Sal de ervas e noz moscada

Estou testando alguns sais temperados que parecem estar na moda mundo afora, são vendidos por uma pequena fortuna por fabricantes famosos.

Em homenagem à especiaria do mês de julho - a noz moscada - fiz esta receita de sal temperado com ela e ervas secas. Ficou muito bom! Utilizei ervas de Provence mas você pode prepará-lo com qualquer erva ou ervas a gosto.

Como e onde usar o sal temperado na culinária

Esse sal é um ótimo tempero para saladas e grelhados. Experimente temperar um filé de frango com este sal e um pouco de limão! Ou misturar ao azeite para colocar em uma salada de folhas.

Ele dá um sabor muito especial a legumes cozidos.

Fica muito bom para temperar o tomate de sanduíches e para dar vida a molhos, massas, peixes e carnes em geral.

Eu tenho usado em tudo quando acho que falta um temperinho, não vivo mais sem ele! Em ensopados, sopas, etc.

Conheça também o sal de funghi

Ingredientes

1 xícara de sal grosso

1 colher de sopa de ervas secas a gosto

1/2 colher de chá rasa de noz moscada ralada

Modo de preparo

Em um processador de alimentos ou liquidificador coloque todos os ingredientes e moa bem. Guarde em um pote bem fechado ou saleiro.

Ralador de noz moscada

Este é o ralador que uso para noz moscada. Ele é ótimo! Bonitinho demais e bem afiado.

Aqui no Rio encontro para vender na loja do hortifruti da Tijuca - na Rua Conde de Bonfim.

Isto sim é uma sobremesa!!

Este brownie gigantesco com sorvete, calda, castanhas, banana, etc. é chamado de Titanic e tive o prazer de conhecê-lo no restaurante Carmine´s em Nova York. Ele foi dividido por umas 8 pessoas que estavam na mesa, inclusive eu, que fiquei com uma vontade incrível de quero mais!!

Espero poder ir a este restaurante outra vez porque estava delicioso e pretendo dividir o titanic somente com meu marido!!! Tudo bem, talvez ele seja suficiente para 4 pessoas depois do jantar...

O prato abaixo foi o espaguete com almôndegas (olha o tamanho delas!), também muito gostoso que comi antes do Titanic! kkkkk Mas não foi sozinha não gente!! Ele foi também dividido. Os pratos do restaurantes não são individuais.


Carmines´s - http://www.carminesnyc.com/ tem várias filiais

Calor - livro de gastronomia

O livro escrito pelo jornalista americano Bill Buford narra suas aventuras como aprendiz (ou estagiário) no famoso restaurante italiano Babbo em Nova York e também em um famoso açougue italiano da Toscana. Seu objetivo era escrever uma biografia de Mario Batali, dono do restaurante, mas se aprofuncou tanto no assunto que por fim escreveu .

O primeiro capítulo me lembrou muito o estágio que fiz no restaurante Daniel Boulud - as dificuldades para entender o que é uma hotel ou half hotel, as tentativas de se localizar pela cozinha para achar aquilo que lhe foi pedido e tentar esconder os insumos destroçados pela completa falta de prática quase me fizeram chorar (de rir e de nostalgia)... Mas as semelhanças páram por aí, até porque meu estágio foi muito curto e o de Bill Bouford durou quase um ano!

Para quem pretende ser um chef de cozinha, está em dúvidas sobre o ingresso na profissão ou quer estagiar fora do Brasil o livro é muito útil porque o autor descreve com detalhes como é o trabalho dentro do restaurante e o funcionamento de uma cozinha profissional, com seus segredos e devaneios, suas muitas dificuldades e as lentas, mas saborosas conquistas.

Achei a parte do livro que se passa no açougue menos interessante, a não ser que o leitor seja fascinado por grosserias e excentricidades! Para mim serviu pra despertar a curiosidade pela carne de vaca e suas nuances de sabor. O açougueiro do livro deve ser realmente bom no que faz - imaginar que ele consegue distinguir entre os sutis sabores da alimentação do gado em um pedaço de carne crua!

De modo geral o livro é interessante e muitas vezes engraçado e vale a pena ser lido, apesar de ter achado a narrativa confusa e entediante em algumas partes.

Noz-moscada — o que é, como usar na culinária e dicas de compra

Nome científico: Myristica fragrans    Família: Myristicacea

O que é?

A noz moscada é uma especiaria que cresce em uma árvore nativa das ilha Molucas na Indonésia. 

A noz moscada é o interior do caroço de uma fruta parecida com uma nectarina. A fruta madura se abre e revela uma linda membrana vermelha que envolve o caroço que se chama arilo ou macis e também é uma especiaria - falei sobre ela aqui!

O caroço é separado da membrana e colocado para secar, quando depois de algumas semanas é quebrado e perde sua camada brilhante mais externa revelando a noz moscada como compramos no mercado.

Os maiores produtores hoje em dia são a Indonésia e a ilha de Granada no Caribe.

A noz moscada serve para aromatizar tanto doces quanto salgados.

A fruta da moscadeira tem sabor ruim in natura, mas é usada na Indonésia cristalizada ou em picles.

Utilização na gastronomia - como e onde usar

É umas das especiarias mais usadas na culinária do mundo todo.

Normalmente é encontrada inteira e a noz moscada é ralada na hora, antes do uso. Ela perde rapidamente seu sabor quando moída.

Seu mais famoso uso é para aromatizar molhos brancos e pratos à base de creme de leite.

Combina com queijos, raízes como a batata e cenoura e carne brancas: vitela, peixes e frango.

Neutraliza o sabor metálico do espinafre e combina muito bem com massas.

No mundo todo é muito usada também em confeitaria e em sobremesas, dando sabor a bolos, tortas, biscoitos e cremes. 

Experimente colocar uma pitada na gemada, mingau ou canjica.

Eu gosto muito de adicionar um pouquinho no chocolate quente!

Como comprar/cuidados

Ao comprar verifique se o caroço está intacto e sem furos. Uma noz fresca deve ter seu interior bem oleoso, indicando que ela está nova.

Quando comprada moída muitas vezes é misturada a amido, que facilita a moagem. Isso não é indicação de má qualidade, mas você está pagando pela parte que é amido também.

Verifique seu aroma que deve ser forte e sem odor de mofo.

Como armazenar

Como toda especiaria armazene em pote fechado longe do calor e da umidade. Ela inteira dura por vários anos.

Receitas com noz moscada

Manteiga temperada com salsa e noz moscada

Mistura de tempero sírio - receita caseira

Nhoque a la Romana sem glúten

Chutney de tamarindo

O chutney de tamarindo é muito fácil de fazer e muito saboroso. Eu uso a polpa de tamarindo congelada porque é encontrada facilmente em supermercados, elas vêm naqueles saquinhos de 100 g para fazer suco. Mas quem tiver disponibilidade pode utilizar a poupa fresca sem nenhum problema.

Imli chatni
Chutney de tamarindo

Ingredientes

400 g de poupa de tamarindo congelada
1 xícara de passas sem caroço ou tâmaras picadas
2/3 de xícara de açúcar mascavo
2/3 de xícara de açúcar refinado
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de chá de sementes de funcho em pó (ou erva doce)
1 colher de chá de gengibre ralado

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe mexendo bem por aproximadamente 40 minutos ou até que o chutney escureça e fique com consistência de geleia.

Sirva com chapatis. Fica excelente também para acompanhar carnes assadas e em sanduíches.