NOS BASTIDORES é o mais novo projeto do blog Aromas e Sabores!
Gosto muito de visitar fábricas, cozinhas e produtores de alimentos em geral. Sou curiosa, gosto de ver como os produtos são feitos! Acho o máximo poder observar os alimentos sendo produzidos por mãos hábeis ou máquinas incríveis... Talvez esta mania insaciável venha do trauma de nunca ter ido à fábrica da Kibon ou da Coca-cola quando criança (e nem quando adulta)!
Desde o tempo da faculdade que tento visitar fabricantes e cozinhas, mas infelizmente a maioria não estão abertas à visitação. É uma pena! Sempre tive pouco tempo e disposição para estagiar e as visitas que consegui fazer ajudaram muito no meu aprendizado.
Já tive a oportunidade de ir a lugares interessantes como a fábrica de doces do Lecadô onde pude observar de perto dois senhores modelarem as famosas e delicisosas coxinhas de galinha à mão e em segundos e sem olhar, conversando conosco!! Já visitei a cozinha do restaurante popular, do La Mole, a fábrica da Piraquê, a Farinha Mágica que produz lindos grissinis, entre outras coisas. Em todos os lugares onde estive aprendi muito na curta duração da visita e me diverti horrores!
Por tudo isso tive a idéia de compatilhar com vocês uma parte dessas descobertas mostrando um pouco de uma fábrica, cozinha, plantação ou até dando dicas sobre a fabricação artesanal de alguma iguaria.
Acredito que este novo projeto seja bom para todos! Leitores para meu blog, informação para quem não tem oportunidade de ir pessoalmente aos locais e espaço para a divulgação de produtos e marcas de uma forma diferente.
Adoraria receber sugestão de lugares para visitar! E se você é um produtor de alimentos ou conhece algum que gostaria de compartilhar conosco os seus bastidores entre em contato comigo!
A primeira postagem será sobre a Torta Secreta - uma fábrica de tortas e doces que gentilmente nos cederam uma receita. Aguardem para breve! Já estive lá e a matéria está imperdível!
quinta-feira, 17 de setembro de 2009
quarta-feira, 16 de setembro de 2009
Frango Tikka Masala
Chicken Tikka Masala
Prato criado na Grã Bretanha, é o favorito de clientes de muitos restaurantes indianos mundo à fora. São pedaços de murgh tikka (espetinhos de frango) servidos em um molho de tomate cremoso engrossado com castanha de caju.
A receita parece muito trabalhosa mas não é tanto. Receitas indianas são muito grandes por causa da variedade das especiarias usadas, não desista por causa isso!! O resultado é maravilhoso.
A receita de hoje é duas em uma! Primeiro a receitas dos espetinhos (que ficam ótimos em um churrasco) e depois do chicken tikka masala, que é divino! Regule a quantidade de pimenta à gosto!
Ingredientes para os espetinhos
1 kg de filé de peito de frango em cubos
½ colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de páprica
½ colher de chá de coentro em pó
½ colher de chá de cominho em pó
½ colher de chá de garam masala
2 colheres de sopa de pasta de alho e gengibre
2 potes de iogurte natural
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de óleo
½ colher de sopa de sal ou a gosto
Ingredientes para o frango tikka masala
1 kg de frango temperados para espetinhos (receita acima)½ xícara de castanha de caju tostada
1 colher de sopa de ghee
1 pau de canela de 5 cm
3 cardamomos inteiros
1 colher de sopa de pasta de alho e gengibre
2 dentes de alho amassados
½ xícara de extrato de tomate
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de açúcar mascavo
Sal a gosto
100 g de creme de leite (1/2 caixinha)
2 colheres de chá de garam masala
Modo de preparo do espetinho de frango
Em um tecido fino ou touca descartável deixe o iogurte drenando por 30 minutos para que fique mais espesso, descarte o soro. Misture o iogurte com os temperos e o óleo. Misture bem o frango com a marinada e deixe na geladeira por no mínimo 4 horas ou de véspera. Faça espetinhos com os pedaços de frango, pincele com óleo e leve-os ao forno bem quente e asse por aproximadamente 20 minutos ou até ficarem cozidos. Se desejar intercale os pedaços de frango com cubos de cebola e pimentão. Podem também ser feitos na churrasqueira ou grelha. Sirva com rodelas de limão.
Modo de preparo do frango ao molho cremoso (receita da foto)
Em vez de fazer espetinhos grelhe ou frite os cubos de frango temperados e reserve.
