quinta-feira, 24 de maio de 2012

Molho branco ou molho béchamel - Cozinha Básica




A receita de um molho branco sedoso e saboroso é um coringa na cozinha, por isso não poderia faltar na coluna de Cozinha Básica do blog.

O nome desse molho é branco ou Bechamel? Eu encaro o béchamel, de nome francês, como o original feito como ensina a cozinha francesa. Já o nome em português serve para designar qualquer molho que tenha essa cor, inclusive o béchamel. Por isso prefiro dizer que o meu é molho branco, sem vergonha e sem cobranças!


Usos do molho branco na culinária

Seu uso é ilimitado. Ele pode ser usado sozinho em um macarrão com molho branco e fica maravilhoso para uma lasanha junto com outros ingredientes!

É também usado como base para pratos mais incrementados como suflês salgados e molhos dos mais diversos.

Combina demais com legumes que podem ser cobertos com queijo e gratinados. Que delícia!

Aparece muito em recheios e coberturas de massas, panquecas e salgados.

Combina bem com peixes, frutos do mar e frango e é usado até com carne.

Atenção: a receita abaixo é do meu molho branco, não é a receita clássica do béchamel.


Ingredientes

1 cebola média picadinha
60 g de manteiga
50 g de farinha de trigo (2 colheres de sopa cheias)
1 litro de leite integral em temperatura ambiente ou fria
1 folha de louro
Um boa pitada de noz moscada ralada na hora
Sal e pimenta-do-reino branca moída a gosto


Como fazer o molho branco

Refogue a cebola na manteiga somente até murchar. Não deixe escurecer, o molho é branco, lembra?

Junte a farinha de trigo e mexa bem, deixe cozinhar por alguns minutos. Sem deixar escurecer.

Junte metade do leite e misture bem. Se tiver um fouet essa é uma boa hora para usar. Junte o restante do leite e deixe ferver.

Acrescente o louro e deixe o molho cozinhar em fogo branco por aproximadamente 15 minutos para que não fique com gosto de farinha.

Coe o molho para retirar os pedacinhos de cebola e o louro. Em casa eu deixo as cebolas!

Tempere com sal e pimenta e noz moscada.

Utilize como quiser.


Dicas/substituições
O molho branco pode ser aromatizado com cravos, mas eu prefiro sem.
O louro também não é obrigatório, mas a noz moscada dá aromas e sabores especiais e molho branco sem ela não dá pessoal!
Você pode usar a cebola inteira ou partida ao meio sem refogar. Neste caso deixe-a cozinhando no molho para pegar gosto.
A quantidade de farinha pode ser menor ou maior para um molho mais ralo ou mais espesso. Para recheios ele pode ficar um pouquinho mais grosso, utilize 100 g de farinha ou deixe o molho cozinhar por mais tempo.
Normalmente a proporção de farinha e manteiga é de 1 para 1. Ou seja ao usar 50 g de farinha use a mesma quantidade de manteiga, mas como eu refogo a cebola preciso colocar um pouco mais de gordura.


Devido a polêmicas sobre o nome e receita dos molhos surgidas em alguns comentários estou incluindo abaixo algumas observações.

A palavra branco é um adjetivo, por isso é usada aqui(e em muitas receitas) para descrever um molho que é branco sem dúvida. Seguindo este pensamento, o béchamel não deixa de ser um molho branco. Da mesma forma que molhos brancos ruins feitos de qualquer maneira, mas mantendo sua cor branca, podem ser chamados de brancos. Isso é semântica, não é cozinha francesa.

Sobre o Béchamel o Larousse Gastronomique escreve:
" O molho original criado pelo Marquis de Béchamel era preparado adicionando grandes quantidades de creme ao molho velouté"  obs. velouté é um caldo engrossado com manteiga e farinha.
" A receita de Carême: reduza o velouté até engrossar, então adicione gema de ovos e creme espesso. Remova do fogo, acrescente um pedaço de manteiga e algumas colheres de creme"

Pelo que você pode ler acima o molho se modificou muito ao longo dos tempos, por isso sua receita permite interpretações diversas, mesmo entre os franceses.

