Tipos de creme de leite — guia completo para não errar na receita

São tantos os tipos de creme de leite e outros derivados de leite que muitas vezes não sabemos qual usar. E com o uso da internet para pesquisar receitas, muitas vezes em outros idiomas, a coisa se complica ainda mais! 

Fiz uma pesquisa sobre o assunto e juntei com minhas observações. São muitas as informações disponíveis em livros e sites, mais há muita confusão também. Espero que o artigo ajude você.

Se tiver alguma informação a acrescentar, ficarei feliz em receber comentários!

Creme de leite de caixinha

É o creme de leite tratado com temperatura muito alta (UHT) para aumentar sua vida de prateleira, é homogeneizado e adicionado de espessantes. A maioria das marcas quando lançadas possuía 20% de gordura, o Nestlé em caixinha possuía 25% de gordura. Em 2009 foi reduzido para 17% (ficou aguado e de qualidade muito inferior). No ano de 2026 a maioria dos "cremes" de caixa não honram o nome e não possuem nem gordura de leite, talvez nem leite tenham. Economizar aqui não faz bem, pois esses cremes não rendem nada.

A maioria das marcas está seguindo e diminuindo a quantidade de gorduras dos cremes e acrescentando espessantes diversos como amido e até soro de leite, é pura enganação. Creme com espessante rende menos, engrossa a comida mas não dá gosto. É melhor usar um creme melhor e em menor quantidade, vai sair até mais barato e sua comida ficará mais saborosa.

Tenho usado um creme chamado de "gourmet" com 30% de gordura, para mim é o único de caixinha que presta. Sempre que compro algum outro me arrependo.

Utilização: preparações salgadas em geral, ganaches, cremes doces, há quem use em brigadeiros, etc. Talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos. 
Obs. Hoje em dia, devido a quantidade de espessante, alguns conseguem engrossar a preparação e não costumam mais talhar como antes.

O creme da foto é de caixinha, repare na textura gelatinosa.

Creme de leite em lata

É pasteurizado e contém somente estabilizante, é possível retirar o soro deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte que o de caixa e cor mais escura. O teor de gordura costuma ser o mesmo de tempos atrás (em torno de 20%), havia com 25% mas esses sumiram.

Utilização: as mesmas acima e também faz cremes para torta alemã ou pavê (misturados à manteiga batida). Também talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos. Coloque uma colher de farinha de trigo ou de amido para adicionar ao estrogonofe e não talhar.

Creme de leite light

Creme de lata ou caixa com teor de gordura reduzido, por isso é menos consistente. Hoje em dia a maioria dos cremes em caixa estão "light" ou "leves" e os light são de qualidade ainda mais vergonhosa. Quando apareceram no mercado os cremes light tinham 15% de gordura, hoje tem em torno de 10%.

Não me agrada, prefiro usar menor quantidade de um creme de qualidade ou misturar o creme comum com um pouco de leite - sai mais barato e o gosto é melhor.

Creme de leite fresco

É pasteurizado mas vendido “fresco” – deve ser mantido refrigerado. Normalmente possui 30 ou 35% de gordura.

Utilização: todas acima com a vantagem que pode ser fervido e reduzido. É o único que bate o chantilly verdadeiro. Há cremes de caixa "bate chantilly" mas nenhum que provei até agora ficou igual.

Creme Chantilly

É o creme de leite fresco batido – naturalmente ele fica aerado e dobra de volume. A maioria dos cremes vendidos em garrafas tipo spray possui aromatizantes e gorduras hidrogenadas. É melhor ler o rótulo antes de comprar. Os cremes em pó ou em tetrapack são artificiais, feitos com gorduras hidrogenadas, aromatizantes e todo o tipo de substância química. Acredito que você não queira comer isso.

Para fazer chantilly em casa é só bater o creme fresco - veja nesta postagem aqui como fazer. Ele pode ser batido com ou sem açúcar.

Nata

A nata não é comum no Rio de Janeiro onde moro e raramente encontro para comprar nos mercados que frequento. A nata é bem similar a double cream inglês que eu tanto gostava quando morei na Inglaterra. Tem alto teor de gordura (entre 40 a 45 %), fica perfeita para pavês e outros doces devido a consistência bem mais firme que as outras opções de creme. Costuma conter espessantes.

Cremes para restrição alimentar

Hoje em dia encontramos creme de leite sem lactose e também vegano. São super importantes para quem tem restrição e podem substituir o creme de leite comum em receitas salgadas. Em doces fica mais complicado devido à textura desejada.

Compre um de cada marca de cada vez para experimentar e teste, alguns tem qualidade ruim mesmo.

Cremes em outros idiomas

Observações – a maioria dos cremes de leite americanos e ingleses são vendidos frescos, por isso não devem ser substituídos pelo creme em caixa ou lata caso a receita peça para bater, reduzir ou ferver em excesso. Na maioria das outras receitas podem ser substituídos por creme de lata, caixa ou fresco.

Heavy cream

É o creme de leite fresco americano, que tem aproximadamente de 36% a 40% de gordura.

