Rabada com agrião

Receita de rabada tradicional com agrião feita na panela de pressão.

Não gosto nem um pouco de rabada! Assumo que por preconceito: detesto carne com osso e não gosto nem de olhar para gordurinhas... 

Mas a verdade é que a rabada me persegue! Vou explicar melhor. Um tempo atrás um cliente encomendou um almoço e pediu rabada!! Ofereci filé mignon de vários tipos e outros pratos mais sofisticados pelo mesmo valor mas não teve jeito - quiseram mesmo a rabada com agrião - que eu nunca havia feito! Tive que aprender na marra e não é que gostaram? Elogiaram e encomendaram outra vez?!! Um tempo depois ficaram no filé mignon, que alívio, pensei que havia me livrado da rabada para sempre! 

Ledo engano. Outro dia fui dar uma aula particular e imaginem qual foi o primeiro prato escolhido? Rabada com agrião! Não resisti e tirei fotos para dividir esta "perseguição" com vocês. Espero que também aprovem a receita!

 

Se gosta de receitas diferentes não deixe de ver minha rabada ao molho cremoso feita com vinho. Essa eu até gostei...

Ingredientes


1 rabo cortado (se desejar apare as gorduras)
1 molhe grande de agrião limpo
3 batatas descascadas cortadas em quatro


Ingredientes para cozinhar


1 pedaço de cenoura sem casca
½ cebola em pedaços grandes
1 cravo
2 grãos de pimenta-do-reino inteiros
½ molhe de cheiro verde (inteiro - sem picar)
2 colheres de sopa de cachaça
1 folha de louro
Sal a gosto


Ingredientes para refogar



2 colheres de sopa de óleo vegetal
½ cebola picadinha bem pequena
3 dentes de alho amassados
2 colheres de sopa de extrato de tomates
Pimenta à gosto



Modo de preparo

Afervente o rabo por 3 minutos, escorra a água e descarte.

Coloque o rabo em uma panela de pressão com os ingredientes para cozinhar, cubra com água e cozinhe por aproximadamente 45 minutos, ou até que fique macio.

Retire da panela, coe o caldo, retire a gordura e reserve.

Descarte os pedaços de cenoura, cebola, etc.

Em uma panela limpa refogue a cebola no óleo, quando estiver macia acrescente o alho e deixe dourar, acrescente o extrato de tomate e refogue bem.

Acrescente o rabo cozido e refogue por aproximadamente 10 minutos.

Junte o caldo reservado (e as batatas, se quiser) e cozinhe novamente até que o rabo esteja bem macio e o caldo engrosse.

Prove o sal, acrescente a pimenta a gosto e o agrião, tampe a panela e desligue o fogo.

Sirva com arroz branco, com polenta ou com o acompanhamento que desejar.

Teste de produto - massa de arroz - sem glúten

Encontrei este penne feito de arroz - sem glúten, pode ser consumido por celíacos - e resolvi comprar para experimentar. Custou barato: R$ 2,99 no Hortifruti e além do penne havia o fuzzili. Achei uma excelente idéia para aqueles que tem restrições alimentares, principalmente para crianças, que desta forma podem participar da refeição familiar.


A massa crua - foto abaixo - tem aparência muito parecida com da massa de trigo, só é um pouco masi transparente. Em sua composição entra o beta caroteno(corante natural) e um emulsificante(que eu preferia que estivesse fora) provavelmente para regular a consistência.



Ao cozinhar ela deixa a água muito turva, mas mantém bem a forma dentro da panela. Cozinhei por 8 minutos, menos do que isso estava com gosto de crua. Depois de escorrido e mexido com o tempero o penne se quebra com muita facilidade. Por isso é melhor consumi-la com molho farto, colocado por cima da massa para que ela não se desmanche.

O sabor é parecido com a massa de trigo, mas não é tão bom. Para quem é celíaco ou está com restrições ao trigo é uma ótima opção.

Veja abaixo a receita nutritiva e saudável que preparei.

