Como fazer em casa um ovo quente perfeito

Eu estou fazendo um curso de iniciação à ciência na cozinha organizado pela universidade de Harvard. Não gente, eu não estou nos Estados Unidos nem tenho bala para estudar em Boston! O curso é on line e gratuito! Estou adorando e aproveitando como posso, apesar das escorregadas horrorosas na matemática que deixei lá atrás no ensino médio.

Em uma das aulas aprendi a cozinhar ovo em casa à baixa temperatura sem o equipamento especial, o termocirculador (ou circulador de imersão), que custa uma grana. Dá um trabalhinho mas eu resolvi compartilhar com vocês porque eu também achava uma besteira esse negócio de ovo perfeito. Afinal ovo é ovo!

A ideia dessa aula é mostrar como a temperatura influencia no cozimento e no resultado que queremos.

E não é que o tal ovo perfeito fica com uma consistência bem interessante? Olha ele aí na primeira foto. A gema fica mole e a clara fica macia, não fica endurecida como na última foto dessa postagem, a do ovo quente cozido em água fervente por três minutos como ensinou minha avó. E você pode abrir o ovo como se estivesse abrindo um ovo cru, ele sai inteiro e não se parte.

Para conseguir um "ovo perfeito" ele deve ser cozido a uma temperatura de 62°C até 63° no máximo, nem mais nem menos.

Esse ovo acima foi cozido à 60° C, um pouquinho menos quente e o ovo está nojento e sem forma!

Quer baixar o cientista que há em você e preparar um ovo perfeito?


Ingredientes e material

Ovos em temperatura ambiente
1 panela alta tipo leiteira
1 termômetro de cozinha
1 litro de água ou água suficiente para cobrir bem os ovos
Chaleira ou outra panela com água fervente
Caixa térmica onde caiba a panela (opcional)
Paciência

Como fazer

Aqueça a água até 65°C. Coloque os ovos dentro. Tampe a panela e coloque-a dentro de uma caixa ou bolsa térmica se tiver. A caixa térmica vai manter a temperatura por mais tempo. Se seu termômetro puder ficar preso à panela melhor.

Acompanhe a temperatura da água, cheque a cada 5 minutos ou menos. Quando ela chegar a 61°C coloque mais água fervente aos poucos até que a temperatura atinja os 65°C novamente.

Deixe seus ovos nesse banho de água quente por 40 minutos, Sempre mantendo a temperatura entre 61°C e 64°C.

Passado esse tempo abra um ovo e veja como ele está. Ele deve ficar como o da primeira foto.

Aproveite e bom apetite!

Acima o ovo foi cozido à 64°, a gema já começou a endurecer e a clara está gosmenta, estranha.

Abaixo como falei antes, é o ovo quente tradicional que fica com a clara bem dura, parte da gema já endurecendo e o restante mole.

Dicas / observações

Como a temperatura é a chave para um ovo perfeito, um termômetro é essencial. Eu usei meu termômetro a laser, não é o ideal mas funcionou bem.
Quer fazer agora mas seus ovos não estão em temperatura ambiente? Coloque-os em água morna por alguns minutos.