Açafrão

Crocus sativus - família Iridaceae

Antes de falar do açafrão, vou fazer um pedido! Vamos evitar chamar a cúrcuma de açafrão? Chamá-la de  de açafrão-da-terra ainda vá lá, mas de açafrão? Nós blogueiros, chefs e jornalistas temos a obrigação de não confundir os leitores e comensais! A confusão do nome é só em Português, nos outros idiomas não há isso. A cúrcuma não é um substituto para o açafrão verdadeiro, ela é uma outra especiaria, com características muito diferentes.

O que é o açafrão então?

O açafrão é o estigma dessa flor de cor lilás, cuja foto foi emprestada desse ótimo site sobre especiarias em inglês. Dá para ver as "tirinhas" vermelhas? É ele!!

Dá para perceber também que cada flor tem somente 3 estigmas(as tirinhas vermelhas, o órgão reprodutor da flor)? Então, são necessárias mais ou menos 200.000 flores para produzir 1 kg de açafrão. Por isso é o tempero mais caro que existe. Aqui no Rio de Janeiro uma embalagem de 3 g costuma sair por uns R$ 16,00.

A flor, que cresce rente ao chão, é colhida manualmente e os estigmas são separados também de forma manual. Imagina só separar cada um deles...

Depois de separados são secos em pequenas quantidades em peneiras sobre o fogo baixo, onde perdem aproximadamente 80% de seu peso.

Depois desse trabalho todo, o povo vai e chama a cúrcuma de açafrão! Entende agora o meu pedido?

A planta é cultivada principalmente no Irã, que produz grande parte do açafrão mundial, apesar da Espanha ter toda a fama. Espanha, Grécia, Irã e Itália produzem açafrão de boa qualidade. O açafrão, como muitas das especiarias, têm classificações, o “Sargol” iraniano e o “Coupe” espanhol são considerados os melhores. Há ainda o mais raro e mais caro açafrão da região do Himalaia.

Ele é cultivado desde 2.300 AC e já foi usado como cosmético, Cleópatra lavava seu rosto com ele, como corante e na medicina.

Falsificação e subtituitos

O açafrão é o condimento mais adulterado e falsificado. Na idade média já existiam leis e quem falsificasse o açafrão era queimado ou enterrado vivo. Se isso fosse aplicado hoje em dia...

Se o açafrão inteiro já é falsificado até com cabelo de milho tingido, imagine o açafrão moído.

Muitos restaurantes finos utilizam um corante em pó importado no lugar no açafrão vedadeiro, eu já vi! O que me faz lembrar de uma história engraçada... Uma vez fiz paella para uma amiga descendente de espanhóis que disse que levaria o "açafrão" que trouxe de viagem, que era especial e ela só usava esse. Fiquei super excitada à espera da especiaria. Quando chegou era um saquinho de papel com um pó avermelhado dentro. Desconfiei na hora e fui ler o rótulo: "corante artificial". Ela demorou para acreditar, disse que é isso que a família dela consome na Espanha como açafrão... Bem, pelo menos não era cúrcuma!

Utilização do açafrão na culinária

Ele é essencial em paellas, risotos, sopas e pratos tradicionais do mediterrâneo e Europa. 

Combina com arroz, batatas, ovos, cogumelos, etc. 

É normalmente mais utilizado com carnes brancas para que sua cor sobresaia: frango, frutos do mar e peixes. Mas seus aromas e sabores combinam com todas as carnes.

Pode ser usado também para fazer bolos, pães e biscoitos.

Na cozinha indiana e de alguns países árabes ele aromatiza sobremesas cremosas como arroz doce, sorvetes, caramelos, etc.

O açafrão deve ser adicionado a um líquido para que solte sua cor, aroma e sabor. Para melhor extração deixe-o de molho por aproximadamente 15 minutos antes do preparo do prato.

Ao cozinhar demais o açafrão perde seu aroma. Então o ideal é adicionar parte do açafrão no começo do cozimento para melhor extração da cor e o restante ao finla do cozimento para dar o aroma.

O açafrão pode ser diluído em qualquer líquido: água, caldo, leite, álcool, suco ácidos, etc. E por ser solúvel em água, não deve ser misturado diretamente em gordura, onde não se dissolve bem.

Para preparações sem caldo, prefira o açafrão moído, que é mais concentrado, por isso deve ser usado em menor quantidade.

Como comprar e escolher

O melhor açafrão é de cor vermelho intenso, sem traços amarelados ou brancos, que são outras partes da planta e são incluídos em açafrão de qualidade inferior. Veja na foto como esse tem partes amareladas, não é o de melhor qualidade.

Para escolher, além da cor vermelha, verifique se os estigmas estão secos e quebradiços e caso consiga cheirar verifique se seu aroma é intenso e fresco, sem cheiro de bolor.

Estigmas grudados podem significar que foram secos unidos, o que é prejudicial a sua qualidade e ao seu tempo de prateleira.

O poder de coloração do açafrão varia, quanto maior esse poder, melhor sua qualidade. Existem padrões mínimos de coloração, regulamentados pelo ISO, que é de 190 unidades de cor. Verifique a embalagem.

Compre açafrão de marca e de fornecedor conhecido e evite comprar em pó.

Onde comprar

Aqui no Rio são vendidos em supermercados mais caros e em lojas tipo delicatessen.

Para comprar pela internet você pode tentar as lojas dessa lista aqui.