto em cozinhas industriais, o que não é muito autêntico, mas há algumas reportagens interessantes, como a do bago de boi, gariroba e goiabada cascão, gravadas em sítios ou fazendas.
No geral valem a pena, pois são muito baratos: R$ 19,90 cada - à venda nas bancas.

Coleção Sabores – Revista Viagem

É a minha coleção favorita, vendida pela Editora Abril. Infelizmente está esgotada, mas ainda é possível encontrar os DVDs em sebos ou para alugar em locadoras especializadas.
São três volumes: Sabores da Ásia(Índia, Japão e Tailândia), Sabores de França e Itália e Sabores de Espanha e México - este último eu ainda não consegui comprar! São documentários feitos para a televisão pelo Planet Food, que às vezes são transmitidos pela TV a cabo. Todos os programas estão disponíveis para vizualização paga no site da produtora: http://www.pilotguides.com
Os DVDs são em inglês com legenda e têm, além de boas receitas, imagens lindas de mercados, barracas de rua, restaurantes, plantações, etc.

Pimenta Americana

Olha o que encontrei hoje no hortifruti!! O nome é Pimenta Americana (americana de onde?? - achei o nome um pouco genérico...) Nunca tinha visto antes ao vivo, parece um pimentão, mas é mais fina e comprida. Ela não é nada picante, é usada normalmente no lugar do pimentão, mas seu o sabor é bem diferente.

Na falta de tempo e de ingredientes mais sofisticados e na ânsia de colocar a pimenta à prova, preparei um simples mexido de batatas e ovos que aprendi com uma amiga mexicana. Ela o serve no café da manhã acompanhado de pão e muita pimenta. Abaixo está minha versão bem mais suave, uma delícia para qualquer hora!

Mexidinho de batata com pimenta americana

Ingredientes

2 colheres de sopa de azeite
1 batata média sem casca em cubos
1/2 cebola em cubos
1/2 pimenta americana em cubos
1/2 tomate em cubos
2 ovos inteiros ligeiramente batidos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Aqueça o azeite em uma frigideira anti-aderente e junte os cubos de batata, cebola e pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo mexendo de vez em quando. Quando a batata estiver quase cozida acrescente sal a gosto, pimenta-do-reino e o tomate. Quando a batata estiver cozida, acrescente os ovos e deixe cozinhar à gosto.

Como escolher cardamomo — dicas para comprar com qualidade

 

Veja a foto acima, que é de cardamomo fresco x velho

O cardamomo é uma especiaria pouco usada no Brasil e muito cara. Por ser pouco usada muitas vezes é vendido velho ou é de má qualidade.

Reuni aqui algumas dicas para que você possa escolher e aproveitar melhor essa especiaria tão aromática. Atenção aos detalhes e bom apetite!

Por fora — como avaliar a casca

A casca deve ser bem verde, sem furos e sem manchas e deve estar bem fechada para que preserve seus compostos aromáticos. Verifique se não há pó por perto, que pode indicar a presença de bichos.

Com o tempo a casca vai desbotando e ficando cor de palha. Mas nem sempre uma casca desbotada indica um cardamomo velho e seco por dentro. Se puder abra um para ver.

Existe ainda o cardamomo de casca branca que foi branqueada, hoje em dia é mais raro. Para saber se está novo deve ser aberto.

Por dentro — como avaliar as sementes

O interior deve ser bem escuro como a foto acima da direita. As sementes mais frescas são de cor marrom escura, pegajosas e inchadas, preenchendo todo o interior da casca.

Quanto mais velho o cardamomo mais secas são as sementes, que perdem a cor e ficam murchas, mais leves e de cor mais clara. Ao pegar na mão e amassar um punhado de cardamomo velho o barulho é como o de uma planta seca.

Lembrando que as especiarias perdem seu aroma com o tempo e o mesmo acontece com o cardamomo, por isso quanto mais frescas mais aroma e sabor vão dar à comida.

