Dukkah - mistura de especiarias egípcia

Hoje apareceu uma notinha no Rio Show (revista do Jornal O Globo) falando do "segredo faraônico", o dukkah! Por coincidência, ontem mesmo eu havia tirado umas fotos dele para vocês. Aproveitando o gancho da revista estou postando logo.

Dukkah aparece em alguns livros como uma exótica mistura de especiarias egípica, eu o conheci nas minhas pesquisas e me apaixonei, Inclui sua receita em uma de minhas aulas (onde ensino 5 misturas de especiarias e 5 receitas com elas) e mantenho um pote cheio aqui em casa, quando bate uma fominha é muito simples, é só consumi-lo da forma tradicional: com pães que antes são embebidos em azeite. Que delícia - não é necessário nada além disso para agradar o paladar e saciar a fome.

O dukkah fica muito bom também polvilhado em saladas de folhas ou sobre legumes. Gosto muito de passar o filé de frango na mistura antes de grelhar - a crosta fica linda e saborosa! Pode ser usado para fazer crosta em outros tipos de carnes e peixes grelhados e para assados. Só tome cuidado para ele não queimar.

Também fica gostoso quando misturado ao requeijão ou pasta de ricota e dentro do queijo quente feito com queijo minas. Saboroso e saudável.

O dukkah é mutio simples de fazer, basta misturar e moer algumas castanhas a sua escolha com algumas especiarias. Abaixo está a receita que uso - sinta-se à vontade para modificá-la.





Ingredientes

½ de xícara de castanha de caju tostada
1/4 de xícara de avelãs
1/4 de xícara de pistaches
½ xícara de sementes de gergelim brancas tostadas
2 colheres de sooa de sementes de coentro
2 colheres de sopa de cominho em grãos
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de sal

Modo de preparo

No liquidificador moer o coentro e o cominho, acrescentar as castanhas, o gergelim, sal e pimenta e moer até a textura desejada. Deve ficar como uma farofa, mas prefiro deixar com uns pedacinhos maiores de castanhas.

Veja aqui um pastel de queijo com dukkah

Lentilhas vermelhas com leite de coco - parippu

Este prato de origem indiana é muito saboroso, pode ser preparado mais espesso para ser consumido com arroz e pães ou mais líquido para tomar como uma sopa.

Ele é feito com lentilhas vermelhas, que ficam amarelas depois que cozinham

Ingredientes

4 colheres de sopa de óleo de soja
1 xícara de lentilhas vermelhas lavadas
1 cebola grande picadinha
1 colher de sopa de pasta de alho e gengibre
2 tomates picadinhos
2 pimentas verdes frescas picadinhas
200 ml de leite de coco
½ colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de coentro moído
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de cominho em grãos
12 folhas de curry (opcional)
1 colher de sopa de suco de limão
Sal a gosto

Modo de preparo

Aqueça duas colheres de sopa de óleo e refogue a cebola até ficar transparente, acrescente a pasta de alho e gengibre e refogue um pouco mais.

Acrescente o tomate picadinho e refogue até ficar macio.

Acrescente as pimentas, a cúrcuma e o coentro, o leite de coco, a lentilha e 3 xícaras de água.

Cozinhe por aproximadamente 30 minutos ou até que a lentilha amoleça bem, se a água secar muito acrescente um pouco de água quente.

Enquanto isso, aqueça duas colheres de sopa de óleo, acrescente as sementes de mostarda, o cominho e as folhas de curry e tampe a panela imediatamente.

Frite até que as sementes parem de pipocar.

Junte a mistura de especiarias à lentilha, salgue a gosto, mexa e cozinhe por mais dois minutos, acrescente o suco de limão e sirva.

Lentilhas na cozinha indiana - Dal

Na foto acima: lentilha vermelha, lentilha preta e lentilha comum

Em um país onde grande parte da população é vegetariana, as leguminosas cumprem o importante papel de fornecer aminoácidos necessários a uma dieta equilibrada, por isso são consumidas diariamente das mais diferentes maneiras, em todas as regiões indianas.
São encontradas na Índia mais de 50 variedades diferentes de dal, que são vendidas com ou sem casca, inteiras ou partidas, recebendo nomes diferentes.