O Aromas e Sabores não publica nem discute comida francesa tradicional, esse assunto deixo para os que gostam de exatidão e perfeição. Eu gosto de "viajar" por um mundo gastronômico imenso e variado cujas receitas estão vivas e em constante mutação. Minha única regra é que sejam gostosas.

Você sabia que o molho branco em alguns países é feito com azeite? Já fiz e fica ótimo e mais saudável, postarei quando puder.

16 comentários:

  1. Achei interessante, nunca fiz com cebola, mas não tenho dúvidas que deve ficar muito saboroso.
    Obrigado pela dica.
    Bjkas

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  2. Ola, gosto muito de suas receitas.Uma sugestão para quem gosta do sabor da cebola e do cravo , mas não quer os pedacinhos da cebola: espete os cravos na cebola e ponha para ferver dentro do leite em fogo baixo, acrescente, caso goste, louro , depois e só utilizar o leite na mistura de trigo com manteiga, bju, Leila

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  3. Oi Andréa, ótima receita de molho branco. Já guardei.

    Um abraço, Fabiana.
    http://sabornoprato.blogspot.com.br

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  4. Andréa, achei super interessante esse post, pois sempre tive dúvidas entre o molho branco e o béchamel, mas e quando acrescentamos o creme de leite à essa mistura que molho é? É necessário colocar o creme de leite ao molho branco? Ou se coloca para dar um sabor diferente? Volto mais tarde. Obrigada. Bjos

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    1. OI Josy,
      Que bom gostou do post, fico muito feliz de lhe ver por aqui!
      O creme dá mais untuosidade/cremosidade ao molho porque acrescente gordura e com mais gosrdura mais sabor. Eu gosto de tudo com creme, mas tento evitar. Um bom molho branco pode ser super saboroso(e mais light) sem creme, as receitas tradicionais francesas são feitas sem ele, mas o creme pode ajudar muito quando o leite é ruim, ralo. Se você fizer um bechamel e colocar um pouco de creme ele continua sendo um béchamel. Mas se colocar muito creme ou fizer o molho de outra forma(com amido ou caldo pronto por exemplo) prefiro chamar de molho branco para não ofender os franceses... :)
      bjs

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  5. Olá Andrea, então, to amando seu blog, mas a respeito do molho bechamel, a gente aprende nas primeiras aulas de gastronomia que ele é um dos molhos base, é dele que se faz o molho branco.
    Na verdade o bechamel se faz assim.. "Vc faz um roux branco (50% de manteiga clarificada + 50% de trigo) leve ao fogo baixo e va acrescentando o leite (1l) aos poucos,faz a cebola piqué, que é meia cebola com 2 cravos da india espetados nela, e sim a folha de louro é obrigatoria, da um cortezinho na cebola e e bota a folha de louro, mexa constantemente para evitar a formação de grumos, cozinhe por aprox 30-40 minutos, depois coe e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino moida na hora"
    É essa a base, o molho bechamel, dai vc pode acrescentar queijos, ou creme de leite, etc, mas não podendo mais chama-lo de molho Bechamel, mas sim de molho branco, ou mesmo qualquer molho de textura branca que não seja feito da forma tradicional, tem que ser chamado de molho branco, jamais de Bechamel :)
    Um abraço, Bjos :)

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    1. Que bom está gostando do blog Yasmim!
      Você está corretíssima, por isso eu chamei meu molho de branco! Não dei a receita exata do bechamel, quis compartilhar como eu faço, a receita francesa está disponível em todo lugar. O creme de leite se faz necessário(mesmo no béchamel)algumas vezes para compensar a péssima qualidade dos nossos leites, principalmente os de caixa das grandes cidades!
      bjs e volte mais vezes!

