Aromas e Sabores do México - pimentas secas

Já mostrei em postagem anterior as pimentas frescas que encontrei em minha viagem gastronômica ao México.

Agora trago as pimentas secas, abundantes, carnudas, cheirosas e com cara de inocente!

Como as pimentas frescas, elas também são vendidas em quantidade imensa, são quilos e quilos em sacos, formando montanhas ou cascatas como na foto abaixo.

Essas pimentas têm uma grande vantagem sobre as frescas. O turista pode comprar e trazer um pedacinho do México para casa. Eu cheguei a comprar caixas plásticas para armazenar e conseguir que ela chegassem intactas.

Ficou hipnotizado pelas pimentas como eu? Uma loucura gente!

Um estrangeiro com certeza fica perdido, sem saber qual chile comprar e onde comprar.

Aprendi algumas dicas: escolher as pimentas mais brilhosas, carnudas e que dobrem sem quebrar. Essas de modo geral são mais frescas. Mas cuidado, algumas variedades pequenas e redondas não dobra, claro!

Você também pode ser guiar pelo valor caso na mesma loja haja pimentas iguais com valores diferentes, as pimentas também têm categorias de qualidade. Manchas e furos também são indicativos de qualidade inferior.

E a última dica é ir onde o povo está comprando, se grudar com um local, ver o que ele está comprando e também perguntar se tiver a oportunidade. 

Abaixo uma maneira diferente de vender, essas pimentas estão comprimidas em uma pilha grande.

Em algumas lojas e mercados as pimentas não têm nem nome, mas em outras elas têm plaquinhas. Foi em uma dessas lojas que aproveitei para tirar fotos, assim posso saber o que foi que comprei. 

Olhe só que lindas! Há pimentas secas vermelhas, amarelas ou pretas. As pretas costumam ter um sabor mais forte, mais caramelizado, com mais sabor de frutas secas.

Como as pimentas fresca, há dezenas de variedades. Algumas picam muito outras nem tanto.

Acima há pimentas mais raras, encontradas com mais dificuldade.

O chile ancho é a pimenta chile poblano seca. É minha favorita porque a picância é leve e o sabor bem equilibrado. Mas só descobri indo ao México que há a variedade vermelha e a negra.

O chilehuacle negro é o ingrediente principal do famoso mole negro de Oaxaca, um ensopado de molho espesso e escuro devido à cor dessa pimenta. Não foi o meu mole favorito.

Há pimentas pequeninas e outras imensas. São vendidas "com pata" ou "sem pata", ou seja, com o cabinho ou sem o cabinho. Sem o cabinho facilita muito ao fazer os pratos já que o cabinho deve ser retirado nas preparações.

A retiradas das sementes fica a critério do cozinheiro, com as sementes elas ardem mais.

O chile morita acima é o jalapeño vermelho quando seco. Normalmente é também defumado.

Sim, as pimentas mexicanas mudam de nome depois de secas. E mudam também de sabor e modo de preparo.

Com certeza não é agradável comer m chile seco puro no seu estado natural como você podeira comer um jalapeño. Eles são normalmente reidratados e incluídos em molhos ou pratos com líquido.

O chile de arbol é dos chiles mais comuns e baratos, é usado em vários tipos de salsa.

Os conteños são duros e brilhosos, esses não dá para dobrar.

O chipotle também é o jalapeño seco e defumado, mas no geral é feito a partir do chile jalapeño verde.

Gostou? Tem muito mais pimentas por lá gente! Impossível ver tudo em uma visita.

Fiz uma experiência bem bacana que comprei no Airbnb sobre pimentas com degustação de pratos com pimenta. Recomendo!

Aromas e Sabores do México - pimentas frescas

O México conta com a maior diversidade de pimentas do mundo! Não é para menos que uma das visões mais impressionantes em um mercado mexicano seja a das pimentas.Não só pela variedade mas principalmente pela quantidade delas à vista do freguês. Mesmo que o visitante não as curta em seu prato, com certeza vai adorar vê-las de perto.

Literalmente são montanhas e montanhas de pimentas de muitas formas e cores que me deixaram por vezes hipnotizada. Nesta postagem de hoje mostro as fotos que tirei das pimentas frescas, deixei as secas para outro post.

Venha comigo!

Essas pimentas verde claras são chamadas de "chile de agua" porque quando são cortadas e cozidas elas "choram", ou seja, soltam bastante líquido. É uma pimenta produzida no estado de Oaxaca e é comum que seja preparada recheada. São menos picantes do que as outras mas não se deixe enganar pela aparência inocente e por sua choradeira, ela tem um sabor fresco mas pica sim!