Double cream

É a versão inglesa do heavy cream, mas que possui 48% de gordura!
Eles vendem ainda a versão thick – é tão grosso que você pode virar o pote que ele não escorre – passa por um processo de aquecimento e resfriamento rápido para que engrosse – bate chantilly quase que imediatamente. Era meu favorito quando morei por lá... Não me admiro de ter ganho uns quilinhos!

Clotted cream

Outro creme de especialidade inglesa – é feito a partir do leite aquecido, tem absurdos 55% de gordura. Nunca experimentei por puro preconceito(que burra!), pois a palavra clotted - coagulado/coalhado - me dá nojo...

Ele não pode ser batido e nem precisa. É o mais consistente de todos e muito usado com scones (pãezinhos ingleses) ou sobre frutas, bolos, etc.
Como é um creme de mesa (já pronto para o consumo) substitua por chantilly – o sabor não é o mesmo, mas seu coração agradece!

Light cream (coffee cream ou table cream)

Creme fresco americano que tem em torno de 20% de gordura

Single cream

Como é chamado o light cream na Inglaterra

Half and Half

Creme americano tem em torno de 10% de gordura, usado normalmente com café.
Substitua por iguais quantidades de creme em caixa(com 20% de gordura) e leite

Whipping cream

É o creme para bater, ou seja – para fazer chantilly – substitua por creme de leite fresco.

Whipped cream

Não confundir com o creme acima - este é o chantilly - creme já batido.

Evaporated milk (leite evaporado)

É o leite fresco que foi evaporado com calor e com isso perde até 60% de água. É vendido enlatado e não contém açúcar. Os ingleses o chamam de condensed milk - não confundir com leite condensado (sweet condensed milk). É muito usado com café e para fazer sopas, molhos e sobremesas cremosos. Ela aguenta altas temperaturas sem talhar.

Era encontrado no Brasil, produzido pela Nestle, mas ela não vende mais o produto aqui. Para fazer o leite evaporado em casa siga os passos abaixo:

Dissolva 7 colheres de sopa rasa de leite desnatado em pó (54 g) em 1 xícara de água, leve à geladeira por 12 horas e bata em batedeira até dobrar de volume. Quando eu quero leite evaporado costumo usar leite ninho!

Substituição: 1 xícara de evaporated milk = 1 xícara de leite em pó integral + meia xícara de água - pode também ser substituído por creme de leite. Para fazer em casa e só cozinhar o leite em fogo brando até que se reduza pela metade(demora um pouco).

Buttermilk
É o nome dado ao soro resultante da fabricação da manteiga. Comercialmente é fabricado a partir do leite, adicionado de certas bactérias, que o deixa mais espesso e ácido do que o produto original; é vendido gelado. É muito comum nos Estados Unidos onde é usado para ajudar a levedar massas, que ficam também com mais cor: panquecas, bolos, pães, tortas, etc. Pode ser usado em marinadas (para amaciar carnes), em sopas e em pratos salgados. Na Índia é comum como bebida, puro ou misturado com frutas. Não é vendido no Brasil, mas nos Estados Unidos também é encontrado desidratado – bom para ser trazido na bagagem!

Substituição – em receitas pode ser substituído por "soro de leite" (feito a partir do leite misturado com suco de limão) ou iogurte natural em igual quantidade. Se precisar substituí-lo por leite em receitas levedadas acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio para garantir o crescimento da massa. Em massas para bolo, panquecas, etc eu prefiro substituí-lo por iogurte natural.

Crème fraiche

É o creme de leite francês, tradicionalmente não é pasteurizado, por isso engrossa naturalmente. Seu percentual de gordura varia entre 18 e 36% e também pode ser mais ralo ou espesso, dependendo do fabricante. Hoje em dia é feito de forma industrial, com leite pasteurizado tratado com bactérias em um processo parecido com o da fabricação de iogurte, mas o tradicional é o preferido na França.
Pode ser fervido e batido como chantilly, tem sabor ligeiramente azedo.

(Este creme me faz lembrar nosso chantilly do tempo da vovó. Me lembro que quando criança não gostava de chantilly porque era azedo, tinha gosto de iogurte, hoje em dia são quase todos adocicados. Ainda não pude provar um creme fraiche verdadeiro - será que é parecido? )

Normalmente não é encontrado aqui no Rio. É usado na França com quase tudo: frutas, em sobremesas, sopas, molhos, pratos salgados, etc.
A receita caseira leva buttermilk, que é misturado ao creme de leite fresco e deixado em temperatura ambiente por 24 horas – por isso não pude experimentar. Tentei uma receita que mistura creme de leite com iogurte, mas não consegui resultado algum.

O creme fraiche não é a mesma coisa que o sour cream, a cultura (bactérias são diferentes) e por isso o sabor também.

Links interessantes sobre cremes de leite:

La Cucinetta

Delia on line - creme fraiche - em inglês

What´s cooking America - em inglês

Veja também a postagem sobre o sour cream