Como escolher cardamomo — dicas para comprar com qualidade

 

Veja a foto acima, que é de cardamomo fresco x velho

O cardamomo é uma especiaria pouco usada no Brasil e muito cara. Por ser pouco usada muitas vezes é vendido velho ou é de má qualidade.

Reuni aqui algumas dicas para que você possa escolher e aproveitar melhor essa especiaria tão aromática. Atenção aos detalhes e bom apetite!

Por fora — como avaliar a casca

A casca deve ser bem verde, sem furos e sem manchas e deve estar bem fechada para que preserve seus compostos aromáticos. Verifique se não há pó por perto, que pode indicar a presença de bichos.

Com o tempo a casca vai desbotando e ficando cor de palha. Mas nem sempre uma casca desbotada indica um cardamomo velho e seco por dentro. Se puder abra um para ver.

Existe ainda o cardamomo de casca branca que foi branqueada, hoje em dia é mais raro. Para saber se está novo deve ser aberto.

Por dentro — como avaliar as sementes

O interior deve ser bem escuro como a foto acima da direita. As sementes mais frescas são de cor marrom escura, pegajosas e inchadas, preenchendo todo o interior da casca.

Quanto mais velho o cardamomo mais secas são as sementes, que perdem a cor e ficam murchas, mais leves e de cor mais clara. Ao pegar na mão e amassar um punhado de cardamomo velho o barulho é como o de uma planta seca.

Lembrando que as especiarias perdem seu aroma com o tempo e o mesmo acontece com o cardamomo, por isso quanto mais frescas mais aroma e sabor vão dar à comida.

É interessante porque no mesmo pacote encontro sementes velhas e novas. Acho que os fornecedores misturam!

👉Veja também:

Utilização do cardamomo na cozinha indiana e ayurveda

Cardamomo - o que é e como usar na cozinha

Receita - arroz com lentilha

 
O arroz com lentilhas é muito comum nos países árabes, mas também é encontrado na cozinha indiana. O que normalmente varia de uma receita para outra são as especiarias usadas. Essa receita é indiana e tem um toque adocicado da canela e cravo e é feita com manteiga, que dá um sabor especial. 

O arroz coberto com cebolas caramelizadas fica melhor ainda! Para fazê-las basta uma panela, cebolas fatiadas, um pouco de óleo e paciência para esperar.

Ingredientes
1 xícara de arroz branco agulhinha
½ xícara de lentilhas
1 folha de louro
1 pau de canela de 2 cm
3 cravos
½ colher de chá de cominho em grão
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a lentilha em água com a folha de louro por 10 minutos ou até que fique ao dente, escorra e reserve. Coloque a manteiga na panela com a canela, os cravos e cominho. Refogue por aproximadamente 4 minutos ou até que os temperos escureçam um pouco e emitam aroma. Junte o arroz, o sal e pimenta-do-reino e a lentilha, refogue. Acrescente 2 xícaras de água, deixe ferver, tampe a panela e abaixe o fogo.

Dicas/substituições

Para um arroz mais simples, utilize somente o alho como tempero.
A manteiga clarificada tem a vantagem de demorar mais a queimar quando aquecida. Mas ela pode ser substituída por óleo ou manteiga comum.

Veja aqui as fotos da preparação:

Anéis de cebola empanados à indiana - Pakora

Anéis de cebola crocantes e sequinhos empanados em massa feita com farinha de grão-de-bico e temperada com especiarias.

Ingredientes

1 xícara de farinha de grão-de-bico
¼ de xícara de farinha de arroz
1/2 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica ou pimenta vermelha em pó (a gosto)
½ colher de chá de cúrcuma
1 e ½ colher de chá de sal
1 pitada de bicarbonato de soda
¾ de xícara de água fria
2 cebolas cruas em rodelas
Óleo para fritura

Modo de preparo

Misture a farinha de grão-de-bico com a farinha de arroz, as especiarias e o sal. Junte a água e misture bem, passe na peneira para retirar alguma bolinha de farinha, se necessário. Deixe a massa descansar por aproximadamente 30 minutos.

Mergulhe os anéis de cebola na massa, retire escorrendo o excesso e frite em óleo quente até dourar.

Você poderá usar a massa para empanar outros legumes como berinjela, abobrinha, cenoura, etc ou ainda peixe ou frango.

Devem ser servidos imediatamente. Acompanhe com o molho de sua preferência.

Veja as fotos da preparação

Ideia para sua mesa de frios 2 - palitinhos variados

Duas dicas muito simples, fáceis de fazer e econômicas. Esses palitos, chamados hoje em dia de "sticks", ficam muito bonitinhos e ajudam a decorar sua mesa de frios. E ficam ótimos como petisco servir aos amigos.

Veja também essa outra ideia AQUI.

Palitinhos de queijo e presunto

Ingredientes
500 g de queijo em pedaço inteiro
500 g de presunto em fatias
Palitos

Modo de preparo
Corte o queijo em cubos, corte o preunto em tiras. Enrole cada queijo com uma fatia fina de presunto, espete com o palito e está pronto!


Palitinhos de tomate cereja com queijo minas

Ingredientes
200 g de tomate cereja
400 g de queijo minas
Folhas de alface ou rúcula

Modo de preparo
Corte o queijo em cubos e os tomates ao meio. Espete o queijo no palito, por cima coloque um pedaço de folhas de alface e complete com a metade do tomate.

