Como fazer em casa um ovo quente perfeito

Eu estou fazendo um curso de iniciação à ciência na cozinha organizado pela universidade de Harvard. Não gente, eu não estou nos Estados Unidos nem tenho bala para estudar em Boston! O curso é on line e gratuito! Estou adorando e aproveitando como posso, apesar das escorregadas horrorosas na matemática que deixei lá atrás no ensino médio.

Em uma das aulas aprendi a cozinhar ovo em casa à baixa temperatura sem o equipamento especial, o termocirculador (ou circulador de imersão), que custa uma grana. Dá um trabalhinho mas eu resolvi compartilhar com vocês porque eu também achava uma besteira esse negócio de ovo perfeito. Afinal ovo é ovo!

A ideia dessa aula é mostrar como a temperatura influencia no cozimento e no resultado que queremos.

E não é que o tal ovo perfeito fica com uma consistência bem interessante? Olha ele aí na primeira foto. A gema fica mole e a clara fica macia, não fica endurecida como na última foto dessa postagem, a do ovo quente cozido em água fervente por três minutos como ensinou minha avó. E você pode abrir o ovo como se estivesse abrindo um ovo cru, ele sai inteiro e não se parte.

Para conseguir um "ovo perfeito" ele deve ser cozido a uma temperatura de 62°C até 63° no máximo, nem mais nem menos.

Esse ovo acima foi cozido à 60° C, um pouquinho menos quente e o ovo está nojento e sem forma!

Quer baixar o cientista que há em você e preparar um ovo perfeito?


Ingredientes e material

Ovos em temperatura ambiente
1 panela alta tipo leiteira
1 termômetro de cozinha
1 litro de água ou água suficiente para cobrir bem os ovos
Chaleira ou outra panela com água fervente
Caixa térmica onde caiba a panela (opcional)
Paciência

Como fazer

Aqueça a água até 65°C. Coloque os ovos dentro. Tampe a panela e coloque-a dentro de uma caixa ou bolsa térmica se tiver. A caixa térmica vai manter a temperatura por mais tempo. Se seu termômetro puder ficar preso à panela melhor.

Acompanhe a temperatura da água, cheque a cada 5 minutos ou menos. Quando ela chegar a 61°C coloque mais água fervente aos poucos até que a temperatura atinja os 65°C novamente.

Deixe seus ovos nesse banho de água quente por 40 minutos, Sempre mantendo a temperatura entre 61°C e 64°C.

Passado esse tempo abra um ovo e veja como ele está. Ele deve ficar como o da primeira foto.

Aproveite e bom apetite!

Acima o ovo foi cozido à 64°, a gema já começou a endurecer e a clara está gosmenta, estranha.

Abaixo como falei antes, é o ovo quente tradicional que fica com a clara bem dura, parte da gema já endurecendo e o restante mole.

Dicas / observações

Como a temperatura é a chave para um ovo perfeito, um termômetro é essencial. Eu usei meu termômetro a laser, não é o ideal mas funcionou bem.
Quer fazer agora mas seus ovos não estão em temperatura ambiente? Coloque-os em água morna por alguns minutos.

Frango empanado de forno

Frango empanado é um prato simples mas que agrada a todos, não é verdade? Eu adoro comer frituras mas não gosto de fazer, nem muito menos de limpar a sujeirada que fica!

Esse filé de peito de frango foi feito no forno e ficou muito bom, macio por dentro e crocante por fora. Mas é claro que fica mais sequinho!


Ingredientes

500 g de filé de peito de frango cortado em bifes
2 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 colher de sopa de vinagre
1/2 xícara de farinha de trigo
1 ovo ligeiramente batido com uma pitada de sal
1/2 xícara de farinha de rosca (usei panko)
1 colher de chá de sálvia desidratada
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Um pedaço de papel laminado para forrar a assadeira
2 colheres de sopa de azeite

Como fazer

Tempere os filés de frango com alho, suco de limão, sal e pimenta a gosto. Deixe marinando por aproximadamente 30 minutos.

Misture a farinha de rosca com a sálvia e o queijo parmesão.

Passe os filés de frango na farinha de trigo. Passe no ovo batido e por último na farinha de rosca temperada.

Forre um tabuleiro com o laminado, unte o laminado com azeite, distribua os filés de frango empanados deixando um espaço entre eles.

Leve-os ao forno quente preaquecido por aproximadamente 20 minutos ou até que estejam dourados por baixo.

Vire-os e deixe dourar do outro lado. Se desejar pincele-os com azeite para que fiquem com o dourado mais uniforme.