Penne sem glúten com vegetais, alho e linguiça de frango

Ingredientes

1/2 pacote de penne de arroz
1 xícara de brócolis em flores pequenas
1 xícara de couve-flor em flores pequenas
3 linguiças de frango light
5 dentes de alho sem casca em fatias
2 colheres de sopa de óleo vegetal
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

Modo de fazer

Cozinhe o brócolis e a couve-flor com sal a gosto, escorra e reserve. Cozinhe a massa em bastante água fervente com sal a gosto e escorra. Doure o alho em uma colher de sopa de óleo e reserve; doure a linguiça no restante do óleo, adicione o alho tostado, o brocolis e a couve-flor, refogue por 2 minutos, acrescente o azeite, 1/4 de xícara de água e a massa. Misture com muito cuidado para não quebrar. Sirva em seguida.

Canela-da-índia - como é processada

Infelizmente ainda não pude visitar uma plantação de canela do Sri Lanka e ver de perto como ela é habilmente cortada! Mas chego lá!

O Sri Lanka (antigo Ceilão) é responsável por 90% de toda a canela-da-índia produzida no mundo e seu uso está em crescimento.

Como é o trabalhoso processo

Os galhos da árvore são deixados a fermentar ligeiramente, são cortados, limpos e depois descascados. São então esfragados com um pedaço de metal para que suas fibras amoleçam. Os galhos são então cortados no sentido longitudinal para que a camada interior se solte por inteira. Essas "cascas" são então secas e colocadas umas dentro de outras para formar os rolinhos de "pau de canela". Ao fim do processo a canela é deixada para secar à sombra quando adquire a coloração que conhecemos.

Os mais valorizados são os paus de canela mais finos e bem fechados, quanto mais camadas por quilo mais cara é a canela, que é classificada em 10 qualidades diferentes. De modo geral os paus de canela são cortados com um metro de comprimento (106,7 m) e amarrados em grupos de 45 kg cada para a venda no mercado mundial.

Os pedaços desiguais e muito pequenos são vendidos para fazer óleo.

Na maioria dos lugares, os cortes da canela ainda são feitos de forma tradicional, com instumentos centenários e em locais sem higiene. Mas a pressão internacional está aos poucos ajudando a introduzir fábricas modernas e boas práticas no Sri Lanka. Mas inda não encontraram substituto para as mãos hábeis de "cinnamom peelers", que são capazes de produzir somente aproximadamente 3 kg de canela por um árduo dia de trabalho.

As fotos abaixo são do site www.lanklibrary.com e mostra como a canela é descascada de forma tradicional, presa entre os dedos dos pés!! E imaginar que vamos colocá-la na boca depois...




As fotos em seguida são de um lindo álbum de fotos do webshots que merece uma visita!!

Galhos ainda sujos

Instrumento de corte

Canela secando perto do telhado


Veja também lindas fotos no Instituto Goethe.

Madeleines

Adoro madeleines!!

Aqui em casa os cantinhos tostados de um bolo sempre foram disputadíssimos. Quando conheci as madeleines vi que eram a resposta para nossa disputa (e um perigo para minha silhueta)! Só ano passado comprei as formas próprias - antes havia tentado fazer em formas de empada e de mini muffins mas não fiquei satisfeita e me rendi! O formato é tudo!


Já fiz várias receitas e gostei muito da que está abaixo: deliciosa com sabor de laranja e limão, bem crocante por fora e macia por dentro. Um conselho: não tente economizar na manteiga como fiz outras vezes... O bolinho fica seco e sem graça.

A receita rende aproximadamente 36 madeleines pequenas. Se por acaso sobrar alguma guarde em pote bem fechado. E cuidado porque vicia!