Deixe a castanha de caju de molho em ½ xícara de água por 20 minutos, processe até formar uma pasta e reserve. Aqueça a ghee e toste a canela e o cardamomo por aproximadamente 3 minutos ou até que emitam aroma. Junte a pasta de alho e gengibre e o alho e doure ligeiramente, acrescente o extrato de tomate e refogue por uns 5 minutos. Acrescente a páprica, o cominho, o açúcar, a pasta de castanha, sal a gosto, o garam masala e o frango já cozido, ferva e acrescente o creme de leite. Misture bem e sirva em seguida.
Fica ótimo com arroz branco e/ou batatas sauté.
segunda-feira, 14 de setembro de 2009
Anis estrelado — o que é, como usar na culinária e combinações
Nome científico: Illicium verum
Como usar
O anis estrelado é uma daquelas especiarias que muitas pessoas odeiam devido ao seu sabor de anis. É muito pouco usado aqui no Brasil mas é uma especiaria muito importante na cozinha da China e do Vietnã.
É usado também em alguns pratos da cozinha indiana, como o biryani - deliciosa preparação de arroz com carne, e em países do sudeste da Ásia.
O anis pode ser encontrado inteiro ou moído, mas é normalmente usado inteiro em pratos com muito caldo e de cozimento lento. Deve ser retirado ao final da preparação.
É um dos ingredientes que compõem a mistura de 5 especiarias chinesas.
É muito forte e quando moído tem sabor mais forte ainda. Basta uma estrela ou um pitada para condimentar uma preparação.
As sementes tem pouco sabor e podem amargar, por isso são normalmente retiradas com a ponta de uma faca e descartadas.
Combina muito bem com doces, geleias, sobremesas e principalmente com frutas em calda. Experimente colocar uma estrela em compotas de goiaba, manga e até mesmo em doce de banana.
Combina com shoyu e pode ser usado em caldos e molhos orientais à base deste ingrediente.
Em pratos salgados combina com carnes: frango, carne de vaca e até em caldos para peixes e frutos do mar. Fica delicioso e é muito usado com carne de porco e pato. Experimente marinar costelas de porco com shoyu e anis estrelado.
É usado também com arroz, em sopas, caldos e cozidos. Veja a receita de cozido de frango chinês publicada aqui.
Pode temperar também tubérculos, fica ótimo com abóbora.
Aromatiza chás. Experimente fazer um chá preto e colocar um pedaço de anis estrelado! Eu curto bastante chá gelado misto de hibisco com anis.
No ocidente é pouco usado na culinária, mas encontrou seu lugar: ele substitui a erva-doce em algumas bebidas famosas como o Pernod, Anisette e Pastis.
O anis pode ser encontrado inteiro ou moído, mas é normalmente usado inteiro em pratos com muito caldo e de cozimento lento. Deve ser retirado ao final da preparação.
É um dos ingredientes que compõem a mistura de 5 especiarias chinesas.
É muito forte e quando moído tem sabor mais forte ainda. Basta uma estrela ou um pitada para condimentar uma preparação.
As sementes tem pouco sabor e podem amargar, por isso são normalmente retiradas com a ponta de uma faca e descartadas.
Anis estrelado - para que serve afinal?
Combina muito bem com doces, geleias, sobremesas e principalmente com frutas em calda. Experimente colocar uma estrela em compotas de goiaba, manga e até mesmo em doce de banana.
Combina com shoyu e pode ser usado em caldos e molhos orientais à base deste ingrediente.
Em pratos salgados combina com carnes: frango, carne de vaca e até em caldos para peixes e frutos do mar. Fica delicioso e é muito usado com carne de porco e pato. Experimente marinar costelas de porco com shoyu e anis estrelado.
É usado também com arroz, em sopas, caldos e cozidos. Veja a receita de cozido de frango chinês publicada aqui.
Pode temperar também tubérculos, fica ótimo com abóbora.
Aromatiza chás. Experimente fazer um chá preto e colocar um pedaço de anis estrelado! Eu curto bastante chá gelado misto de hibisco com anis.
No ocidente é pouco usado na culinária, mas encontrou seu lugar: ele substitui a erva-doce em algumas bebidas famosas como o Pernod, Anisette e Pastis.
sábado, 12 de setembro de 2009
Quibe de abóbora vegano
Ando testando umas receitas vegetarianas e veganas para poder oferece um cardápio mais diversificado em meu buffet. Gostei muito deste quibe de abóbora, fácil de fazer e bem gostoso. A receita original é de um livro que adoro: Spice - Flavors of the Eastern Mediterranean. Eu dei uma mexida nos temperos e no recheio.