Dicas / substituições
Tempere o frango como quiser.
Use orégano ou outra erva a gosto no lugar da sálvia

Lançamento da cachaça Yaguara no Bar Londra

Semana passada fomos convidados para o lançamento da cachaça Yaguara no Bar Londra, que fica no muito chique hotel Fasano em Ipanema.

A cachaça começa chamando a atenção pela incrível garrafa de vidro azul com desenhos que lembram o calçadão de Copacabana. A garrafa foi criada pelo britânico Brian Clarke, o mais famoso designer de vidro do mundo e foi idealizada para chamar a atenção. E consegue, viu gente? É muito linda.

A festa foi ótima e animada, os coquetéis eram preparados pelo bartender inglês Alex Skarlen da foto acima que veio especialmente para a ocasião.

Comidinhas também foram servidas para segurar o álcool e o povo de pé! O risoto de aspargos frescos, não fotografado mas devidamente devorado, estava muito saboroso.

Acima as integrantes da Confraria Colherada Carioca reunidas e provando os drinks.

Um brinde ao seu lançamento com a cachaça pura, que é forte e muito aromática. Acho que é a cachaça mais cheirosa que já provei.

A Yaguara foi desenvolvida para ser usada em drinks e para se destacar em bares do mundo todo. Com esse visual e essa qualidade não vai sobrar para ninguém!

Os drinks estavam muito bonitos, nosso preferido foi o com hortelã da foto abaixo.

A cachaça premium Yaguara é orgânica, produzida artesanalmente no Rio Grande do Sul, é branca e é um blend (mistura de várias cachaças) envelhecida parte em tonéis de madeira e parte em inox. E tem teor alcoólico alto, de 41,5%. Yaguara significa onça pintada em Tupi guarani.

O preço gira em torno de R$ 90,00 a garrafa, que já está à venda em alguns pontos no Rio e em São Paulo.

Ganhamos uma garrafa na festa e eu não vejo a hora de usá-la na minha comida! E na cafona batidinha de coco, que vai ficar muito gourmet.

Almoço em comemoração aos 100 anos da viníciola Mondavi

Eu fui uma das poucas pessoas convidadas para participar de um almoço aqui no Rio de Janeiro em comemoração aos 100 anos da vinícula californiana Robert Mondavi. A Sra. Mondavi, a super simpática senhorinha da foto acima, veio ao Rio especialmente para as comemorações e fez do almoço uma ocasião inesquecível.

Sua paixão pela bebida transbordava além do copo e sua vitalidade aos 88 anos surpreendeu a todos. É o vinho, ela nos confidenciou.

A vinícula foi criada em 1966 por seu marido, Robert Mondavi, que dedicou sua vida a desenvolver e divulgar os vinhos da Califórnia. Sua vinícula foi a primeira a produzir vinhos de qualidade em Napa Valley e hoje é conhecida no mundo todo.

O almoço foi no restaurante Vieira Souto, em frete a praia de Ipanema. Ambiente agradável, serviço impecável, ótima comida.

Começamos com o couvert com seus pães deliciosos e macios e antepastos.

A entrada foi esse colorido carpaccio de frutos do mar acima, que eu fiquei com medo de provar. Não sou lá muito fã de frutos do mar e já estava pensando em como iria disfarçar... Mas ele me surpreendeu horrores! Amei e comeria outras vezes. O prato é suave, tem os sabores bem equilibrados e é acompanhado com umas torradinha leves e crocantes. Recomendo.

Depois foi a vez de um suculento ragu de pato com massa. Amei mil vezes.

Costeletas de cordeiro em crosta de linguiça e avelã foram servidas com uma polenta diferente que eu nunca tinha provado, a polenta taragna.

Odeio café por isso não costumo comer tiramissu. Pensei que fosse só provar, mas comi meu doce todinho. Sedoso e surpreendentemente saboroso.

 

É claro que os vinhos servidos foram da Mondavi! E foram seis ao todo. Eu não sou de álcool, talvez por isso o que mais me impressiona são seus aromas, que normalmente não identifico, mas admiro imensamente. Fico quase viciada, querendo cheirar ao invés de beber.

Esse vinho de cor rosada, o White Zinfandel, me agradou muito por seu sabor refrescante e cítrico. Sua leveza me surpreendeu. Como não costumo beber, vinhos leves me agradam mais e desse eu teria pedido bis caso não estivesse dirigindo.

O Fume Blanc 2010 é outro vinho leve e cítrico, ele é um ícone da vinícula, o Sr. Mondavi o criou para representar Napa Valley.

