Receita de risoto de açafrão

Lembra do açafrão que mostrei a você? Então, com essa especiaria e queijo parmesão é feito um risoto italiano muito tradicional, chamado de risotto alla milanese. Ele é um prato sofisticado mas ao mesmo tempo simples e muito gostoso.

Por usar poucos ingredientes é necessário que esses sejam de boa qualidade!

Ingredientes

500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
1 cebola grande picadinha
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de vinho branco seco
1 litro e meio de caldo de carne ou de frango (aproximadamente)
1/2 colher de chá de açafrão
80 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga(extra - para a finalização)


Modo de preparo

Deixe o açafrão de molho, por pelo menos 20 minutos, em meio copo do caldo a ser usado.

Refogue a cebola na manteiga até ficar macia e transparente.

Junte o arroz e refogue um pouco.

Acrescente o vinho, mexa e deixe evaporar.

Junte uma concha de caldo, metade do açafrão e do caldo onde ele está de molho. Mexa bem.

Em fogo médio vá juntando o caldo aos poucos e mexendo sempre o arroz. Quanto mais mexer melhor e mais cremoso ele vai ficar.

Quando o arroz estiver cozido adicione o restante do açafrão e o queijo parmesão e mexa bem até que o queijo derreta.

Acrescente a manteiga e mexa outra vez.

Junte mais caldo se for necessário para que o risoto fique molhadinho. Tempere com sal e pimenta.

Sirva logo.


Dicas/substituições
A cúrcuma não é um substituto para o açafrão neste prato. Ela não dá o sabor nem o refinamento necessários.
Os vegetarianos podem utilizar caldo de legumes.
O açafrão é incluído no começo da preparação para que solte bastante cor e no final para que seu aroma fique mais acentuado.

Receita de risoto de gorgonzola e nozes

Gente, não canso de dizer que risoto é um prato gostoso, fácil de fazer e muito versátil porque permite mil combinações de sabores. Mas deve ser feito com carinho, com bons ingredientes e principalmente com um bom caldo feito em casa.

Veja aqui algumas dicas para fazer risotos


Ingredientes(para 8 a 10 pessoas)

1 kg de arroz arbório ou carnaroli
2 cebolas grandes picadinhas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de vinho branco seco
3 litros de caldo de legumes ou de frango fervente(aproximadamente)
500 g de queijo gorgonzola picado
100 g de queijo parmesão ralado
Sal e noz moscada a gosto
1 colher de sopa de manteiga(reservada para o final)
200 g de nozes picadas

Modo de preparo

Refogue a cebola no azeite e manteiga até ficar transparente.

Junte o arroz e refogue um pouquinho.

Acrescente o vinho e deixe evaporar.

Em fogo médio vá juntando o caldo de legumes aos poucos e mexendo sempre o arroz. Quanto mais mexer melhor e mais cremoso ele vai ficar.

Quando o arroz estiver quase cozido adicione os queijos e mexa bem. Deixe cozinhar até que derretam e o arroz fique cozido a gosto.

Junte mais caldo se for necessário para que o risoto fique molhadinho. Tempere com sal e noz moscada.

Junte a manteiga e as nozes e sirva em seguida.


Dicas/substituições

Utilize amêndoas, castanha de caju, do Pará, ou a noz que quiser. Eu gosto muito da combinação do gorgonzola com castanha de caju.
Qualquer outro queijo de mofo azul pode ser usado.
Esse risoto ficou com sabor de queijo suave. Caso seja fã de gorgonzola como eu, acrescente um pouco mais a gosto.

Receita de risoto de bacalhau

Esse foi o primeiro risoto que fiz com bacalhau, adicionei leite de coco para dar um sabor diferente e brócolis e azeitonas para dar cor e complementar o sabor do peixe. Ficou bom!

É um prato diferente e saboroso que pode ser servido no Natal, que tal?

