sexta-feira, 21 de março de 2014

Receita de arroz de pato



Arroz de pato é um prato tradicional na culinária portuguesa. Eu comi pela primeira vez no restaurante Da Silva, dos mesmos donos do Antiquarius, onde fiz estágio por um tempo. A receita do arroz é a mesma nos dois lugares e é a mais famosa aqui do Rio.

Eu ia uma ou duas vezes por semana ao restaurante e os cozinheiros me mimavam, ou tentavam me "subornar"? Com arroz de pato fresquinho que eu mesma tirava do panelão e com um ramekin de Siricaia.

Eu não trabalhava na produção, fazia o controle de segurança alimentar, por isso não prestei atenção em como o arroz era preparado. Burrice a minha!

A receita de hoje é minha versão do prato, bem molhadinho! Feita da maneira mais fácil que encontrei em lidar com o esse animal gorduroso e pouco frequente nas mesas de boa parte do Brasil, devido ao preço, imagino!

Eu me animei em fazer em casa porque encontrei um mercado que vende pato inteiro por algo em torno de R$ 25,00. Preço justo. Incluí até uma salada de lentilhas com pato no cardápio do meu buffet.

O pato foi cozido na panela de pressão, inteiro. Assim não é preciso destrinchar o bicho, nem tirar a pele. A gordura é retirada depois, mas é melhor preparar o pato de véspera e fazer o arroz na hora de servir, veja só.

Leia a receita inteira antes de começar! Qualquer dúvida me fale.


Ingredientes para cozinhar o pato

1 pato inteiro sem vísceras
1 laranja pera cortada ao meio
1 anis estrelado
1 folha de louro
1/2 colher de chá de tomilho desidratado
1 ramo de alcrim
2 cebolas médias cortadas em quartos
4 dentes de alho cortados ao meio
1/2 cenoura em cubos grandes
2 ramos de cheiro verde

Ingredientes para o arroz

1 e 1/2 xícara de arroz agulhinha
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa da gordura do pato
1 colher de chá de sal
3 xícaras de caldo de pato

Ingredientes para o "molho" de pato

1/2 paio em rodelas finas
1 cebola média picadinha ou em fatias
1/2 colher de sopa da gordura do pato.
2 xícaras do pato desfiado
1/4 de xícara de vinho branco
2 xícaras de caldo do pato
1 colher de sopa de amido de milho
Azeitonas verdes a gosto (opcional)


Como preparar o pato

Coloque todos os ingredientes para cozinhar o pato em uma panela de pressão. Coloque o pato inteiro, se não couber corte em 2 ou mais partes. Acrescente água até cobrir, mas cuidado com o limite da panela de pressão.

Tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia ou até que o pato esteja saindo do osso com facilidade.

Deixe esfriar um pouco, retire o pato e desosse, retirando pele e gordura. Desfie a carne do pato grosseiramente.

Reserve 2 xícaras do pato para fazer o arroz. O pato rende bem para fazer esse arroz ou uma salada, por isso usei somente 2 xícaras das carne para fazer o arroz. Gente, eu comi pato durante uma semana inteira!!

Mas quem tiver família grande ou for fazer o arroz para uma festa, pode usar todo o pato! Para isso dobre a quantidade do arroz e molho.

Coe o caldo do pato descartando os temperos.

Desengordure o caldo do pato, reservando o caldo e a gordura. Essa etapa pode ser feita em um utensílio desengordurador como o esse aqui. Ou você pode deixar o caldo de um dia para o outro na geladeira e retirar a gordura que ficou sólida por cima do caldo. 
 
Como fazer o arroz

Refogue o alho na gordura, junte o arroz, refogue mais um pouco, junte o sal.

Junte o caldo do pato, deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe por 20 minutos ou até o arroz ficar cozido e o caldo secar. Reserve.


Como fazer o molho de pato

Refogue a cebola e o paio na gordura, junte o pato desfiado e o vinho.

Deixe ferver por alguns minutos até que parte do álcool evapore.

Junte o caldo, deixe ferver.

Misture o amido com um pouquinho de água, junte ao molho e deixe engrossar e cozinhe por uns 3 minutos. Apague o fogo. Junte as azeitonas se estiver usando.

Finalização

Separe os grãos de arroz com um garfo. Junte o arroz com o molho de pato e misture bem.

Sirva imediatamente.


Dicas / Substituições

Tempere seu pato a gosto.
O pato já cozido e o caldo podem ser congelados. Assim você pode fazer arroz de pato em um outro dia.
Não jogue o que sobrou da gordura fora, armazene em geladeira. Use para fazer batatas e outras carnes.


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