Receita

Ingredientes

2 ovos inteiros
2 gemas
1 xícara de açúcar
1 colher de café de extrato de baunilha
1 colher de chá de raspas de casca de laranja
1/2 colher de chá de raspas de casca de limão
1 xícara de farinha de trigo
3/4 de xícara de manteiga clarificada (veja a postagem - ghee)

Modo de preparo

Bata bem em batadeira os ovos com o açúcar até que fiquem bem brancos e aumentem de volume, como em uma receita de pão-de-ló. Acrescente a baunilha, as raspas de limão e laranja e a farinha de trigo, tomando cuidado para não formar bolotas. Misture bem com a manteiga.
Deixe a massa descansar por aproximadamente 30 minutos - isso parece loucura, mas se a madeleine for assada em seguida ela cresce demais e gruda na forma!! Não sei se há algum outro jeito de fazer... Se alguém tiver outra dica me fale.
Passado o tempo de descanso misture bem a massa, ela vai ficar mais pesada e mais escura, é assim mesmo.
Coloque a massa nas forminhas e asse em forno médio por aproximadamente 10 minutos. Desenforme depois de fria com cuidado para não quebrar. Sirva em seguida e delicie-se!

Ingredientes - ghee - manteiga clarificada à moda indiana

A ghee, ou manteiga clarificada, é a manteiga comum desprovida de líquido e proteína, ou seja, a ghee é 100% gordura. Por não ter sólidos, demora mais para queimar, podendo ser usada em frituras e refogados e seu tempo de armazenamento é bem mais longo do que o da manteiga comum.

É usada na culinária indiana há muitos séculos para cozinhar, para passar em pães e também em doces.

É também muito usada na cozinha francesa, mas o método de preparo é ligeiramente diferente. Esse modo de preparo deixa a ghee levemente tostada, com sabor amendoado e um aroma incrível!

Receita

Ingrediente

1 tablete de manteiga sem sal - ou a quantidade que desejar

Modo de preparo

Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo até derreter. Deixe cozinhar até que a espuma se desfaça, o chiado fique bem baixinho e os sólidos se concentrem no fundo e fiquem dourados como na última foto. Nesse momento sua casa vai estar deliciosamente perfumada! Deixe esfriar e guarde em pote bem seco e limpo em geladeira. Se você mora em uma cidade de clima frio poderá armazená-la em teperatura ambiente, mas no Rio de Janeiro não recomendo.

Veja algumas fotos do preparo

A espuma é normal, o chiado também.

Quase pronta

Já está pronta! É só coar. A parte sólida no fundo é usada na Índia para passar no pão.

Dukkah - mistura de especiarias egípcia

Hoje apareceu uma notinha no Rio Show (revista do Jornal O Globo) falando do "segredo faraônico", o dukkah! Por coincidência, ontem mesmo eu havia tirado umas fotos dele para vocês. Aproveitando o gancho da revista estou postando logo.

Dukkah aparece em alguns livros como uma exótica mistura de especiarias egípica, eu o conheci nas minhas pesquisas e me apaixonei, Inclui sua receita em uma de minhas aulas (onde ensino 5 misturas de especiarias e 5 receitas com elas) e mantenho um pote cheio aqui em casa, quando bate uma fominha é muito simples, é só consumi-lo da forma tradicional: com pães que antes são embebidos em azeite. Que delícia - não é necessário nada além disso para agradar o paladar e saciar a fome.

O dukkah fica muito bom também polvilhado em saladas de folhas ou sobre legumes. Gosto muito de passar o filé de frango na mistura antes de grelhar - a crosta fica linda e saborosa! Pode ser usado para fazer crosta em outros tipos de carnes e peixes grelhados e para assados. Só tome cuidado para ele não queimar.

Também fica gostoso quando misturado ao requeijão ou pasta de ricota e dentro do queijo quente feito com queijo minas. Saboroso e saudável.

O dukkah é mutio simples de fazer, basta misturar e moer algumas castanhas a sua escolha com algumas especiarias. Abaixo está a receita que uso - sinta-se à vontade para modificá-la.





Ingredientes

½ de xícara de castanha de caju tostada
1/4 de xícara de avelãs
1/4 de xícara de pistaches
½ xícara de sementes de gergelim brancas tostadas
2 colheres de sooa de sementes de coentro
2 colheres de sopa de cominho em grãos
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de sal

Modo de preparo

No liquidificador moer o coentro e o cominho, acrescentar as castanhas, o gergelim, sal e pimenta e moer até a textura desejada. Deve ficar como uma farofa, mas prefiro deixar com uns pedacinhos maiores de castanhas.

Veja aqui um pastel de queijo com dukkah