Sumagre

Sumagre - Rhus coriaria L.

O sumagre é uma especiaria muito usada no Oriente Médio para dar acidez aos pratos. Seu sabor é frutado mas muito suave, é pouco aromático.

Ele é o fruto vermelho seco do tamanho de uma ervilha de uma árvore que cresce também na região do mediterrâneo.

Existem outras variedades da planta, algumas são muito tóxicas e são usadas somente para ornamentação.

Normalmente as frutas são secas ao sol por alguns dias e depois processadas para serem vendidas inteiras ou em pó. Mas elas também podem ser fervidas em água com galho e folhas e depois coadas para a preparação do suco do sumagre.

Antigamente os Romanos o usavam no lugar do vinagre ou limão, que só chegou séculos mais tarde. Foi muito usado como corante para couro.

É considerado um bom digestivo.


Sumagre em pó

O sumagre moído é normalmente adicionado de sal que age como conservante e realça o sabor. Mas o sumagre de qualidade possui pouco sal.

Algumas vezes é adicionado de óleo de algodão para deixá-lo mais escuro e com textura úmida o que pode ocasionar grumos, o que é normal.

O pó de melhor qualidade tem textura grossa e uniforme, não possui cabinhos e é de cor forte.

Sumagre inteiro

Eu ainda não as encontrei inteiras para vender. Mas se você achar, as frutas inteiras secas devem ser amassadas e deixadas de molho em água. Depois devem ser espremidas para extrair todo o suco, que pode ser usado em marinadas, ensopados ou molhos.

Utilização na Gastronomia

O sumagre chegou ao Brasil com a cozinha Sírio libanesa onde é usado em muitos pratos.

Além da acidez ele confere uma cor rosa avermelhada às preparações.

O pó pode ser esfregado em carnes antes de serem grelhadas ou assadas como nos kebabs.

É usado em pães e em sopas. Fica ótimo em torradinhas de pão pita.

É também usado como condimento de mesa, junto com sal e pimenta.

Fica ótimo com frango, carneiro, peixes e frutos do mar.

Combina também leguminosas como grão-de-bico e lentilhas e vegetais como tomates e abacate. É misturado com cebolas cruas, que ficam com uma cor rosada muito bonita.

Combina muito bem com iogurte em molho e em marinada. E com saladas como o fattoush(salada com pão árabe, folhas e vegetais).

Dá um sabor único e cor diferenciada a pratos de arroz.

É essencial à mistura de temperos Zahatar, que vou publicar em breve.

Pode ser polvilhado por cima de seu houmus ou pasta de berinjela para decorar e dar um toque final.

Como muitas vezes o sumagre pode ser salgado, prove o prato antes de adicionar o sal.

Onde comprar

Aqui no Rio de Janeiro o sumagre moído é facilmente encontrado em empórios árabes a granel ou ensacado.

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