É interessante porque no mesmo pacote encontro sementes velhas e novas. Acho que os fornecedores misturam!

👉Veja também:

Utilização do cardamomo na cozinha indiana e ayurveda

Cardamomo - o que é e como usar na cozinha

Receita - arroz com lentilha

 
O arroz com lentilhas é muito comum nos países árabes, mas também é encontrado na cozinha indiana. O que normalmente varia de uma receita para outra são as especiarias usadas. Essa receita é indiana e tem um toque adocicado da canela e cravo e é feita com manteiga, que dá um sabor especial. 

O arroz coberto com cebolas caramelizadas fica melhor ainda! Para fazê-las basta uma panela, cebolas fatiadas, um pouco de óleo e paciência para esperar.

Ingredientes
1 xícara de arroz branco agulhinha
½ xícara de lentilhas
1 folha de louro
1 pau de canela de 2 cm
3 cravos
½ colher de chá de cominho em grão
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a lentilha em água com a folha de louro por 10 minutos ou até que fique ao dente, escorra e reserve. Coloque a manteiga na panela com a canela, os cravos e cominho. Refogue por aproximadamente 4 minutos ou até que os temperos escureçam um pouco e emitam aroma. Junte o arroz, o sal e pimenta-do-reino e a lentilha, refogue. Acrescente 2 xícaras de água, deixe ferver, tampe a panela e abaixe o fogo.

Dicas/substituições

Para um arroz mais simples, utilize somente o alho como tempero.
A manteiga clarificada tem a vantagem de demorar mais a queimar quando aquecida. Mas ela pode ser substituída por óleo ou manteiga comum.

Veja aqui as fotos da preparação:

Anéis de cebola empanados à indiana - Pakora

Anéis de cebola crocantes e sequinhos empanados em massa feita com farinha de grão-de-bico e temperada com especiarias.

Ingredientes

1 xícara de farinha de grão-de-bico
¼ de xícara de farinha de arroz
1/2 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica ou pimenta vermelha em pó (a gosto)
½ colher de chá de cúrcuma
1 e ½ colher de chá de sal
1 pitada de bicarbonato de soda
¾ de xícara de água fria
2 cebolas cruas em rodelas
Óleo para fritura

Modo de preparo

Misture a farinha de grão-de-bico com a farinha de arroz, as especiarias e o sal. Junte a água e misture bem, passe na peneira para retirar alguma bolinha de farinha, se necessário. Deixe a massa descansar por aproximadamente 30 minutos.

Mergulhe os anéis de cebola na massa, retire escorrendo o excesso e frite em óleo quente até dourar.

Você poderá usar a massa para empanar outros legumes como berinjela, abobrinha, cenoura, etc ou ainda peixe ou frango.

Devem ser servidos imediatamente. Acompanhe com o molho de sua preferência.

Veja as fotos da preparação

Ideia para sua mesa de frios 2 - palitinhos variados

Duas dicas muito simples, fáceis de fazer e econômicas. Esses palitos, chamados hoje em dia de "sticks", ficam muito bonitinhos e ajudam a decorar sua mesa de frios. E ficam ótimos como petisco servir aos amigos.

Veja também essa outra ideia AQUI.

Palitinhos de queijo e presunto

Ingredientes
500 g de queijo em pedaço inteiro
500 g de presunto em fatias
Palitos

Modo de preparo
Corte o queijo em cubos, corte o preunto em tiras. Enrole cada queijo com uma fatia fina de presunto, espete com o palito e está pronto!


Palitinhos de tomate cereja com queijo minas

Ingredientes
200 g de tomate cereja
400 g de queijo minas
Folhas de alface ou rúcula

Modo de preparo
Corte o queijo em cubos e os tomates ao meio. Espete o queijo no palito, por cima coloque um pedaço de folhas de alface e complete com a metade do tomate.

