quinta-feira, 8 de março de 2012

Cozinha Básica - creme chantilly



Quem resiste a um pouquinho de creme batido no café ou com uma bela sobremesa?

Vejo que ainda há muitas dúvidas sobre como fazer, qual creme usar, etc. por isso escrevi esta postagem.

O creme chantilly tem esse nome em homenagem ao castelo de Chantilly onde o famoso cozinheiro Vatel o teria criado no século XVII. Porém, segundo o livro Larousse Gastronomique, o chantilly foi inventado somente no século passado e segundo outros autores o chantilly é bem mais antigo! O certo mesmo, contrariando o conhecimento popular, é que não foi Vatel seu criador.

O chantilly é o creme de leite fresco que quando batido obtém a consistência de uma musse, leve e aerada. Ao ser batido, as partículas de gordura se juntam ao ar e o creme dobra de volume. Mas para que isso aconteça o creme usado deve conter pelo menos 30% de gordura. Isso mesmo pessoal! O chantilly é gordo, chantilly verdadeiro light não existe!


Onde usar?

Além de acompanhar tortas, sobremesas, sorvetes, frutas, bebidas quentes e geladas ele também é usado em diversas preparações doces como em recheios, coberturas e para dar leveza a outros cremes e musses. Ele, quando sem açúcar, também é adicionado a pratos salgados, principalmente molhos.


Como fazer?

Bata 500 ml de creme fresco ainda gelado até começar a montar(ganhar volume), adicione 2 colheres de sopa de açúcar (50 g ou a gosto) e bata até que ele encorpe. Você vai ver que ele começa a formar ondinhas e vai ficando firme. Eu gosto de virar a vasilha, se o creme não se mexer está pronto.


Dicas para fazer chantilly

1. Para fazer o chantilly verdadeiro somente o creme de leite fresco com um mínimo de 30% de gordura pode ser usado. O creme de leite fresco é aquele vendido gelado normalmente em garrafas tipo pet ou em caixas tetra pak, que podem ser de 500 ml ou de 1 litro.

3. Quanto mais gordura o creme tiver mais rapidamente o chantilly se formará e ficará mais denso.

2. Creme de leite em caixinha e em lata não fazem chantilly. Creme em caixa não tem essa quantidade toda de gordura, possui aditivos e ainda passou por um processo térmico que faz com que ele não se transforme em chantily. O creme de leite em lata possui mais gordura mas não o suficiente e o processo de homogeneização e esterilização pela qual ele passa também atrapalham.

2. Utilize o creme de leite bem gelado e dê preferência a uma tijela de metal. Eu gosto de colocá-lo no congelador por alguns minutos antes de bater.

3. O creme pode ser batido em batedeira, com um fouet (batedor de arame) ou ainda com um garfo, dependendo da sua disposição!

4. Não bata o creme em excesso, ao bater demais o creme se transforma em manteiga.

5. O creme chantilly também pode ser formado em garrafas sifão. Mas isso é para outra postagem.

6. O creme chantilly e as preparações feitas com ele devem ser guardadas em geladeira.

7. O creme não é muito estável, isso significa que ele ficará perfeito por um dia no máximo. Se necessário ele pode ser batido outra vez. Sobremesas feitas com ele, como o meu pavê de morangos, devem ser consumidas em no máximo 3 dias.

8. Eu li que para dar maior estabilidade ao creme você pode acrescentar uma colher de sopa de leite desnatado em pó ao creme fresco antes de bater. Eu ainda não testei essa dica...

9. Bater o creme usando açúcar de confeiteiro também dá maior estabilidade e o açúcar se mistura melhor.

10. O creme de leite fresco pode ser congelado mas ele não bate um chantilly muito firme. O ideal para a preparação é usá-lo sem congelar.


Variações

O creme pode ser aromatizado com especiarias, extratos, bebidas alcoólicas, etc. Baunilha é o mais comum, utilize uma colher de chá de extrato para os 500 ml de creme. Além da baunilha, utilize raspas de limão, canela, café, chocolate, laranja, lavanda, ou o que mais quiser!

