terça-feira, 13 de março de 2012

As sementes de mostarda, suas cores e usos



As sementes de mostarda são encontradas em várias cores: a amarela (ou branca) é a mais comum, usada na mostarda em pasta que nos é tão familiar. Existe a preta, mais difícil de encontrar e a marrom que é menorzinha e muito usada também em pastas.

A vermelha, que é a mais rara de todas, é encontrada somente na Ásia, cheguei até a duvidar de suas existência porque a maioria dos livros não falam sobre ela... É de cor amarelo escuro, não chega a ser vermelha e é a que está no topo da foto acima.

Eu não sosseguei enquanto não comprei todas elas! Não são lindas? Enfeitam muito bem minha coleção de especiarias... a verdade é que uso pouco, em uma comida indiana aqui outra ali e quando faço o curry em pó.


Algumas curiosidades

A planta da mostarda cresce em clima frio e as sementes são extraídas de vagens que possuem em torno de seis sementes cada. O Canadá é o maior produtor.

A semente preta é rara porque é difícil de ser manuseada, suas vagens abrem muito facilmente, por isso os grandes produtores preferem não cultivá-la.

As sementes de cores diferentes tem sabores parecidos, mas com pungência diferente. A preta e marrom são mais fortes. A amarela é mais suave e adocicada.

O sabor e aroma fortes da mostarda são provenientes de uma enzima que é ativada em contato com água, por isso as sementes in natura têm quase nenhum aroma e o sabor é muito suave.




Usos na culinária


Os grãos são obviamente a matéria prima para fazer as mostardas em pasta. Mas não vou falar sobre elas nessa postagem... fica para outro dia!

Os grãos são muito usados em picles por serem excelentes preservativos.

Na Índia são fritos em óleo quente quando adquirem um sabor de castanhas. E assim são adicionados à diversas preparações incluindo pratos com lentilhas.

Ao fritar as sementes de mostarda cuidado que elas estouram como pipoca! O ideal é tampar a panela e só abrir quando elas pararem de fazer barulho.

Fritinhas assim ficam deliciosas em saladas e dão sabor e crocância a legumes e pratos diversos.


Armazenamento

Armazene suas sementes em pote bem fechado, em local seco e ao abrigo da luz.


Onde comprar?

Veja AQUI uma lista de lojas que vendem especiarias variadas e enviam pelo correio. No Rio de Janeiro as lojas de produtos árabes costumam vender à granel.

4 comentários:

  1. Ótimo post Andréa, aprendi bastante... Abraços!

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  2. Eu utilizo imenso no tempero de carnes, gosto bastante.

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  3. Pode de coloca las naqueles moedores de pimenta para utilizar in natura nos pratos prontos ?

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    Respostas
    1. Ludmila,
      Até pode, mas não vejo muita vantagem já que elas não tem muito sabor in natura. O melhor é tostá-la no óleo e misturar em sopas, saladas, etc.
      bjs

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