Espumas - minha iniciação à cozinha molecular

Segunda-feira fui fazer uma aula para aprender a fazer espumas - a técnica mais elementar da cozinha molecular.

A foto acima é da professora Laura mostrando o equipamento.

Gostei bastante do curso, provei espumas de vários tipos e deu para ter uma boa ideia de como elas são feitas... ACHO que consigo fazer em casa! Reencontrei pessoas e de quebra conheci a muito talentosa e simpática Chef Ana Ribeiro, que estava lá como aluna e conversou amigavelmente com todos.

Não sou muito ligada a esse tipo de cozinha, para comer gosto mesmo é de comida caseira, com gosto e aparência normal! :) Mas como sou muito curiosa gosto de aprender de tudo, mesmo que seja para não fazer depois! hihihi E a cozinha molecular não podia ficar de fora do meu "cardápio".


O principal equipamento usado para uma boa espuma é uma garrafa à gás. As professoras explicaram que não é qualquer garrafa de chantilly que faz uma espuma decente. A garrafa correta deve usar óxido nitroso e não gás carbônico.

Eu tenho uma garrafinha pequena aqui em casa e quando cheguei corri para o armário! Para minha surpresa ela usa o N2O e assim vou poder testar algumas espumas em breve. Pode não ser a melhor garrfa, mas vai ter que dar!! A garrafa da foto acima (ISI Gourmet) custa em torno de R$ 500,00... ui ui, um pouco caro para brincar.


As espumas podem ser feitas com várias bases: gordura, amido, gelatina e clara de ovo e podem ser frias ou quentes dependendo da base usada.

A da foto acima é uma espuma fria de tomate com base de gelatina, com mussarela e molho pesto. Interessante e a que pareceu mais fácil de fazer. Provavelmente é uma desse tipo que vou testar primeiro...



Acima espuma quente de gorgonzola para acompanhar batatinhas assadas.

As espumas diluem muito o sabor e a cor dos alimentos, por isso a meu ver as mais interessantes devem ser feitas com comidas de sabor apurado. O gorgonzola é uma boa opção! Na aula foi feita uma espuma de milho, achei um pouco sem graça porque o sabor do milho sumiu.


Também fizemos espumas doces. Acima espuma de manga! Pareceu bem fácil fazer espumas de frutas: poupa, açúcar, gelatina e gás!! Vamos ver se acerto em casa! hihihi

O resultado é uma musse bem leve. Pelo que vi e provei acho que vale a pena fazer uma espuma de fruta para dar um toque a um prato, mas para consumir pura acho mais prático fazer uma musse tradicional.


Espuma de amareto à base de claras queimada com maçarico com peras assadas. Uma delícia!


Acima espuma de caramelo à base de creme de leite servido sobre uma gelatina de café para encerrar os trabalhos.

Provamos também uma espuma de chocolate quente e espuma de hortelã com sorvete! Muito bom!

A técnica para fazer espumas é bem apurada e o resultado depende de vários fatores: temperatura correta, balanceamento de ingredientes, equipamento correto, etc. Qualquer mudança na receita a espuma pode vir pelo prato abaixo... Estou aqui com a apostila e espero poder mostrar uma espuma feita por mim para vocês em breve.

A próxima aula de cozinha molecular é sobre esfera! Infelizmente não vou poder fazer dessa vez...

Quem tiver interesse em fazer o curso de espumas e/ou esferas deve entrar em contato com a professora Laura no e-mail abaixo:
laura.rm@terra.com.br