Sirva os palitinhos com molho shoyu ou outro de sua preferência. Veja AQUI a receita de um molho de tahine.

Quer ver mais dicas para sua mesa de frios? Conheça meu outro blog e compre minhas apostilas.

Substituições

Utilize o queijo ou frio que preferir.

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Ingredientes Exóticos - Índia - farinha de grão-de-bico

É uma farinha de cor amarela e textura bem fina, tem aroma terroso e sabor amendoado e forte.

Na cozinha indiana é usada para dar sabor e textura a ensopados, molhos e leguminosas. É muito usada em frituras, principalmente em massas para empanar. É também a base para muitos doces indianos, como o besan ladoo, que lembra muito nossa paçoca.

Também é encontrada em algumas receitas do Oriente médio e da região do mediterrâneo.

É uma farinha que não contém glúten por isso pode ser usada por celíacos. É muito rica em proteínas, fibras, ferro e magnésio. Na Índia é usada na medicina ayurveda, e misturada ao leite ou iogurte, é usada como máscara facial e sabonete para bebês.

Não conheço nenhum lugar no Rio de Janeiro que venda a farinha, mas abaixo está o site de uma produtora de São Paulo que gentilmente nos envia pelo correio.

Veja a receita de anéis de cebola empanados

Onde comprar: www.srimaa.com.br

Estágio de Gastronomia no exterior - restaurante Daniel em Nova York

Restaurante Daniel Boulud e sua cozinha fantástica!
 

Em 2007 em uma viagem para Nova York tive a oportunidade de estagiar por uma semana no famoso restaurante francês em Manhatam. O estágio foi maravilhoso, só me arrependo de não ter ficado por mais tempo. Estava de férias... e sabe como é, tinha muitas coisas para ver.

Foi muito melhor que minhas expectativas, estava apreensiva antes de ir porque não tinha ideia de como seria.

A cozinha é linda, limpa a ponto de brilhar e organizada, tudo etiquetado dentro das geladeiras... Cada cozinheiro limpa sua sujeira e dá polimento em sua bancada. A adega é imensa, o carrinho de queijos incrível, o salão suntuoso... Os pratos lindos e bem elaborados, os ingredientes de primeira qualidade! Parece um cenário de tão perfeito. As fotos que postei foram tiradas com o restaurante em funcionamento.

Eles têm cozinheiros de várias partes do mundo, uma torre de babel! Me receberam muito bem, a maioria foi simpática e me ajudaram. Eles contratam muitos estagiários, por isso estão acostumados com gente diferente... O incrível é que a cozinha é silenciosa, todos trabalham muito compenetrados, sem muita conversa. Fui puxar papo com um rapaz que se distraiu e cortou o dedo... (que culpa!)

Fiquei super perdida nos primeiros dias, o local era tão bonito e tão organizado e diferente de todas as cozinhas que já tinha visto, que queria olhar tudo ao mesmo tempo e não podia! Estagiário lá como cá faz o mise-en-place, corta legumes, descasca legumes, corta fruta, descasca fruta... Só que lá não são muitos quilos de batata para descascar, é um molhe de salsa para separar somente as folhas perfeitas, uma a uma; cortar cenoura em pedacinhos de igual tamanho, descascar feijões ou laminar baby funcho no mandolim que nunca tinha usado na vida! (veja postagem descobertas em Nova York 1) Tive que comprar um mandolim igual antes de voltar ao Brasil!

No segundo dia me colocaram para descascar lagosta!! Nunca havia feito isso e espero nunca precisar fazer de novo, apesar de ter saído de lá e ido direto comprar uma tesoura especial! Boa parte da lagosta saía toda amassada e o chef vinha reclamar na maior educação!! Eu doida para que ele me mandasse parar, mas fiquei na lagosta quase o dia todo... A mão doía, os dedos doíam, pensei em desistir, afinal estava de férias! Mas que bom que fiquei.