O quibe pode ser simples ou recheado com queijo ou coalhada seca com ervas ou azeitonas (para vegetarianos) ou ainda com uma pasta de tofu (para veganos).
O formato também pode variar, ele fica interessante também feito em bolinhas para um coquetel ou em formato tradicional. Gostei muito da idéia da autora do livro, moldar os quibes em xícaras de cafezinho! Forminhas de bom bocado também servem...
Ingredientes
1 abóbora japonesa de aproximadamente 1 kg
1 cebola grande picada
2 colheres de chá de páprica
1 colher de chá de tempero sírio
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
Sal a gosto
1 xícara de trigo para quibe
1/2 xícara de azeite
200 g de recheio a gosto - queijo mussarela, coalhada seca ou pasta de tofu
Modo de preparo
Retire as sementes da abóbora e corte em 8 pedaços, coloque em um tabuleiro e asse em forno médio até que fique macia. Coloque a abóbora em um processador ou amasse bem com um garfo para fazer um purê bem liso e reserve.
Unte um tabuleiro com azeite e reserve.
Refogue a cebola picada em 2 colheres de sopa de azeite até que fique bem dourada, acrescente o gengibre e refogue por mais 1 minuto. Acrescente os temperos, o restante do azeite e o purê de abóboras. Deixe ferver, desligue o fogo e acrescente o trigo para quibe cru (não deve ser deixado de molho), misture bem e tampe a panela. Deixe descansar por 30 minutos.
Molde cada quibe em uma xícara de café untada com azeite, retire da xícara e coloque no tabuleiro untado. Se desejar recheie com o queijo ou pasta de sua preferência.
Molde cada quibe em uma xícara de café untada com azeite, retire da xícara e coloque no tabuleiro untado. Se desejar recheie com o queijo ou pasta de sua preferência.
Asse os quibes em forno médio por 15 minutos para aquecê-los bem e derreter o recheio se for o caso.
A receita rende aproximadamente 10 quibes em xícaras de café.
Veja aqui a receita da minha salada maluca, também vegetariana
Veja aqui a receita da minha salada maluca, também vegetariana
segunda-feira, 7 de setembro de 2009
Anis estrelado — origem, história e propriedades medicinais
Nome científico: Illicium Verum
Este mês escolhi falar sobre o anis estrelado por causa de gripe A. Muita gente falando sobre suas propriedades terapêuticas para combater a gripe por causa do remédio Tamiflu, que tem o anis em sua fórmula.
Mas e o uso na gastronomia? Aqui no Brasil é muito pouco usado, quase desconhecido! É encontrado facilmente em lojas de artesanato, mas pessoas nem o reconhecem como tempero.
O que é?
O anis cresce em pequenas árvores que são nativas da China, a estrela é o fruto da planta que também cresce em outros países do sudeste asiático e hoje em dia também na Jamaica.
O anis estrelado, além de ser uma planta medicinal, sua árvore é usada também como planta ornamental.
É usado na medicina chinesa como há alguns milhares de anos para combater má digestão e cólicas em bebês. Pode ser usado como expectorante e anti gases.
O anis só chegou à Europa no século XVII e hoje em dia também é muito pouco usado por lá. Seu óleo essencial entra na composição de algumas bebidas alcoólicas substituindo a erva-doce.
Depois de colhido ainda verde, as estrelas são secas ao sol, quando adquirem o aroma e sabor característicos.
O anis estrelado, que tem oito pontas, tem sabor e aroma muito parecidos com os da erva-doce, mas é mais forte e lembra o alcaçuz.
Não deixe de ver a postagem sobre o anis estrelado e seu uso na Gastronomia
Quer aprender mais sobre especiarias? Veja o índice das postagens publicadas no blog aqui
O anis estrelado, que tem oito pontas, tem sabor e aroma muito parecidos com os da erva-doce, mas é mais forte e lembra o alcaçuz.
Não deixe de ver a postagem sobre o anis estrelado e seu uso na Gastronomia
Quer aprender mais sobre especiarias? Veja o índice das postagens publicadas no blog aqui
Derrubando o Mito – As Especiarias na Idade Media
As especiarias eram usadas na idade média para disfarçar o odor de carne podre.
