domingo, 11 de julho de 2010

Cumaru - fava tonka - especiaria do mês de julho




Dipterix odorata

As sementes de cumaru, conhecidas internacionalmente como fava tonka, são provenientes de uma árvore grande e nativa da região amazônica.

As sementes são muito aromáticas, com cheiro adocicado que lembra a baunilha. São muito usadas na perfumaria, em cosméticos e também em indústrias de tabaco. Algums vezes é usada para falsificar extrato de baunilha. Gostaria muito de poder passar o cheirinho para você através da tela do computador... Huuumm!

Ainda são pouco usadas na Gastronomia aqui no Brasil, na França e na Europa em geral são um pouco mais conhecidas e podem ser compradas em lojas de especiarias. Sua comercialização nos Estados Unidos para a culinária não é bem vista devido a cumarina, que pode ser tóxica em grandes quantidades. Mas consumida em pequenas doses não faz mal algum e é muito saborosa!

Infelizmente é díficil de ser encontrada no Brasil, principalmente na região sul/sudeste.
Desde que ouvi falar do cumaru fiquei doida para arrumar algumas sementes, mas só consegui no começo desse ano, trazidas do Pará por uma pessoa muito gentil!! Obrigada! Alguns meses depois encontrei o cumaru pessoalmente no mercado ver-o-peso em Belém. A Neide do blog come-se disse que é possível encontrá-la em lojas de camdomblé, mas ainda não procurei.


Usos na Gastronomia

Para substituir a baunilha em cremes de todos os tipos: pudins, brulées (vaja aqui a receita!), sorvetes, souflés, creme de confeiteiro, mingaus...

Em bolos, tortas e biscoitos: madeleines, bolo simples, muffins, amanteigados, suspiros, macarons, para dar sabor a massa de tortas e tudo o mais!

Combina com frutas e chocolate: pode ser usada em doces em calda, saladas e tortas com frutas, musses e pavês de chocolate e sobremesas em geral.

Em pratos salgados fica boa em molho de tomates (veja aqui uma receita) e para temperar tender.

A moça que me vendeu disse usar em calda para pudins!! Caramelo à la fève tonka!! Pensei logo em uma bala toffee... ou calda para sorvete...

O cumaru deve ser ralado em ralador bem fino como os pequenininhos para noz moscada. E sempre usado em pequenas quantidades. Se abusar ele pode dar um aroma de perfume à comida e sabor amargo.

Açúcar aromatizado com fava tonka: coloquei duas favas em um pote com açúcar, que ficou ótimo! Pode ser usado para polvilhar bolos e biscoitos, em receitas e também para adoçar chocolate quente, chá e café.




Também fiz essência de cumaru, fácil de fazer e rende muito. Usei uma xícara de vodka e duas favas partidas ao meio e deixei em infusão dentro de um vidro no armário. Em alguns dias já estava pronta! Pode ser usada para substituir a baunilha em qualquer receita.

Minhas experiências na cozinha com o cumaru estão só começando. E você, já experimentou?

Para procurar receitas que usam o cumaru o melhor são sites e blogs franceses. Veja uma lista de links aqui.

Para ver as especiarias já publicadas no Aromas e Sabores dê uma olhada no índice de especiarias

23 comentários:

  1. Que diferente, fico curiosa de saber que sabor acabou nascendo do forno...

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  2. Adorei aprender sobre a fava tonka. Vou procurar e fazer o açúcar e a essência.
    Adoro conhecer algo diferente.
    Em relação ao creme Brulee do post de hoje tenho que fazê-lo, mas ainda não tenho o maçarico. Mas como resolvi aprender confeitaria ainda farei com certeza.
    Bjs

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  3. Nunca tinha ouvido falar da fava tonka, cumaru, mas parece ser bom mesmo hein, várias utilidades, quando eu trombor com ela não vou deixar de experimentar!

    Beijos,
    Bruna.

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  4. Já tinha ouvido falar que o Cumaru/fava tonka era usado na perfumaria. Nunca tinha ouvido falar do seu uso culinário. Fico feliz por conhecer um pouco mais sobre o uso do Cumaru e triste ao mesmo tempo, porque temos pouco acesso aos sabores do Brasil.

    bjs,

    Roberta

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  5. Acabei de ganhar um pacotinha de tonka. Vou fazer uns testes e depois postar os resultados. Adorei a idéia do açúcar (como fazemos com a baunilha) e da essência, obrigado pelas dicas.
    Abraços

    Hudson

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  6. Legal Hudson, de nada! Depois nos conte suas experiências!
    abçs

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  7. E pensar que vivi ao lado de um "Cumaru"... adorava aquela árvore, o perfume das sementes... era mágico. Abençoado Cumaru.

