Sementes de mostarda — tipos, cores, como usar na culinária e curiosidades

Nome científico: Brassica juncea - Brassica nigra - Sinapis alba - família Brassicaceae

O que são?

As sementes de mostarda são sementinha bem pequenas usadas como especiaria na cozinha.

São encontradas em várias cores: a amarela (ou branca) é a mais comum, usada na mostarda em pasta que nos é tão familiar. Existe a preta, mais difícil de encontrar e a marrom que é menorzinha e muito usada também em pastas.

A vermelha, que é a mais rara de todas, é usada na Ásia. Cheguei até a duvidar de suas existência porque a maioria dos livros não falam sobre ela, até que encontrei à venda em um mercado especializado no exterior. É de cor amarelo escuro, não chega a ser vermelha, é menor que a amarela e é a que está mais distante na foto acima.

Eu não sosseguei enquanto não comprei todas elas! Não são lindas? Enfeitam muito bem minha coleção de especiarias. Mas a verdade é que uso bem pouco, em uma comida indiana aqui, outra ali e quando faço o curry em pó.

Algumas curiosidades

A planta da mostarda cresce em clima frio e as sementes são extraídas de vagens que possuem em torno de seis sementes cada. O Canadá é o maior produtor.

A semente preta é rara porque é difícil de ser manuseada, suas vagens abrem muito facilmente, por isso os grandes produtores preferem não cultivá-la.

As sementes de cores diferentes tem sabores parecidos, mas com pungência diferente. A preta e marrom são mais fortes. A amarela é mais suave e adocicada.

O sabor e aroma fortes da mostarda são provenientes de uma enzima que é ativada em contato com água, por isso as sementes in natura têm quase nenhum aroma e o sabor é surpreendentemente suave.

Usos na culinária - sementes de mostarda para que servem?

Os grãos são obviamente a matéria prima para fazer as mostardas em pasta. Onde são trituradas e misturadas vinagre ou outros ingredientes.

Os grãos são muito usados em picles por serem excelentes preservativos.

Na Índia são fritos em óleo quente quando adquirem um sabor de castanhas. E assim são adicionados à diversas preparações incluindo pratos com lentilhas.

Ao fritar as sementes de mostarda cuidado que elas estouram como pipoca! O ideal é tampar a panela e só abrir quando elas pararem de fazer barulho.

Tostadas assim ficam deliciosas em saladas e dão sabor e crocância a legumes e pratos diversos como arroz.

Armazenamento

Armazene suas sementes em pote bem fechado, em local seco e ao abrigo da luz.

Onde comprar?

No Rio de Janeiro as lojas de produtos árabes costumam vender à granel. Procure on line.

Receita com sementes de mostarda

Curry em pó caseiro