Como utilizar especiarias na culinária indiana
A cozinha indiana de modo geral não utiliza especiarias cruas, elas devem ser tostadas a seco ou em um pouco de gordura. O ato de tostar deixa as especiarias com sabor diferente, ficam mais complexas e robustas, com sabor defumado e algumas adquirem ainda toques de caramelo. Elas podem ser tostadas ligeiramente ou por bastante tempo, dependendo da vontade e conhecimento de cada chefe, mas jamais queimadas. Algumas especiarias tostam mais rapidamente que outras, por isso um cozinheiro indiano cuidadoso tostará uma especiaria de cada vez.
A cozinha indiana utiliza as especiarias em diferentes estágios do cozimento para retirar o melhor proveito delas, cada momento de utilização confere sabor e aroma diferentes à preparação, mais suaves ou mais intensos.
A cozinha indiana utiliza também um processo chamado de tarka, que á a utilização de especiarias tostadas em gordura e adicionadas ao final da preparação, como o tempero de nosso feijão. Sementes de mostarda são as mais utilizadas neste tempero, mas cominho, folhas de curry, erva-doce e até mesmo cebolas e pimentas vermelhas podem ser incluídas neste óleo aromático muito usado em saladas e em dals (lentilhas).
Dicas para tostar especiarias
Para tostar especiarias a seco utilize frigideira bem plana e pesada em fogo médio e uniforme e mexa sempre. Estão prontas quando fizerem barulho, escurecerem um pouco e emitirem aroma, normalmente de 3 a 5 minutos. Nunca deixe sair fumaça ou queimar.
O cardamomo quando usado em doce e a noz moscada são normalmente utilizados crus.
Algumas especiarias como a pimenta-do-reino, cardamomo e cravo incham quando prontas, o pau de canela se desenrola.
Sementes de mostarda pipocam em óleo quente e em frigideira seca, por motivo de segurança recomendamos tostá-la em panela tampada.
Cuidado ao tostar cúrcuma, páprica ou pimenta caiena, pois queimam rapidamente.
É comum a adição de um pouco de água às especiarias moídas antes de irem ao fogo para não queimarem.
Especiarias inteiras ao serem tostadas em óleo no começo da preparação devem ser tostadas até o ponto desejado antes da adição da cebola e alho e de outros ingredientes, com a adição de alimentos com umidade o processo de tostar é interrompido.
Especiarias em pó, normalmente pré-tostadas, podem ser adicionadas a qualquer momento da preparação, dependendo do gosto do chefe. As misturas de garam masala geralmente entram no estágio final do cozimento.
Especiarias tostadas são mais fácies de serem moídas.
