São tantos os tipos de creme de leite e outros derivados de leite que muitas vezes não sabemos qual usar. E com o uso da internet para pesquisar receitas, muitas vezes em outros idiomas, a coisa se complica ainda mais! Fiz uma pesquisa sobre o assunto e juntei com minhas observações. São muitas as informações disponíveis em livros e sites, mais há muita confusão também. Espero que o artigo ajude vocês!
Se alguém tiver alguma informação a acrescentar, ficarei feliz em receber comentários!
Creme de leite de caixinha
É o creme de leite tratado com temperatura muito alta (UHT) para aumentar sua vida de prateleira, é homogeinizado e adicionado de espessantes. A maioria das marcas possuía somente 20% de gordura, o Nestlé em caixinha possuía 25% de gordura, em 2009 foi reduzido para 17% (ficou aguado e de qualidade muito inferior). A maiorira das marcas está seguindo e diminuindo a quantidade de gorduras dos cremes e acrescentando produtos químicos, é pura enganação, creme com espessante rende menos, engrossa a comida mas não dá gosto. É melhor usar um creme melhor e em menor quantidade.
Utilização: preparações salgadas em geral, ganaches, cremes, etc. Talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.
Obs. Hoje em dia, devido a quantidade de espessante, alguns conseguem esgrossar a preparação e não costumam mais talhar como antes.
O creme da foto é de caixinha, repare na textura gelatinosa.
Creme de leite em lata
É pausterizado e contém somente estabilizante, é possível retirar o soro deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte que o de caixa e cor mais escura. O teor de gordura costuma ser o mesmo dos cremes de caixa (entre 20 e 25%).
Utilização: as mesmas acima e também faz cremes para torta alemã ou pavê (misturados à manteiga batida). Também talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.
Creme de leite light
Creme de lata ou caixa com teor de gordura reduzido (em torno de 15%)– por isso é menos consistente. Hoje em dia a maiorira dos cremes em caixa estão "light" ou "leves".
Não me agrada, prefiro usar menor quantidade de um creme comum ou misturar o creme comum com um pouco de leite - sai mais barato!
Creme de leite fresco
É pausterizado mas vendido “fresco” – deve ser mantido refrigerado. Normalmente possui 30 ou 35% de gordura.
Utilização: todas acima com a vantagem que pode ser fervido e reduzido. É o único que bate o chantilly verdadeiro.
Creme Chantilly
É o creme de leite fresco batido – naturalmente ele fica aerado e dobra de volume. A maioria dos cremes vendidos em garrafas tipo spray possui aromatizantes e gorduras hidrogenadas. É melhor ler o rótulo antes de comprar. Os cremes em pó são artificiais, feitos com gorduras hidrogenadas, aromatizantes e todo o tipo de substância química. Acredito que você não queira comer isso...
Para fazer chantilly em casa é só bater o creme fresco - veja nesta postagem aqui como fazer. Ele pode ser batido com ou sem açúcar.
Faz algum tempo que não encontro creme de leite em caixinha bate chantilly – comprei umas duas vezes e não me acertei com ele – prefiro o fresco, que não está tão caro assim, lembre-se de que a embalagem do fresco possui 500 g ou 1 litro e a caixinha 200 g.
Dica
Para que o creme de leite de caixa ou lata não talhe em pratos salgados (como em um estrogonofe), engrosse a preparação com um pouco de farinha de trigo ou amido de milho, deixe cozinhar bem para que não fique com gosto de farinha e acrescente o creme.
Cremes em outros idiomas
Observações – a maioria dos cremes de leite americanos e ingleses são vendidos frescos, por isso não devem ser substituídos pelo creme em caixa ou lata caso a receita peça para bater, reduzir ou ferver em excesso. Na maioria das outras receitas podem ser substituídos por creme de lata, caixa ou fresco.
Heavy cream
É o creme de leite fresco americano, que tem aproximadamente de 36% a 40% de gordura.
Double cream
É a versão inglesa do heavy cream, mas que possui 48% de gordura!
Eles vendem ainda a versão thick – é tão grosso que você pode virar o pote que ele não escorre – passa por um processo de aquecimento e resfriamento rápido para que engrosse – bate chantilly quase que imediatamente. Era meu favorito quando morei por lá... Não me admiro de ter ganho uns quilinhos!
Clotted cream
Outro creme de especialidade inglesa – é feito a partir do leite aquecido, tem absurdos 55% de gordura!! Nunca experimentei por puro preconceito(que burra!), pois a palavra clotted - coagulado/coalhado - me dá nojo...