A maioria dos ingredientes eu não conhecia pessoalmente: vagens de várias cores, trufas de inverno, tomates amarelos, foie gras francês, etc. Cada caixa aberta era uma surpresa... a qualidade impecável!

Trabalhava de 10:30 até umas 8:00 pm e antes de ir embora ficava observando a montagem e saída dos pratos, às vezes ajudando a montar os canapés. Infelizmente não podia ficar até mais tarde porque estava hospedada a mais de uma hora e meia de distância, chegava em casa e ainda tinha que lavar e secar o uniforme para usar no dia seguinte, só levei um!!! Foi uma semana de ralação, todos os cozinheiros almoçavam de pé na cozinha mesmo e eu não podia fazer diferente, só sentava no banheiro...

O legal do estágio é que eles te colocam um dia em cada estação, trabalhando com pessoas e ingredientes diferentes. Quando o serviço do restaurante começava eu ia trabalhar na parte de eventos, o que foi o mais interessante para mim. Além do mise-en-place, ajudava a montar pratos lindos e complicados! Infelizmente não deu tempo para estagiar na padaria (o padeiro é brasileiro e trabalha lá há anos) e na confeitaria.

Foi uma experiência incrível! Ao final ganhei um cardápio autografado pelos chefs...

Quem tiver oportunidade de ir para Nova York, souber um pouco de inglês olhe minhas dicas aqui de como se candidatar ao estágio.  O "programa" é imperdível!

Veja mais no site do restaurante: http://www.danielnyc.com/

Descobertas em Nova York 2 - massas

Sempre que viajo entro em todos os mercados que encontro pelo caminho, quando posso tiro fotos. Hoje em dia estou até mais esperta, pesquiso na internet, em revistas e livros as melhores lojas de cada lugar antes de sair de casa e vou atrás delas!

Vejam só essas massas lindas que encontrei em uma de minhas andanças por Nova York!

Sombreros...

Não sei se dá para perceber, mas esta é listradinha...

Receita para sua mesa de frios - Musse de salaminho

Receita de mousse salgada de salame fácil de fazer para você colocar em sua mesa de frios ou para servir como entradinha em sua festa ou reunião entre amigos.

Ingredientes

200 g de maionese
150 g de creme de leite
150 g de salame italiano
5 gotas de molho inglês
1 colher de café de sal
2/3 de um envelope de gelatina sem sabor vermelha
60 ml de água

Modo de preparo

Dissolva a gelatina com manda a embalagem nos 50 ml de água. Processe o salame até que fique bem moído, misture bem todos os ingredientes.

Coloque em forma para musse untada com óleo. Leve à geladeira e sirva no dia seguinte.

Quando desenformar decore com um cacho de uvas e algumas ervas.

Receita do Buffet Frios & Cia

Veja outras receitas, idéias e dicas para mesa de frios e festas no blog do Buffet Frios & Cia

Kulfi - sorvete indiano de chocolate e cardamomo

Kulfi

Kulfi é uma sobremesa congelada muito cremosa, mais pesada e de textura mais densa que o nosso sorvete. É feito tradicionalmente com leite reduzido no fogo e açúcar e moldado em formato de cone, nas ruas é servido com um pauzinho, como um picolé. Hoje em dia, para facilitar, é feito utilizando creme de leite, leite evaporado ou leite em pó e leite condensado. Os sabores mais comuns são cardamomo, açafrão, pistache e amêndoas, mas também são feitos com frutas como a manga. Resolvi testar com chocolate e ficou divino!

Ingredientes

1 litro de leite integral
1 xícara de leite em pó
1 lata de leite condensado
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de cardamomo moído
100 g de chocolate meio amargo em barra

Modo de preparo

Em uma panela dissolva o leite em pó no leite, misture o açúcar e leite condensado, leve ao fogo até ferver, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até que a mistura se reduza em aproximadamente um quarto, misture o cardamomo.