As lentilhas mais conhecidas são:
Lentilha amarela grande (channa dal), que é uma variedade de grão-de-bico sem casca e partido
Lentilha vermelha partida (masoor dal)
Lentilha amarela (toor dal), de tamanho menor que a channa dal, também partida
Lentilha negra (urad dal) – na verdade um tipo de feijão, muito usada para fazer panquecas e bolinhos no sul da Índia.

Outras leguminosas muito usadas na cozinha indiana são: o grão-de-bico comum (channa), vários tipos de feijões incluindo o fradinho (lobhia) e o vermelho (rajma) e a ervilha (mutter).

As leguminosas são usadas em saladas, curries, chutney, pratos com arroz, sopas, kebabs, etc. São ainda usadas cruas e tostadas em óleo para dar sabor e textura a preparações e moídas entram em misturas de especiarias. Algumas lentilhas são fermentadas junto com arroz e moídas com líquido formando uma massa parecida com nosso acarajé que é usada em panquecas, bolinhos e fritadas.

A palavra dal designa tanto as leguminosas como os pratos feitos com elas, que são inúmeros. Algumas preparações incluem vários tipos de lentilhas e ou feijões, outras incluem legumes e verduras e algumas carne; podem ser mais aguadas como uma sopa ou bem espessas como um purê. São sempre bem temperadas, às vezes bem picantes e costumam incluir no seu preparo a cúrcuma que ajuda na digestão e a assa-fétida pelo seu poder carminativo. O dal é normalmente servido com arroz ou pães.

Algumas dicas:

O tempo de cozimento varia muito de uma leguminosa para outra, por isso fique de olho.

As lentilhas, bem como os feijões, devem ser cozidas sem sal para que fiquem macias.

As lentilhas partidas cozinham mais rapidamente e não necessitam ficar de molho.

As leguminosas maiores, principalmente o grão-de-bico, devem ser deixadas de molho em água.

A channa dal, por ser um grão-de-bico, demora mais para cozinhar do que as outras lentilhas partidas

Para fazer arroz ou salada a lentilha deve ser inteira e com casca para que mantenha a forma depois de cozida.

Se não encontrar a lentilha indicana na receita que irá usar substitua por lentilha comum, a preparação vai ficar diferente, mas com certeza vai ficar saborosa.

Onde comprar:

Aqui no Rio de Janeiro a Casa Pedro e o supermercado Extra vendem lentilhas vermelhas. As outras elntilhas indianas ainda não encontrei por aqui - espero que apareçam logo!

Biscoitos de castanha com canela

Ingredientes

200 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo inteiro e 1 gema
2 xícaras de farinha de castanha de caju
250 g de açúcar
1 colher de café de canela em pó
300 g de farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

Misture a manteiga com os ovos, o açúcar, a canela e a farinha de castanha. Acrescente a farinha de trigo e misture bem, sem sovar.

Divida a massa em 4 partes e faça 4 rolos com cada parte, embrulhando em saco ou filme plástico como na foto abaixo.


Leve a massa à geladeira por aproximadamente 30 minutos e corte a massa em fatias com uma faca afiada.

Coloque os biscoiteos em tabuleiros e leve-os ao forno baixo por aproximadamente 25 minutos ou até que dourem. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, deixe esfriar e armazene em pote bem fechado.

Descobertas em Nova York 3 - doces japoneses

Vejam só que doces lindos - a vitrine parece de jóias!

Os sabores são estranhos: arroz, algas, feijão... Mas são produzidos com perfeição e vendidos nesta loja super chique! Fiquei tão intimidada com a loja grandiosa (e os preços!) que não comprei nenhum! Entrei rapidamente só para tirar fotos e saí... Depois me arrependi, pois fiquei muiro curiosa com o sabor... Prometo experimentá-los se tiver outra oportunidade!

Endereço da loja Minamoto Kichoan:

Quinta avenida com 49th Street

Perto do Rockefeller Center

Nova York

http://www.kitchoan.com

Fruta-pão — o que é, como usar na culinária e benefícios nutricionais

O que é a fruta pão?