Ele não pode ser batido e nem precisa. É o mais consistente de todos e muito usado com scones (pãezinhos ingleses) ou sobre frutas, bolos, etc.
Como é um creme de mesa (já pronto para o consumo) substitua por chantilly – o sabor não é o mesmo, mas seu coração agradece!
Light cream (coffee cream ou table cream)
Creme fresco americano que tem em torno de 20% de gordura
Single cream
Como é chamado o light cream na Inglaterra
Half and Half
Creme americano tem em torno de 10% de gordura, usado normalmente com café.
Substitua por iguais quantidades de creme em caixa(com 20% de gordura) e leite
Whipping cream
É o creme para bater, ou seja – para fazer chantilly – substitua por creme de leite fresco.
Whipped cream
Não confundir com o creme acima - este é o chantilly - creme já batido.
Evaporated milk (leite evaporado)
É o leite fresco que foi evaporado com calor e com isso perde até 60% de água. É vendido enlatado e não contém açúcar. Os ingleses o chamam de condensed milk - não confundir com leite condensado (sweet condensed milk). É muito usado com café e para fazer sopas, molhos e sobremesas cremosos. Ela aguenda altas temperaturas sem talhar.
É às vezes encontrado no Brasil, produzido pela Nestle.
obs. adicionada em 01/08/10 - A Nestlé não vende mais o produto no Brasil. Para fazer o leite evaporado em casa siga os passos abaixo:
Dissolva 7 colheres de sopa rasa de molico em pó (54 g) em 1 xícara de água, leve à geladeira por 12 horas e bata em batedeira até dobrar de volume. Quando eu quero leite evaporado costumo usar leite ninho!
Substituição: 1 xícara de evaporated milk = 1 xícara de leite em pó integral + meia xícara de água - pode também ser substituído por creme de leite. Para fazer em casa e só cozinhar o leite em fogo brando até que se reduza pela metade(demora um pouco).
Buttermilk
É o nome dado ao soro resultante da fabricação da manteiga. Comercialmente é fabricado a partir do leite, adicionado de certas bactérias, que o deixa mais espesso e ácido do que o produto original; é vendido gelado. É muito comum nos Estados Unidos onde é usado para ajudar a levedar massas, que ficam também com mais cor: panquecas, bolos, pães, tortas, etc. Pode ser usado em marinadas (para amaciar carnes), em sopas e em pratos salgados. Na Índia é comum como bebida, puro ou misturado com frutas. Não é vendido no Brasil, mas nos Estados Unidos também é encontrado desidratado – bom para ser trazido na bagagem!
Substituição – em receitas pode ser substituído por "soro de leite" (feito a partir do leite misturado com suco de limão) ou iogurte natural em igual quantidade. Se precisar substituí-lo por leite em receitas levedadas acrescente uma pitada de bicarbonato de sódio para garantir o crescimento da massa. Em massas para bolo, panquecas, etc eu prefiro substituí-lo por iogurte natural.
Crème fraiche
É o creme de leite francês, tradicionalmente não é pausterizado, por isso engrossa naturalmente. Seu percentual de gordura varia entre 18 e 36% e também pode ser mais ralo ou espesso, dependendo do fabricante. Hoje em dia é feito de forma industrial, com leite pausterizado tratado com bactérias em um processo parecido com o da fabricação de iogurte, mas o tradicional é o preferido na França.
Pode ser fervido e batido como chantilly, tem sabor ligeiramente azedo.
(Este creme me faz lembrar nosso chantilly do tempo da vovó. Me lembro que quando criança não gostava de chantilly porque era azedo, tinha gosto de iogurte, hoje em dia são quase todos adocicados. Ainda não pude provar um creme fraiche verdadeiro - será que é parecido? )
Normalmente não é encontrado aqui no Rio. É usado na França com quase tudo: frutas, em sobremesas, sopas, molhos, pratos salgados, etc.
A receita caseira leva buttermilk, que é misturado ao creme de leite fresco e deixado em temperatura ambiente por 24 horas – por isso não pude experimentar. Tentei uma receita que mistura creme de leite com iogurte, mas não consegui resultado algum.
O creme fraiche não é a mesma coisa que o sour cream, a cultura (bactérias são diferentes) e por isso o sabor também.
Links interessantes sobre cremes de leite:
Livro: Food Lover´s companion
Nesta quarta-feira dia 06/05 vou dar uma palestra gratuita sobre as quatro grandes especiarias: pimenta-do-reino, gengibre, canela e noz moscada. Vou falar um pouco sobre cada uma delas: de onde vem, como são processadas, curiosidades e principalmente seus usos na Gastronomia.