Veja minhas dicas para fazer um risoto AQUI


Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

2 xícaras de arroz arbóreo
1/4 de xícara de azeite 
2 cebolas médias picadinhas
4 dentes de alho amassados
1/2 xícara de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes, caldo de peixe ou do bacalhau(leia instruções abaixo)
2/3 de xícara de leite de coco
2 xícaras de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
3 colheres de sopa de parmesão ralado
1 brócolis em flores pequenas cozido ao dente
Azeitonas pretas a gosto
Sal a gosto (caso necessário)
1 pitada de noz moscada e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Caso seu bacalhau não esteja cozido ainda, não jogue a água do cozimento fora, ela deverá ser usada para preparar o caldo de legumes. Basta colocar os legumes e aromáticos na água do bacalhau e deixar ferver devagarinho por 30 minutos. Veja aqui como preparar caldo de legumes. O brócolis também pode ser cozido junto com o caldo para dar mais sabor a ele.

Refogue a cebola e o alho no azeite até a cebola ficar transparente.

Junte o arroz e mexa. Junte o vinho e deixe evaporar em fogo alto.

Diminua o fogo e junte uma concha de caldo. Mexa bem. Vá juntando uma concha de caldo de cada vez e mexendo bem até o arroz ficar quase cozido.

Junte o leite de coco, mexa bem.

Junte mais caldo se necessário. Acrescente o parmesão e mais um pouco de caldo.

Quando o arroz estiver cozido a gosto, acrescente o bacalhau, o brócolis e as azeitonas. Misture e sirva imediatamente.


Substituições
O brócolis pode ser substituído por outra verdura/legume de seu agrado ou omitido.

Receita de caldo de legumes caseiro para risoto e outros pratos

Um caldo de legumes caseiro é fácil de preparar e muito útil para fazer risotos e outros pratos. Ele é perfeito para substituir caldo de legumes industrializado. Não é sempre que temos ossos de frango à disposição quando bate aquela vontade de comer um risoto ou de fazer uma sopa quentinha. Os legumes são a solução pois até aquela cenoura encalhada ou talos de ervas que iriam para o lixo irão servir.

Quando eu compro aipo costuma congelar o que sobra e as folhas para fazer caldo. Também congelo a parte branca da cebolinha quando não uso, a parte verde do alho-poró e talos de cogumelos frescos quando não são comestíveis(de shitake, por exemplo). Assim sempre tenho um estoque de aromáticos para uma emergência culinária. É claro que seu caldo vai ficar bem melhor com todos os legumes frescos, mas isso muitas vezes inviabiliza aquele risotinho de última hora.

Eu não gosto de colocar louro no caldo de legumes nem ervas de sabor muito marcante, mas tudo depende do sabor do risoto a ser preparado. Você pode acrescentar também os temperos que gostar: pimenta-do-reino, ervas variadas, cravo, etc.

Cogumelos dão um sabor especial a qualquer tipo de caldo.

Ingredientes para um caldo de legumes tradicional

(quando precisar cozinhar mais seriamente)


1 cenoura pequena grosseiramente picada
1 talo de alho poró
1 talo de aipo
1 dente de alho
1 folha de louro
1 cebola média cortada em rodelas
1 ramo de salsa e/ou cebolinha
2 litros de água

Ingredientes para um caldo de legumes 

(improvisado - para uma emergência)

Talos e folhas de aipo, salsão, brócolis, ervas variadas a gosto, etc.(um pedaço de cada)
Talos de cogumelos frescos ou alguns cogumelos secos
Se desejar: pedaços de outros legumes como abobrinha, tomate, etc.
1 cenoura pequena grosseiramente picada
1 cebola picada grosseiramente
1 dente de alho
2 litros de água

Como fazer caldo de legumes

Coloque os legumes e a água em uma panela e deixe ferver em fogo bem baixo por aproximadamente 30 minutos. Coe e utilize.

Dicas/substituições

Para um risoto do dia a dia eu faço meu caldo sem medida mesmo, vou colocando o que acho perdido pela geladeira.

Não utilize talos e folhas em excesso porque elas podem amargar o caldo.

Nem sempre eu uso alho, depende do sabor do risoto.

O caldo pode ser congelado sem problemas e usado em qualquer tipo de prato que desejar.

👉Veja aqui como fazer risotos com técnica certa para não errar.

👉Veja a receita de risoto vegetariano de abóbora com gorgonzola aqui

Como fazer risoto perfeito — técnica, ingredientes e dicas completas

Sabores de risotos

Os risotos, como todo prato de arroz, são super versáteis e podem ser feitos de qualquer sabor imaginável. Risoto pode ser preparado com queijos, legumes de todos os tipos, carnes, peixes e frutos do mar e podem também ser lights, vegetarianos ou veganos. Pode ser prato único ou servir de acompanhamento. Tudo depende do seu gosto.

