terça-feira, 10 de abril de 2012

Sumagre



Sumagre - Rhus coriaria L.


O sumagre é uma especiaria muito usada no Oriente Médio para dar acidez aos pratos. Seu sabor é frutado mas muito suave, é pouco aromático.

Ele é o fruto vermelho seco do tamanho de uma ervilha de uma árvore que cresce também na região do mediterrâneo.

Existem outras variedades da planta, algumas são muito tóxicas e são usadas somente para ornamentação.

Normalmente as frutas são secas ao sol por alguns dias e depois processadas para serem vendidas inteiras ou em pó. Mas elas também podem ser fervidas em água com galho e folhas e depois coadas para a preparação do suco do sumagre.

Antigamente os Romanos o usavam no lugar do vinagre ou limão, que só chegou séculos mais tarde. Foi muito usado como corante para couro.

É considerado um bom digestivo.


Sumagre em pó

O sumagre moído é normalmente adicionado de sal que age como conservante e realça o sabor. Mas o sumagre de qualidade possui pouco sal.

Algumas vezes é adicionado de óleo de algodão para deixá-lo mais escuro e com textura úmida o que pode ocasionar grumos, o que é normal.
O pó de melhor qualidade tem textura grossa e uniforme, não possui cabinhos e é de cor forte.

Sumagre inteiro

Eu ainda não as encontrei inteiras para vender. Mas se você achar, as frutas inteiras secas devem ser amassadas e deixadas de molho em água. Depois devem ser espremidas para extrair todo o suco, que pode ser usado em marinadas, ensopados ou molhos.

Utilização na Gastronomia

O sumagre chegou ao Brasil com a cozinha Sírio libanesa onde é usado em muitos pratos.
Além da acidez ele confere uma cor rosa avermelhada às preparações.
O pó pode ser esfregado em carnes antes de serem grelhadas ou assadas como nos kebabs.
É usado em pães e em sopas. Fica ótimo em torradinhas de pão pita.
É também usado como condimento de mesa, junto com sal e pimenta.
Fica ótimo com frango, carneiro, peixes e frutos do mar.
Combina também leguminosas como grão-de-bico e lentilhas e vegetais como tomates e abacate. É misturado com cebolas cruas, que ficam com uma cor rosada muito bonita.
Combina muito bem com iogurte em molho e em marinada. E com saladas como o fattoush(salada com pão árabe, folhas e vegetais).
Dá um sabor único e cor diferenciada a pratos de arroz.
É essencial à mistura de temperos Zahatar, que vou publicar em breve.
Pode ser polvilhado por cima de seu houmus ou pasta de berinjela para decorar e dar um toque final.
Como muitas vezes o sumagre pode ser salgado, prove o prato antes de adicionar o sal.

Onde comprar

Aqui no Rio de Janeiro o sumagre moído é facilmente encontrado em empórios árabes a granel ou ensacado.
Veja NESTE LINK lojas virtuais que vendem especiarias e enviam para todo o Brasil.

14 comentários:

  1. Andréa, nunca tinha ouvido falar do sumagre! E olha que sou chegada nesses temperos exóticos e vivo caçando novidades, rs. Esses seus posts de temperos são completos, muito legais, já vou fuçar os links de onde comprar :) Beijos!

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  2. Muito bom o post. Ganhei este tempero de um amigo que foi para a Turquia. Estava procurando como usar e encontrei boas dicas por aqui.

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  3. Tb nunca tinha ouvida falar nesse tempero. Aprendí mais uma rs. Bjo.

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  4. Eu preparo o Zahtar em casa,acredito que o cheiro e o sabor ficam melhores.
    Abraços!

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  5. Infelizmente não consigo encontrar o sumaq à venda. Então acabo comprando o zaatar pronto.

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  6. Não conhecia também! Aonde você compra? Na Casa Pedro tem? Obrigada!

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    1. Comprei em outro lugar, mas faz muito tempo! A Casa Pedro costuma ter sim!
      abçs

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  7. e em brasilia, sabe onde posso encontrar?

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    1. Infelizmente não posso lhe ajudar, procure pela internet, a Bombays costuma ter
      boa sorte.

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  8. Muito legal o post...Comprei uma muda de rhus corioria com a etiqueta de za´atar e queria entender melhor o uso dela...Não pensava que tinha comprado o Sumac ... Uma boa surpresa... Abs

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  9. Muito obrigado por compartilhar essas informações...

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  10. É delicioso!
    Tive uma experiência nesta semana em que uma senhora libanesa que faz salgados para vender me ofereceu um pedaço do seu lanche, pra satisfazer minha curiosidade por aquela tortilha tão linda e cheirosa.
    Ela diz que pega a sobra da massa das esfihas, estica e passa com um pincel a mistura de Zattar com azeite pela superfície da massa já aberta como esfiha e leva ao forno.
    Zattar é uma mistura de algumas especiarias as quais temos acesso fácil, mas o que marca no sabor e o aroma, sem dúvida, é o sumagre.
    Vale a pena!

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