Sirva os palitinhos com molho shoyu ou outro de sua preferência. Veja AQUI a receita de um molho de tahine.

Quer ver mais dicas para sua mesa de frios? Conheça meu outro blog e compre minhas apostilas.

Substituições

Utilize o queijo ou frio que preferir.

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Ingredientes Exóticos - Índia - farinha de grão-de-bico

É uma farinha de cor amarela e textura bem fina, tem aroma terroso e sabor amendoado e forte.

Na cozinha indiana é usada para dar sabor e textura a ensopados, molhos e leguminosas. É muito usada em frituras, principalmente em massas para empanar. É também a base para muitos doces indianos, como o besan ladoo, que lembra muito nossa paçoca.

Também é encontrada em algumas receitas do Oriente médio e da região do mediterrâneo.

É uma farinha que não contém glúten por isso pode ser usada por celíacos. É muito rica em proteínas, fibras, ferro e magnésio. Na Índia é usada na medicina ayurveda, e misturada ao leite ou iogurte, é usada como máscara facial e sabonete para bebês.

Não conheço nenhum lugar no Rio de Janeiro que venda a farinha, mas abaixo está o site de uma produtora de São Paulo que gentilmente nos envia pelo correio.

Veja a receita de anéis de cebola empanados

Onde comprar: www.srimaa.com.br

Estágio de Gastronomia no exterior - restaurante Daniel em Nova York

Restaurante Daniel Boulud e sua cozinha fantástica!
 

Em 2007 em uma viagem para Nova York tive a oportunidade de estagiar por uma semana no famoso restaurante francês em Manhatam. O estágio foi maravilhoso, só me arrependo de não ter ficado por mais tempo. Estava de férias... e sabe como é, tinha muitas coisas para ver.

Foi muito melhor que minhas expectativas, estava apreensiva antes de ir porque não tinha ideia de como seria.

A cozinha é linda, limpa a ponto de brilhar e organizada, tudo etiquetado dentro das geladeiras... Cada cozinheiro limpa sua sujeira e dá polimento em sua bancada. A adega é imensa, o carrinho de queijos incrível, o salão suntuoso... Os pratos lindos e bem elaborados, os ingredientes de primeira qualidade! Parece um cenário de tão perfeito. As fotos que postei foram tiradas com o restaurante em funcionamento.

Eles têm cozinheiros de várias partes do mundo, uma torre de babel! Me receberam muito bem, a maioria foi simpática e me ajudaram. Eles contratam muitos estagiários, por isso estão acostumados com gente diferente... O incrível é que a cozinha é silenciosa, todos trabalham muito compenetrados, sem muita conversa. Fui puxar papo com um rapaz que se distraiu e cortou o dedo... (que culpa!)

Fiquei super perdida nos primeiros dias, o local era tão bonito e tão organizado e diferente de todas as cozinhas que já tinha visto, que queria olhar tudo ao mesmo tempo e não podia! Estagiário lá como cá faz o mise-en-place, corta legumes, descasca legumes, corta fruta, descasca fruta... Só que lá não são muitos quilos de batata para descascar, é um molhe de salsa para separar somente as folhas perfeitas, uma a uma; cortar cenoura em pedacinhos de igual tamanho, descascar feijões ou laminar baby funcho no mandolim que nunca tinha usado na vida! (veja postagem descobertas em Nova York 1) Tive que comprar um mandolim igual antes de voltar ao Brasil!

No segundo dia me colocaram para descascar lagosta!! Nunca havia feito isso e espero nunca precisar fazer de novo, apesar de ter saído de lá e ido direto comprar uma tesoura especial! Boa parte da lagosta saía toda amassada e o chef vinha reclamar na maior educação!! Eu doida para que ele me mandasse parar, mas fiquei na lagosta quase o dia todo... A mão doía, os dedos doíam, pensei em desistir, afinal estava de férias! Mas que bom que fiquei.

A maioria dos ingredientes eu não conhecia pessoalmente: vagens de várias cores, trufas de inverno, tomates amarelos, foie gras francês, etc. Cada caixa aberta era uma surpresa... a qualidade impecável!

Trabalhava de 10:30 até umas 8:00 pm e antes de ir embora ficava observando a montagem e saída dos pratos, às vezes ajudando a montar os canapés. Infelizmente não podia ficar até mais tarde porque estava hospedada a mais de uma hora e meia de distância, chegava em casa e ainda tinha que lavar e secar o uniforme para usar no dia seguinte, só levei um!!! Foi uma semana de ralação, todos os cozinheiros almoçavam de pé na cozinha mesmo e eu não podia fazer diferente, só sentava no banheiro...

O legal do estágio é que eles te colocam um dia em cada estação, trabalhando com pessoas e ingredientes diferentes. Quando o serviço do restaurante começava eu ia trabalhar na parte de eventos, o que foi o mais interessante para mim. Além do mise-en-place, ajudava a montar pratos lindos e complicados! Infelizmente não deu tempo para estagiar na padaria (o padeiro é brasileiro e trabalha lá há anos) e na confeitaria.

Foi uma experiência incrível! Ao final ganhei um cardápio autografado pelos chefs...

Quem tiver oportunidade de ir para Nova York, souber um pouco de inglês olhe minhas dicas aqui de como se candidatar ao estágio.  O "programa" é imperdível!

Veja mais no site do restaurante: http://www.danielnyc.com/