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    2. olá Andréa, gosto muito do teu blog, parabéns!
      Não estou com intuito de criticar nada, mas só em relação a informação que você passou do leite de ser de uma qualidade não muito boa e que o creme de leite se faz necessário no molho Bechamel. Sou estudante de gastronomia, e segundo meus estudos o que fará o molho ficar cremoso é o Roux. Que é a mistura inicial de manteiga e farinha. Se essa mistura não tiver sido feita corretamente, o molho pode desandar. Na receita original não é necessário o creme de leite, pois independente do leite utilizado(até o desnatado que é bem ralinho e sem gordura eu já fiz e deu ponto certinho) o importante é deixar o molho cozinhar no seu tempo certo. Beijos

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    3. Angel,
      Que bom que gosta do blog!
      Acho que não me espressei bem... Vamos lá! A relação roux e leite é que vai dar o ponto/consistência. Já o sabor e cremosidade(sendo creme=gordura) depende da qualidade do leite e também do tempo de cozimento como você falou(o tempo vai reduzir o percentual da água do leite). Eu disse para usar o creme de leite em alguns casos não em todos, você já usou um leite de marca duvidosa, tipo aquele eu chamo de "genérico"? Se usou vai entender do que estou falando... São horrorosos, nesses casos só o creme de leite salva! Temos leites muito bons no Brasil, mas nas cidades grandes estamos sujeitos a muita porcaria.
      bjs

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  6. Oi Andréa, obrigada por tirar minha dúvida. De fato o creme de leite deixa mais gostoso, porém, é bem mais engordativo e até mais leve né? Vou evitar colocar o creme no meu próximo molho branco e fazer esse seu. Aqui em casa meu pessoal adora molho branco, mas estou tentando evitar justamente por que usava o creme de leite, e olha que eu colocava uma caixinha hehe. Vou fazer sua receita, qdo fizer te aviso. Obrigada..Bjos

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    1. Oi Andrea,
      Molho branco realmente é um coringa na cozinha: vai bem nos legumes, na massa e até em quiches.
      Nunca pus louro, mas vc me deu uma boa ideia.
      Bj,
      Lylia

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  7. Olá Andréa!
    Tenho passado muito pouco pelas minhas cozinhas de eleição, sabe Andréa comecei a publicar esta semana e não me podia esquecer do meu mentor neste universo dos blogs e também o carinho da sua resposta ao meu mail em Abril, mas hoje tinha mesmo de lhe falar. No meu blog tenho a janelinha sempre aberta e que me mostra as coisas gostosas das outras cozinhas e fiquei curiosa sobre este molho e vim.. depois de ver o comentário da yasmin tinha de ficar para dizer a respeito do molho branco. Todos sabemos que foi Louis de Bechamél Marquês de Noitel o criador do creme, de seu nome, mas o molho branco apesar de ser uma derivação não deve ser desvirtuado, porque tem características especificas. Tem por base o roux e a manteiga,( na escola de hotelaria onde fiz formação, não clarificamos a manteiga)a unica diferença é que
    se substitui metade da quantidade do leite por metade de caldo, de aves de carne ou de peixe.50%/50%. São dois molhos distintos, Bechamel e molho Branco.Depois as derivações que quisermos fazer são as nossas criações.. e pode fazer-se maravilhas a partir de qualquer deles. Espero não ter sido aborrecida, voltarei em breve.Bjns.

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    1. OI Rosa,
      Super obrigada por passar por aqui e deixar um recado gentil, não me aborreço com opiniões diferentes quando enviadas de forma educada como você fez! Essas são boas para nos fazer pensar. Por isso incluí mais um parágrafo na postagem acima para explicar melhor minha posição em relação aos nomes e às receitas. Minhas palavras são para todos, mas você me ajudou a conseguir me espressar melhor. Obrigada!
      bjs

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  8. Maravilha!!! ao contrário da maioria aqui, sou péssima na cozinha.. mas desde que venho lendo as receitas nesse blog ando fazendo delícias pra mim em casa!! Obrigado por compartilhar sua sabedoria culinária, é realmente muito importante pra quem não sabe, aprender a fazer essas receitas saborosas!! Além de serem passadas de forma simples e bem explicada são sempre de muito bom gosto!! Um grande beijo, e continue compartilhando!!!

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    1. Muito obrigada Lilica!! Fico feliz que esteja aproveitando as receitas do blog!
      bjs

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Oba!! Comentários bem temperados são sempre benvindos!

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