A massa filo é uma massa muito fina, feita com farinha, água e muito pouca ou nenhuma gordura. É quase transparente como uma folha de papel. Seu nome vem do grego "phyllo", que significa folha.
A massa é trabalhosa e difícil de ser feita, por isso nada melhor do que comprá-la pronta! Não acha? Mas quem quiser se aventurar, a dica é usar uma máquina de macarrão para abrí-la. A receita eu não posso dar porque não testei. Quem sabe um dia?
Aqui no Rio de Janeiro ela apareceu no mercado faz uns 10 anos, me lembro bem que meu amigo marroquino quando chegou não conseguia comprar! Ele nem tentou fazer, improvisou seus quitutes com a massa folhada mesmo.
Diferença entre a massa filo e a massa folhada
A massa folhada é bem mais grossa, ela é feita abrindo a massa e passando manteiga/gordura entre as dobras, por isso ao assar ela se abre. Uma folha de massa, ou parte dela, é usada em cada camada de um doce/produto.
Já a massa filo, como a foto mostra, é super fina e para obter o efeito folhado várias folhas de massa devem ser usadas para fazer uma só camada de um mesmo doce/produto.
De modo geral uma massa pode substituir a outra, mas lembrando que o efeito e o sabor são diferentes. A massa filo por não ter gordura pode ser usada em receitas light, já a folhada é um atentado à boa forma!
Utilização na culinária
A massa filo pode ser preparada de diversas formas, pode ser empilhada, enrolada e dobrada em retângulos, triângulos e formatos variados. De modo geral manteiga derretida ou outro tipo de gordura é pincelada entre cada folha de massa para a obtenção do resultado folhado e crocante.
É muito usada no Oriente Médio, leste da Europa, Grécia, Turquia e Marrocos. Boreks, baklavas, bistelas, nomes diferentes para produtos relativamente simples e deliciosos: massa filo recheada!
É uma massa neutra e muito versátil que pode receber recheios doces ou salgados. Pode ser usada para fazer "pastéis de forno", tarteletes, tortas redondas ou quadradas, rolinhos, caracóis, strudels, etc. Doces e salgados grandes ou em tamanho pequeno.
A massa filo é normalmente assada, mas há pratos com ela em versão cozida e também em pratos parecidos com uma lasanha.
Os recheios mais comuns são queijo, verduras, frango e carnes. Para os doces, castanhas de todos os tipos e frutas. Mas as opções são inúmeras e o limite é a sua imaginação.
Como usar a massa filo/cuidados/dicas
Ela é vendida congelada e deve ser descongelada dentro do pacote ainda fechado, de preferência em geladeira. Utilize em temperatura ambiente.
Uma vez descongelada pode ser armazenda em geladeira por até uma semana ou mais, mas sempre bem embalada. Enrole bem em filme plástico.
Deve ser manuseada com cuidado, pois quebra com muita facilidade. Mas não desperdice as folhas que se quebrarem, vá empilhando assim mesmo, de preferência nas camadas centrais do doce/torta. Não vai fazer muita diferença no resultado final.
Ela resseca rapidamente, e uma vez ressecada ela se quebra sozinha. Então mantenha a parte que ainda não está sendo usada coberta com plástico. Uma técnica muito utilizada é cobrir a massa aberta com papel manteiga e por cima estender um pano de prato úmido. A massa não deve ser molhada, por isso o pano não deve ficar em contato direto com a massa. Veja aqui um vídeo em inglês do Curtis Stone ensinado a usar a massa filo.
Prepare os ingredientes do recheio antes de abrir a massa, deixe tudo separado e à mão.
Tanto doces quanto salgados devem ser feitos pincelando gordura entre as camadas. Manteiga derretida é o mais tradicional, mas azeite e óleo podem ser usados para um produto mais saudável.
Para uma torta/doce light, com pouca gordura, utilize aquele spray para cozinha.
Tortas e doces podem receber uma pincelada de ovo por cima para dourar melhor.
Caso precise cortar a massa utilize tesoura ou cortador de pizza.
Onde comprar massa filo? Aqui no Rio só conheço a massa da Arosa, que é muito boa.
E você, gosta de usar masa filo? Tem mais alguma dica para passar para a gente?
