Conheci esse fungo escuro, de aparência estranha e de nome difícil de falar quando fiz um curso de culinária mexicana nos Estados Unidos faz muito anos. Cada um dos alunos cozinhava uma ou duas receitas do curso e adivinhe qual caiu para mim? Sim, o tal fungo, é claro! Era enlatado e sua aparência era ainda pior do que o fresco das fotos, que é até bem fotogênico, não concorda?
Encarei de frente, fiz o prato, provei e gostei! Conseguindo passar pela parte do "eca como alguém pode comer isso?!" o resto é fácil. Ele é muito saboroso sim, lembra os cogumelos que tanto amo!
É cinza por fora mas preto por dentro e é todo preto quando em conserva.
Esses fungos são uma praga que cresce no milho e é descartado e temido no resto do mundo. Não eram para estar ali mas alguém em um tempo pré-hispânico muito remoto resolveu provar e comer o milho assim mesmo, talvez por necessidade ou curiosidade e com eu, gostou!. Hoje é um dos ingredientes típicos do México.
Ustilafo Maydis é seu nome científico, seu nome em asteca significa "sujeira do corvo" - será que achavam que era coco da ave? Faz sentido, mas agora é que você não vai querer provar mesmo, né?! Deixe de preconceito e prove se tiver a oportunidade.
Na minha viagem ao México de 2019 (já estou morrendo de saudades, viu?!) eu pude encontrá-lo em todos os mercados que visitei, lá o o milho já é cultivado inoculado com os esporos do fungo para crescer assim mesmo, "estragado".
É um fungo riquíssimo em aminoácidos e junto com tortillas de milho se torna um alimento completo com os 9 aminoácidos essenciais ao nosso corpo.
Tem sabor terroso e aroma forte de fungo, é servido em comidas simples de rua, mas também em restaurantes estrelados.
O fungo é muito usado como recheio de tortillas, como empanadas, tacos e quesadillas, e em pratos cremosos como sopas, cremes, purês. Pode ser usado em omeletes, crepes e até cru em saladas. Pode acompanhar carnes, frango, frutos do mar ou legumes em ensopados ou refogados.
Dá para cozinhar em água ou caldo, mas é muito comum que seja refogado, como um cogumelo. Ele solta com caldo preto quando cozinha, ou seja, o prato preparado ficará bem escuro.
Veja aqui as variedades de pratos com tortillas que conheci.
Foram tantos os pratos diferentes que encontrei na viagem que só fui comer um com huitlacoche nos últimos dias. Foi essa empanada frita da foto abaixo com recheio do fungo e queijo, estava uma delícia e me arrependi de não ter comido outros pratos com o fungo.
Mas é uma ótima desculpa para eu planejar minha próxima viagem. Xô covid que eu quero viajar e voltar ao México!
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