Se preferir um chantilly salgado use mostarda, páprica, pimenta, etc...


Chantillys falsos - os "tipo chantilly"

Os cremes falsos são aqueles vendidos em caixinhas como "creme bate chantilly", "creme tipo chantilly" ou outra coisa assim. Não são verdadeiros porque a maioria nem contém creme de leite! Possuem aditivos como estabilizantes, emulsificantes e gordura hidrogenada além dos sempre presentes aromatizantes. Se é para comer mal eu prefiro ir direto à fonte, cair de boca no creme e entupir minhas artérias com coisa boa!

Mas esses podem ser úteis para quem é vegano ou não pode consumir laticíneos, existem cremes completamente vegetais. Leia o rótulo para ter certeza.

Os cremes chantilly em lata tipo spray são super práticos mas a maioria é artificial. Confira o rótulo e desconfie de qualquer ingrediente além de creme de leite, açúcar e possíveis aromatizantes.

Veja também a matéria sobre os tipos de cremes de leite

13 comentários:

  1. Quanta coisa aprendi hoje com voçê Andrea, obrigada por partilhar estas dicas e ensinamentos

    beijos!!

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  2. obrigada pela partilha - um apanhado fantástico!

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  3. Excelente seu post Andréa, muito bem explicado, com muitas informações. Adorei e aprendi uma: não sabia da existência de se poder fazer o chantilly salgado, fiquei muito curiosa, e queria saber onde pode ser usado,em lanches gelados por exemplo? E vou aguardar sobre o chantilly em garrafas de sifão? Curiosidade dez! Obrigada pela partilha. Feliz dia das mulheres. Bjos

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    1. Obrigada Josy! O chantilly salgado pode ser usado como "molho" sobre saladas, carnes, comidinhas modernas tipo finger food e onde mais você quiser. Eu nunca fiz em casa... Quem sabe nao bolo alguma receita para o blog?
      bjs

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  4. muito interessante! eu não sabia que não podia fazer com creme de leite de caixinha. deve ser por isso que qdo tentei, não deu certo... kkkkk

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  5. Adorei a matéria, Andréa! Muito informativa!

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  6. Estou quase um ano atrasada neste post, né?! Mas preciso tirar uma dúvida... Já pesquisei, li e reli vários sites e posts... Ainda não consegui chegar a uma conclusão satisfatória! Moro no sul, e por aqui não se encontra o tal "creme de leite fresco", da garrafinha. O que usamos por aqui é a nata. Já li muita gente dizer que é a mesma coisa, e já li também muita gente dizer que não dá o mesmo ponto para chantilly. Eu não tenho parâmetros de comparação, pois é o que tenho em mãos para usar! Mas já me aconteceu desta nata derreter toda em óleo em determinadas receitas e praticamente estragá-las. Com relação à porcentagem de gordura, varia de marca para marca, mas consigo encontrá-la com até 35%. Você saberia me dizer se há realmente alguma diferença entre estes produtos mesmo?! Obrigada,

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    1. Infelizmente não posso lhe ajudar porque nunca vi pessoalmente a nata do sul, em portugal o creme de leite fresco também é chamado de nata. À princípio é a mesma coisa, mas pode haver alguma diferença no processo de fabricação e isso influencia no resultado da receita. O creme de leite encontrado aqui é pausterizado e padronizado, com possibilidade de conter estabilizante. Vou perguntar a algumas pessoas, caso obtenha resposta satisfatória lhe falo.
      bjs

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  7. Se eu comprar o ChantyMix da Vigor ou de outra marca, posso adicionar açúcar ? Quanto ? (Quando fiz da outra vez, ficou muito sem doce...)

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    1. Acredito que possa adicionar açúcar a gosto, mas não posso lhe afirmar porque não uso o produto. Só faço chantilly com creme de leite fresco.
      bjs

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Oba!! Comentários bem temperados são sempre benvindos!

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