Se preferir um sorvete de creme(também maravilhoso!!), é só congelar essa mistura de leites!

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas.

Acrescente a mistura de leite no chocolate aos poucos e mexa bem para que fique uniforme. Se desejar acrescente pistaches ou amêndoas picadas.

Deixe esfriar e coloque o sorvete em formas individuais, formas de picolé ou forma de musse(ou um pote qualquer!) e leve ao congelador.


Veja as fotos do preparo

Ingredientes misturados indo ao fogo

Não deixe o fogo muito alto e vigie sempre, senão acontece isso:

Depois de aproximadamente 20 minutos no fogo, o creme está pronto. Misture o cardamomo.

Para fazer o kulfi de chocolate, incorpore aos poucos o creme no chocolate derretido.

Vai ficar assim! É só esfriar e congelar.

Idéia para sua mesa de frios

Petisco de chester e uvas muito fácil de fazer, bonito, saboroso e ainda light. Pode ser colocado em uma mesa de frios, pode ser servido por garçons em uma festa ou oferecidos como aperitivo/entrada em uma reunião em casa.

Como fazer?

Corte o peito de chester em triângulos ou cubos.

Espete o chester em um palito e espete uma uva thompson que pode ser verde ou vermelha(ou use outra sem caroço).

Coloque seus "sticks" em um prato ou tábua bem bacana.

Sirva com o molho de sua preferência. Veja duas receitas de molhos com gengibre e um delicioso molho com tahine. 

Substituições/dicas

Utilize peito de peru, lombinho defumado ou o frio que quiser.
O tipo de palito é importante, deve ser um pouco maior que o palito de dente. Esses da foto são achatados o que ajuda a manter a uva no lugar.

Utilização do cardamomo na cozinha indiana e na medicina ayurveda

Na cozinha indiana

O cardamomo é uma das principais especiarias da cozinha indiana, usado desde a antiguidade. 

Lá é encontrado em diferentes variedades, recebendo nomes diversos como Misore e Malabar, as espécies favoritas.

É usado em muitos pratos salgados principalmente de carne, frango e arroz. Ele entra no tempero do  biryani, que é um arroz fantástico feito em camadas com carne e vários temperos. E pulao que é um arroz temperado e preparado com ingredientes diversos.

É usado nos tandooris, comidas assadas em forno do mesmo nome.

É um dos principais ingredientes da mistura de temperos indiana garam masala.

Em pó o cardamomo aromatiza quase todos os doces: sorvetes, arroz-doce, doces de frutas, de cenoura, etc.

É usado também em bebidas quentes como chás e café e em bebidas frias feitas com frutas, leite ou iogurte. 

Tempera o lassi, bebida de iogurte indiana, sendo o  mais famoso o lassi de manga.

Coloque alguns cardamomos no pó de café antes de passar sua bebida.

Veja aqui uma postagem completa sobre o cardamomo

Utilização do cardamomo na medicina ayurveda

Na medicina ayurveda o cardamomo é usado para tratar problemas do aparelho digestivo como azia, má digestão e gases.

É usado como diurético e para tratar asma, bronquite e dores de garganta.

É usado como tônico e anti-depressivo e também em emplastros para a pele.

Eu quando costumo comer alguns quando estou com dor de garganta.

Receita - Lassi de manga

Saboreie este delicioso lassi de manga, a mais famosa bebida indiana! Refrescante e saudável.

Aam lassi

Ingredientes
Poupa de uma manga grande madura
¼ de xícara de água
1/3 de xícara de iogurte natural
1 cardamomo sem a casca
1/3 de xícara de açúcar ou a gosto
6 pedras de gelo

Modo de preparo
Bata no liquidificador a manga com o iogurte, a água o açúcar e o cardamomo.

Coe se a manga for fibrosa.

Leve novamente ao liquidificador e bata com as pedras de gelo. Sirva em seguida.