Parece que ninguém tem dúvidas sobre a frase acima, afinal foi o que ouvimos na escola, o que lemos em muitos livros e revistas e aprendemos na faculdade. Mas será que é verdade mesmo? Pesquisas recentes descobriram que não! Os argumentos são vários e não deixam dúvidas!
Na idade média, carnes, peixes e vegetais eram salgados, defumados ou conservados em óleo ou salmoura com técnicas seguras já conhecidas naquela época e largamente utilizadas pela população, principalmente na chegada do inverno quando o alimento para o gado não crescia mais. O fato de que especiarias ajudavam no processo de conservação também era conhecido, por isso não faz sentido nenhum achar que essas mesmas pessoas deixariam a carne estragar para depois utilizar as especiarias que poderiam ajudar a conservá-las!
Apesar de não haver refrigeração na Idade Média, a carne provavelmente chegava mais fresca à mesa do que nos dias de hoje. A maioria das habitações tinha sua própria criação e nas cidades o abate de animais de pequeno porte, os mais consumidos, era feito dentro do próprio açougue. As leis eram muito severas para quem fosse pego vendendo carne estragada, o comerciante poderia até ser apedrejado além de ter sua mercadoria queimada em praça pública, isso demonstra que as pessoas não tinham a intenção de consumir produtos deteriorados.
Alguém acha que é possível disfarçar ou amenizar o cheiro e sabor de carniça com canela e gengibre? E que pessoas consumiriam esta carne fedorenta com satisfação e sem passar mal? Talvez o que nos ajude a pensar assim seja a falta de higiene das pessoas da idade média, a falta de banhos, de roupa lavada, o cheiro horroroso que podemos imaginar… Mas o consumo de alimentos estragados cheios de bactérias e de toxinas tem conseqüências graves para a saúde podendo levar à morte. Os habitantes da idade média não eram imunes à contaminação alimentar e as pessoas tinham conhecimento do risco que corriam ao consumir comida estragada, tanto que combatiam os comerciantes desonestos e conservavam os excedentes de carne de forma correta.
Aprendemos que especiarias foram artigos de luxo, tinham seu valor equiparado ao ouro e a pedras preciosas, foram usadas como presente e para pagar tributos e dotes, vinham de muito longe e custavam caro. Isso tudo é verdade, por isso quem tinha acesso a especiarias com certeza tinha acesso à carne boa, muito fresca e em abundância não havendo necessidade de consumir um alimento insalubre. E mais, não faz sentido pensar que estas pessoas usariam um produto caro e difícil de obter em carne que cheirava mal e que na época custava mais barato do que a pimenta-do-reino, a especiaria mais popular. O autor Peter Brown do livro Out of The East diz que seria a mesma coisa que colocar trufas em um hambúrguer de fast food. Eu acho que o sanduíche ficaria divino!!! Mas já a carne podre… E os pobres ? Pode até ser que precisassem consumir carne em mal estado, como infelizmente hoje em dia pessoas reviram lixo em busca de alimento, mas com certeza não tinham condições de comprar especiarias.
A falta da refrigeração na Idade Média é apontada como uma das causas principais da sustentação deste mito, parece que o homem moderno tão criativo não consegue imaginar a vida sem tecnologia e acha que seus antepassados eram primitivos demais a ponto de comer carne podre só porque não tinham um freezer para conservá-la. Deixou passar despercebido que as especiarias saíram de moda bem antes da invenção da geladeira... Na Idade Média existiam comerciantes desonestos que tentavam vender carne estragada, muitas vezes tentando encobrir seu cheiro com especiarias, molhos e outros temperos, mas isso não era prática comum, era a exceção, da mesma forma que há ainda hoje homens corruptos que vendem vacas doentes para fazer hambúrguer. Também é possível, e talvez esteja aí mais uma das origens dessa idéia absurda, que em alguns banquetes algumas carnes não estivessem tão frescas, já que a preparação era em grandes quantidades e levava longos dias. Como os nobres usavam muitas especiarias, que eram um meio de ostentar sua riqueza, equivalente ao caviar e foie gras de hoje, chegou-se à conclusão errada de que elas estavam ali para mascarar o odor de uma carne estragada.
As especiarias eram muito usadas na idade média para melhorar o sabor do vinho, que era ruim e para alegrar o paladar, principalmente na monotonia do cardápio de carnes e peixes salgados dos meses frios de inverno e de épocas de jejum. Elas eram muito valiosas também pelo seu poder medicinal, afrodisíaco e de espantar males do corpo e da alma. Mas isso é uma outra história!