Eu amo o de funghi e adoro os feitos com queijo como o de gorgonzola, quatro queijos, etc.  Me lanbuzo! 

Até risoto doce é possível - veja aqui uma receita com morangos

Qual arroz usar para risoto

Tem variedade de arroz especial para fazer risoto gente! Prato feito com arroz agulhinha é gostoso mas não é risoto.

O arroz arbório é o mais comum arroz de risoto e hoje em dia é encontrado facilmente nas grandes cidades. Existe também o carnaroli, mais difícil de achar e um pouco mais caro.

Caldo e sal para risoto

O risoto fica bem melhor feito com caldo caseiro, vale o esforço! Mas se não tiver jeito mesmo e for usar caldo pronto cuidado com o sal. Sempre prove o prato antes de salgar.


Não se preocupe com a quantidade de caldo usado, que raramente é exata. O importante é o ponto do arroz. Dependendo do fogo, panela usada e da marca/tipo de arroz ele vai absorver mais ou menos caldo, por isso tenha um pouco mais preparado. Quando achar que seu risoto estiver pronto pare de adicionar caldo.

Leia o rótulo do arroz que comprou, normalmente ele diz o tempo de cozimento, o que já é uma boa dica. Esse tempo costuma ser de 15 a 18 minutos.

Se precisar de um pouco mais de caldo e não tiver use água quente. Eu gosto de acrescentar água à panela do caldo assim aproveito o restinho do sabor que ficou por lá.

Utilize uma peneira para coar o caldo caso necessário. Como normalmente faço o caldo na hora, eu vou coando aos poucos para dentro da panela do risoto para deixar os aromáticos ali fornecendo mais sabor.

Qual caldo usar no risoto?

Para risostos vegetarinos prefira caldo de legumes, assim todos podem comer sem restrição, mas o caldo de frango e até mesmo de carne pode ser usado. Para risotos de frutos do mar/peixes use caldo de peixe ou de sua respectiva proteína como caldo de camarão para risoto de camarão, Para risoto com frango ou frios eu prefiro caldo de frango, só uso o de carne para risotos com carnes vermelhas.

Tradicionalemnte o sal entra ao final do preparo. Mas eu gosto de salgar meu caldo caseiro para que o arroz vá ficando saboroso aos poucos. Mas só um pouco de sal. Ao final de tudo eu acrescento mais para corrigir. Não podemos esquecer de que o parmesão é salgado e também alguns ingredientes usados na preparação.

Ingredientes para risoto

Escolha o tempero que melhor combina com seus ingredientes. Normalmente a cebola é mais usada por ser suave, mas um risoto feito com alho pode ser delicioso. Risoto de tomate seco com alho, provolone com alho, bacalhau com alho, etc.

O alho poró pode entrar sozinho, mas em maior quantidade. Ou com camarões, frango, queijos.

A manteiga também é o ingredinte mais comum para refogar e finalizar. Mas o azeite, mais saudável, pode ser usado sem problemas e fica ótimo em risotos do mar e em pratos veganos.

A bebida tradicional é o vinho branco seco, mas vinho tinto, cachaça, vodka, etc podem ser usados e rendem pratos maravilhosos.

O parmesão entra em quase todos os tipos de risoto com exceção dos com frutos do mar. Mas eu gosto de colcoar assim mesmo, fica a gosto do freguês. Mas escolha um queijo de boa qualidade. Outros queijos duros que ralam bem como o pecorino ou grana padano podem ser usados.

Eu gosto de acrescentar castanhas, queijos ou frios crocantes no meu risoto, eles dão sabor e uma crocância que contrasta com a consistência do prato. Qualquer tipo de noz pode ser usada. Toste-as ligeiramente antes de usar e pique.

Um risoto pode ter influências orientais e ser temperado com gengibre, shoyu, curry, etc. Nesse caso não use queijo.

Eu gosto de acrescentar noz moscada nos risotos de queijo. Ralada na hora, ao final de tudo para dar aquele aroma!

Sal e pimenta-do-reino entram a gosto e normalmente ao final da preparação.

A técnica para fazer risoto cremoso

A técnica para fazer risoto é muito simples, veja abaixo.