A fruta-pão é um fruto de uma árvore tropical originária da Ásia que chegou ao Brasil já no século XVI, onde se aclimatou muito bem. Em algumas partes da Oceania é um alimento básico, mas infelizmente não é muito conhecida no Rio de Janeiro onde há muitas árvores com fruta-pão apodrecendo no pé.

Sua árvore é muito bonita e a da foto abaixo ornamenta o sítio de um tio meu desde que sou criança. O engraçado é que todas as visitas perguntavam que fruto era aquele grande como um melão e a resposta foi a mesma por muitos anos: muito bonito, mas não serve pra nada! Até que há poucos anos atrás apareceu uma pessoa que olhou e disse para o meu tio algo assim: “fruta-pão é uma delícia! Posso preparar uma para o senhor ver?” E foi assim que ficamos fãs de fruta-pão cozida e frita, como nas fotos dessa matéria. Para quem nunca provou, ela lembra uma batata, frita fica com textura parecida com de aipim, crocante por fora e macia por dentro.

Para escrever sobre este delicioso e mal aproveitado alimento pesquisei por aí e vi muitas informações interessantes e muitas receitas variadas.

Nutrição e benefícios

A fruta-pão é muito nutritiva, rica em amido, proteínas, vitaminas C e do complexo B e minerais. Na medicina natural a planta é indicada para furúnculos, para os rins e reumatismo e como cicatrizante. Suas folhas e outras partes da árvore são um ótimo alimento para gado e dizem, é uma planta ecologicamente correta, pois não esgota o solo, não precisa de agrotóxico, sua madeira é resistente a insetos, pode ser aproveitada por inteiro e dá frutos por até 80 anos! Uma pena não ser plantada em escala comercial...

Variedades

Existem duas variedades principais, uma de polpa clara (fruta-pão de massa), usada nas receitas e fotos dessa matéria e outra com muitas sementes comestíveis conhecida por fruta-pão de caroço, cuja polpa escura não é usada na alimentação. Os caroços podem ser consumidos cozidos ou assados, ouvi dizer que em alguns estados do Brasil são usados como feijões... Nunca provei e nunca vi uma fruta-pão de caroço. Se alguém souber de alguma me fale!

Como usar a fruta pão na culinária

Encontrei receitas de vários tipos de preparos como: nhoque, bolinhos, purês, moquecas, sopas, tortas, com leite de coco, marinada, em saladas, pudins, etc. Veja abaixo links para algumas receitas do blog.

No nordeste, onde é mais usada, é muitas vezes servida no café da manhã de forma simples: cozida e com manteiga como na foto abaixo. Fica também muito boa com mel ou melado!

De sua polpa seca é feita uma farinha usada para enriquecer pães. Imaturas e ainda pequenas “substituem” o coração de alcachofra e podem ser ingeridas inteiras, com casca e tudo. 

Pode ser consumida ainda verde, quando é mais dura e solta uma seiva grudenta - quando fatiada deve ser colocada imediatamente de molho em água para não escurecer. 

Quando bem madura sua polpa é mole e mais adocicada e pode substituir banana ou abóbora em uma receita, sendo boa para doces e purês.

Como cozinhar a fruta pão

Para preparar a fruta-pão cozida ou frita - descasque a fruta verde, retire a parte central dos caroços e corte em fatias, palitos, cubinhos ou como preferir.

E cozinhe em água e sal - Depois de cozida ela fica assim:

Se desejar frite em pouco óleo ou manteiga até que doure para que fique crocante:

Para incrementar faça camadas de fruta-pão frita intercaladas queijo muçarela e parmesão. Se quiser adicione presunto. A última camada deve ser de queijo - leve ao forno quente até que o queijo derreta e gratine. Sirva em seguida. Uma delícia!

Uma certa vez, sem querer eu deixei a fruta amadurecer. Não gostei, o sabor fica mais acentuado, prefiro verde mesmo.

Veja aqui receitas com fruta pão:

Sopa cremosa de fruta pão com bacon

Bolinho de bacalhau com fruta pão

Nhoque de fruta pão

Escondidinho de fruta-pão

ATENÇÃO pessoal: Eu não vendo fruta-pão e infelizmente nem sei onde comprar! Pergunte em feiras livres ou mercados em sua cidade.