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  8. Sou paraense e por incrível que pareça fui conhecer o Tonka em Paris num restaurante o L'Entete. Foi numa sobremesa. Quando voltei comprei meio quilo e aqui em Salvador onde moro, distribui com uns amigos, quew adoraram também. Agora a pergunta de um milhão de reais: - Onde consigo comprar o Cumaru/TonKa aqui no Brasil. Pedia a uma amiga em Belém mas ela nem conhecia. Aguardo sua dica. Finalizando...Parabéns, seu blog é surpreendente a cada visita.
    Meu email: murilo@familiapaes.com

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    Respostas
    1. Murilo Paes
      Consegui com um parente em Manaus. Ele me mandou um pacotinho.
      Vou experimentar.
      O creme brulè com certeza farei.

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  9. OI Murilo,
    Poxa, fico feliz que goste do blog, viu?!!
    Em Belém você encontra no Ver-o-peso, é só perguntar nas barracas de ervas.
    Na internet a Bombay.com.br costuma ter.
    São os únicos dois lugares que conheço. Infelzmente ela é mais vendida e conhecida fora do Brasil!!
    abçs e boa sorte!

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  10. nessa loja se vende sementes de cumaru: http://www.chaecia.com.br/loja/produto-111058-1213-fava_tonkacumaru__dipteryx_odorata_150_l_100_grp

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  11. Sou paraense e conheço muito bem a semente de cumaru e posso dizer que tenho muita facilidade em consegui-la aqui na região de Santarém. Se alguém tiver interesse meu e-mail é rainelnunes@yahoo.com.br. O que é meio amargo é o valor que gira em torno de R$ 40,00 o Kg aqui na região.Acredito que seja pela dificuldade em se conseguir as sementes e a sua raridade. Mas se houver interesse podemos correr atrás e enviar. Boa tarde à todos.

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  12. Corrigindo o e-mail....


    Sou paraense e conheço muito bem a semente de cumaru e posso dizer que tenho muita facilidade em consegui-la aqui na região de Santarém. Se alguém tiver interesse meu e-mail é rainelnunes@hotmail.com. O que é meio amargo é o valor que gira em torno de R$ 40,00 o Kg aqui na região.Acredito que seja pela dificuldade em se conseguir as sementes e a sua raridade. Mas se houver interesse podemos correr atrás e enviar. Boa tarde à todos

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  13. oi gente. meu nome e Aida sou da cidade de Assis interior de Sao Paulo gostaria muito de ver e poder provar a semente de cumaru so que aqui no interior e impossivel achar. E tambem gostaria de ver e provar uma raiz que conheci hoje pela tv no programa bem simples a Priprioca e muito usada para aromatizar doces etc...eu fiquei encantada com as duas o cumaru e a priprioca. por favor alguem que ver minha mensagem e conher e tiver acesso a essas especiarias me ajude. sou uma dona de casa apaixonada por cozinhar e nao tenho condiçoes de ter essas maravilhas essas riquezas que nossa terra produz. nem que for 5 sementinhas e uma raizinha de priprioca eu gostaria muitissimo de ter . Deus vos abençoe gente. meu Hot mail Aida-iris44@Hotmail.com.

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  14. Olá! Aqui no Nordeste temos um cumaru, que não sei se é o mesmo da Amazônia. Com a casca do cumaru em infusão é possível fazer "bolas de cumaru", um doce muito conhecido em minha região, o Seridó do Rio Grande do Norte, especialmente em São João do Sabugi. Parece ter utilidade medicinal no tratamento de problemas de garganta.

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    1. Não conheço seu doce João, parece apetitoso...
      abçs e obrigada por compartilhar a informação

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  15. Enfim, consegui comprar a Tonka para meus macarons!
    Amei conhecer seu blog!
    bjos

    Raquel

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  16. sou paraense e conheço muito bem o cumarú e suas utilidades,aqui no norte é muito utilizado também em chás quente ou gelado é muito gostoso experimente!

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    1. Que interessante, vou experimentar sim! Obrigada pela informações.
      bjs

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  17. Andrea,
    Comprei umas sementes de Cumaru semana passada quando visitei Belém.
    Mas elas não têm essa aparência rugosa, a casca é lisa...será que todas são rugosas?
    será que posso fazer extrato com as sementes ou tem que ser com as favas? Obrigada

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    1. Ana Claudia, acho que as favas rugosas são mais velhas, estão mais ressecadas. As suas devem ser novinhas. O extrato de cumaru é com a fava mesmo, veja acima como ficou o meu.
      bjs

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    2. Boa noite! Me chamo Paulo e moro em SP, sou produtor de Cumaru e possuo um pequeno estoque de favas já secas. Caso tenha interesse estarei a disposição!
      Contato: Paulo 11 957352646 email: ph_zanetti@yahoo.com.br
      Obrigado!

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