Os vinhos tintos Napa Valey Pinot Noir 2009, Oakville Cabernet Sauvignon e Napa Valley Cabernet Sauvignon 2010 acompanharam os pratos de carne.

Com a sobremesa foi servido o Moscato, deliciosamente doce! Eu conheci os vinhos de sobremesa na no curso de enologia da faculdade, a formiguinha aqui ficou fã deles. E esse é especialmente bom, consegue ser doce e refrescante ao mesmo tempo.

Dei uma olhada nos preços dos vinhos da Mondavi e tem para todos os bolsos. A partir de R$ 45,00 já dá para comprar uma garrafa e se divertir.

Mrs. Mondavi é uma pessoa muito inspiradora e por causa dela fiquei com uma super vontade de aprender mais sobre vinhos e degustar mais também. De hoje em diante eu não recuso uma taça de vinho, nem que seja só para cheirar!

E não vejo a hora de voltar à Califórnia para conhecer a vícícola de perto. Mrs. Mondavi, seu convite é uma ordem!

Faça uma visita virtual aqui ao site da Robert Mondavi

Bacalhau empanado de forno

Essa receita de bacalhau foi inspirada no bacalhau à lagareira, mas fiz do meu jeito, ficou bem bom, com crosta crocante e peixe macio!

É um ótimo prato para dia de festa. Sirva com purê ou arroz de brócolis.


Ingredientes

2 pedaços grandes de lombo de bacalhau já dessalgado (usei uma caixa do Bacalhau Dias - 600 g)
300 ml de leite
1 folha de louro
2 dentes de alho amassados
Pimenta-do-reino a gosto
1 ovo inteiro ligeiramente batido com uma pitada de sal
1 xícara de farinha de rosca (usei panko)
1/4 de colher de chá de sementes de coentro moídas
1/4 de colher de chá de endro dill desidratado
1/4 xícara de azeite (aproximadamente)

Como fazer

Retire a pele e as espinhas do bacalhau deixando somente o filé.

Deixe os pedaços do peixe de molho no leite com a folha de louro por aproximadamente uma  hora. Escorra e seque com papel toalha. Reserve 1/4 de xícara do leite.

Tempere o bacalhau com o alho e pimenta a gosto.

Misture a farinha de rosca com o coentro e o endro.

Passe o bacalhau no ovo e empane na farinha de trigo temperada.

Coloque os pedaços do peixe em um refratário. junte o leite reservado e o azeite.

Regue o peixe com o caldo de leite e azeite.

Leve ao forno baixo preaquecido por aproximadamente uma hora ou até que peixe cozinhe e a crosta fique dourada. Regue o peixe outra vez com o caldo a assadeira na metade do tempo de cozimento.


Dicas / Substituições

Tempere o peixe do seu jeito.

Receita de estrogonofe de carne

Amo estrogonofe!! Engraçado que quando era criança eu não comia, fazia cara feia e tudo! Fui uma criança tola.

É um prato simples que todo mundo faz, mas mesmo assim eu estou postando minha receita aqui para os iniciantes na cozinha e para os que querem provar do tempero do Aromas e Sabores. Tirei algumas fotos passo-a-passo para facilitar quem não tem intimidade com as panelas.

A receita é fácil e saborosa, não leva amido e tem bastante carne e uma quantidade razoável de molho, mas não em excesso.

Ingredientes

600 g de filé mignon cortado em cubos ou tiras
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 cebola média picadinha
2 colheres de sopa de óleo
1/3 de xícara de vinho branco seco
1/4 de colher de chá de tomilho desidratado (opcional)
2 colheres de sopa de ketchup
200 g de champignon em conserva
200 g de creme de leite
1/3 de xícara da água da conserva do champignon

Como fazer

1. Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola no óleo até que fique transparente. Junte a carne e refogue até que fique dourada e sem líquido.

2. Junte o vinho e o tomilho e deixe ferver em fogo alto por 2 ou 3 minutos, para que parte do álcool e do líquido evapore.

3. Junte o ketchup.

4. Junte o champignon.

5. Junte o creme de leite.

6. Misture bem e adicione a água do champignon, aqueça mas não deixe ferver para não talhar. Prove e corrija o sal.


Dicas / Substituições

O conhaque pode ser usado no lugar do vinho, utilize 3 colheres de sopa. Eu não uso porque nunca tenho essa bebida em casa!
Uso a água do champignon para ajustar a consistência. Use mais ou menos conforme for necessário.
O filé mignon pode ser substituído por alcatra ou outra carne macia. Mas cuidado para não ressecar e ficar dura.
Para um estrogonofe ainda melhor use creme de leite fresco.