Parece que ninguém tem dúvidas sobre a frase acima, afinal foi o que ouvimos na escola, o que lemos em muitos livros e revistas e aprendemos na faculdade. Mas será que é verdade mesmo? Pesquisas recentes descobriram que não! Os argumentos são vários e não deixam dúvidas!
Na idade média, carnes, peixes e vegetais eram salgados, defumados ou conservados em óleo ou salmoura com técnicas seguras já conhecidas naquela época e largamente utilizadas pela população, principalmente na chegada do inverno quando o alimento para o gado não crescia mais. O fato de que especiarias ajudavam no processo de conservação também era conhecido, por isso não faz sentido nenhum achar que essas mesmas pessoas deixariam a carne estragar para depois utilizar as especiarias que poderiam ajudar a conservá-las!
Apesar de não haver refrigeração na Idade Média, a carne provavelmente chegava mais fresca à mesa do que nos dias de hoje. A maioria das habitações tinha sua própria criação e nas cidades o abate de animais de pequeno porte, os mais consumidos, era feito dentro do próprio açougue. As leis eram muito severas para quem fosse pego vendendo carne estragada, o comerciante poderia até ser apedrejado além de ter sua mercadoria queimada em praça pública, isso demonstra que as pessoas não tinham a intenção de consumir produtos deteriorados.
Alguém acha que é possível disfarçar ou amenizar o cheiro e sabor de carniça com canela e gengibre? E que pessoas consumiriam esta carne fedorenta com satisfação e sem passar mal? Talvez o que nos ajude a pensar assim seja a falta de higiene das pessoas da idade média, a falta de banhos, de roupa lavada, o cheiro horroroso que podemos imaginar… Mas o consumo de alimentos estragados cheios de bactérias e de toxinas tem conseqüências graves para a saúde podendo levar à morte. Os habitantes da idade média não eram imunes à contaminação alimentar e as pessoas tinham conhecimento do risco que corriam ao consumir comida estragada, tanto que combatiam os comerciantes desonestos e conservavam os excedentes de carne de forma correta.
Aprendemos que especiarias foram artigos de luxo, tinham seu valor equiparado ao ouro e a pedras preciosas, foram usadas como presente e para pagar tributos e dotes, vinham de muito longe e custavam caro. Isso tudo é verdade, por isso quem tinha acesso a especiarias com certeza tinha acesso à carne boa, muito fresca e em abundância não havendo necessidade de consumir um alimento insalubre. E mais, não faz sentido pensar que estas pessoas usariam um produto caro e difícil de obter em carne que cheirava mal e que na época custava mais barato do que a pimenta-do-reino, a especiaria mais popular. O autor Peter Brown do livro Out of The East diz que seria a mesma coisa que colocar trufas em um hambúrguer de fast food. Eu acho que o sanduíche ficaria divino!!! Mas já a carne podre… E os pobres ? Pode até ser que precisassem consumir carne em mal estado, como infelizmente hoje em dia pessoas reviram lixo em busca de alimento, mas com certeza não tinham condições de comprar especiarias.
A falta da refrigeração na Idade Média é apontada como uma das causas principais da sustentação deste mito, parece que o homem moderno tão criativo não consegue imaginar a vida sem tecnologia e acha que seus antepassados eram primitivos demais a ponto de comer carne podre só porque não tinham um freezer para conservá-la. Deixou passar despercebido que as especiarias saíram de moda bem antes da invenção da geladeira... Na Idade Média existiam comerciantes desonestos que tentavam vender carne estragada, muitas vezes tentando encobrir seu cheiro com especiarias, molhos e outros temperos, mas isso não era prática comum, era a exceção, da mesma forma que há ainda hoje homens corruptos que vendem vacas doentes para fazer hambúrguer. Também é possível, e talvez esteja aí mais uma das origens dessa idéia absurda, que em alguns banquetes algumas carnes não estivessem tão frescas, já que a preparação era em grandes quantidades e levava longos dias. Como os nobres usavam muitas especiarias, que eram um meio de ostentar sua riqueza, equivalente ao caviar e foie gras de hoje, chegou-se à conclusão errada de que elas estavam ali para mascarar o odor de uma carne estragada.
As especiarias eram muito usadas na idade média para melhorar o sabor do vinho, que era ruim e para alegrar o paladar, principalmente na monotonia do cardápio de carnes e peixes salgados dos meses frios de inverno e de épocas de jejum. Elas eram muito valiosas também pelo seu poder medicinal, afrodisíaco e de espantar males do corpo e da alma. Mas isso é uma outra história!
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