1. Refogue os aromáticos (cebola, alho, alho poró, etc.).
2. Acrescente o arroz e mexa um pouco mas não refogue demais.
3. Acrescente o vinho ou outra bebida alcoólica, mexa e deixe evaporar em fogo alto.
4. Junte o caldo fervente. Uma ou duas conchas dependendo da quantidade que estiver fazendo.
5. Mexa o risoto sempre que acrescentar caldo. E vá mexendo para que ele solte o amido e não grude no fundo da panela.
6. Quando estiver quase cozido acrescente o sabor(queijo, carnes, etc.).
7. Quando estiver pronto junte o parmesão e manteiga para que ele fique ainda mais cremoso.
8. Prove o sal e corrija, tempere com pimenta-do-reino se desejar. 

Dicas gerais

Deixe a panela do caldo em fogo ligado bem baixinho. Fogo alto vai evaporar seu caldo.

Deixe todos os ingredientes à mão antes de começar o preparo e já limpos e cortados.

A maioria dos ingredientes podem entrar já cozidos, ao final do preparo. No caso de legumes, dê uma fervura neles antes, deixando-os ao dente.

Caso acrescente ingredientes crus ao risoto tenha em mente seu tempo de cozimento. Por exemplo: camarão cozinha rapidamente, então deve ser acrecentado ao final do cozimento do arroz para não ficar borrachudo.

Carne de vaca deve entrar já pronta, bem no finalzinho mesmo para não endurecer. Frango e frios também.

Quanto mais mexer o arroz melhor e mais cremoso ele vai ficar. Diferentemente do arroz agulhinha, que deve ficar soltinho, o risoto deve soltar bastante amido para que fique "grudento", por isso a gente mexe. Uma pessoa para quem ensinei me disse que deve ele ficar como arroz doce. Correto!

Eu gosto do meu arroz ao dente, mas aqui em casa preferem o arroz bem cozido... Eu não tenho preconceito! O tradicional seria ao dente, mas cada um come do jeito que gosta, não é? Eu retiro o meu da panela e continuo cozinhando o de mamy.

O risoto italiano tradicional deve ficar molhadinho e se esparramar pelo prato, por isso eu gosto de reservar um pouquinho de caldo para colocar ao final bem antes de servir. Eu gosto do meu bem cremoso.

O risoto é um tipo de prato para ser servido assim que ficar pronto. Risoto não espera!

Risosto requentado não fica com a consistência correta, eu particularmente não gosto, mas bolinhos de risoto são maravilhosos e uma ótima maneira de aproveitar o que sobrou.

Se você não tiver prática, não é aconselhável fazer risoto para muitos convidados. Comece cozinhando risoto para poucas pessoas e vá aumentando a quantidade ao se sentir seguro.

👉Receita completa de risoto de funghi

👉Receita completa de risoto de carne seca com catupiry

Arroz arbóreo

Esse é o arroz arbório, o mais usado para fazer risotos. Ele tem grãos curtos e gordinhos e tem uma cor branca interessante, perolada.

Ele é originário da Itália mas hoje em dia é plantado em vários países, inclusive no Brasil.

Essa variedade de arroz tem grande percentual de amido que se solta no caldo ao cozinhar, conferindo ao risoto aquela cremosidade indispensável. Apesar do prato ficar cremoso, os grãos desse arroz conseguem se manter inteiros, com o exterior macio e o centro ao dente, ponto ideal de seu cozimento.

Ao cozinhar, meio quilo de grão de arroz arbório pode absorver até 3 litros de líquido sem se desmanchar.

Ele leva aproximadamente 20 minutos para ficar pronto.

Ele pode ser usado também para fazer para arroz doce. É perfeito para quem precisa da sobremesa com menos gordura, o arroz doce feito com arbóreo fica cremoso com menos adição de leite e creme.

Hoje em dia aqui no Brasil, nas grandes cidades, é muito fácil de ser encontrado em qualquer supermercado. Os importados são vendidos embalados à vácuo dentro de caixa de 1 kg. Seu preço fica em torno de R$ 12 o quilo.

Quanto mais novo melhor, ao comprar use logo. Quando envelhece guardado no armário não solta tanto amido.

Jamais lave seu arroz arbóreo!