Abaixo mais pimentas em um mercado.

Montanha de jalapeno abaixo, a pimenta mexicana mais conhecida e consumida fora do México. Aqui no Rio já chegou, são bem picantes, mas consideradas de picância média. Elas são consumidas verdes e frescas acompanhando todo tipo de prato e também recheadas com queijo e depois fritas. Com ela são feitas também conservas e molhos diversos.

Abaixo e no centro, o chile poblano, verde e grande. O desavisado pode achar que é um pimentão, mas tem uma leve picância. É normalmente consumido recheado.

Quando seco dá origem ao chile ancho, minha pimenta seca favorita que eu já mostrei em outro post tempos atrás e mostrarei outra vez em breve.

Sacos e mais sacos de jalapeños!

Agora os coloridos habaneros, os mais picantes e assustadores. Dá vontade de morder essas bolinhas coloridas e brilhosas, mas é melhor ter cautela, eles são considerados os chiles mais picantes do México.

Os habaneros mais comuns são vermelhos e verdes mas há de várias cores como o atraente laranja abaixo.

Também há outras espécies parecidas de pimentas pequeninas e ardidas.

Me conta, você gosta de pimenta? Enfrentaria um habanero ou prefere não arriscar?

Pimenta rosa - especiaria do mês de abril de 2017

Schinus terebinthifolius  Família: Anacardiaceae

A pimenta rosa não é uma pimenta verdadeira, não é da família da pimenta-do-reino. Ela é o fruto da aroeira, uma planta originária do Brasil e da América do Sul. Foi levada pelos franceses para a Ilha Reunião no oceano Índico, onde é cultivada. No Brasil o maior produtor é o estado do Espírito Santo.

A planta nasce naturalmente em todo o litoral brasileiro, inclusive é fácil de achar aqui no Rio de Janeiro. A terceira foto dessa postagem (a foto da planta) foi tirada em frente ao Museu do Amanhã no Centro da cidade. Fiquei toda feliz e contente em encontrá-la com frutos na minha primeira visita ao museu!

Curiosidades

A pimenta rosa foi levada para a Flórida como planta ornamental e lá se adaptou muito bem, tornando-se uma praga. 

No peru é usada em bebidas alcoólicas. Já há no mercado nacional cervejas aromatizadas com pimenta rosa.

A planta é usada pelos índios para combater doenças de pele. Ela tem propriedades antibacterianas, 

Usos na Gastronomia

Ela é quase nada picante e tem sabor frutado e doce. Eu particularmente não gosto muito do seu sabor resinoso mas não resisto a sua beleza. Uso para decorar pratos de salmão, na mussarela de búfala, em canapés e finger food variados do meu buffet.

Ela combina com carnes brancas como frango e peixe, carne de porco e massas. 

Pode ser usada em saladas e molhos cremosos e vinagretes. Combina bem com queijos.

A pimenta rosa pode ser usada em doces, para dar sabor ou decorar. É usada em chocolates e bombons.

É muito usada em coquetéis.

De modo geral é usada para finalizar pratos, ao final do cozimento. Não se deve usar a pimenta em pratos de cozimento longo.

Ela pode ser usada inteira ou moída. Para moer em casa basta usar um pilão, ela é bem leve e frágil.

É encontrada em mix de pimentas, vendida junto com a pimenta branca e preta. 

Compra e cuidados

A cora da pimenta varia do rosa claro até o escarlate e quando velha vai ficando marrom e mais ressecada. Ao comprar ela não deve ter muitos frutos marrons, ela deve estar com os frutos bem novos e inteiros e de cor viva, quanto menos enrugados melhor. As pimentas da foto já estão com váriso frutos envelhecidos, repare só!

Se tiver acesso aos frutos frescos, congele para que durem mais. Só não vale arrancar os galhos em frente ao museu! Deixe lá para que outras pessoas possam apreciá-las também, ok?

Atenção
Em grande quantidade pode ser tóxica.


Para saber mais:

Plantação no Espiríto Santo G1

Revista Esta Terra

Sobre a pimenta - em inglês

Kummel - especiaria do mês de maio 2015

Carum carvi – Família: Apiaceae

A alcarávia, também chamada de kummel, é uma das especiarias mais antigas usadas na Europa, é conhecida há mais de 5000 anos. Foi usada pelos Egípcios, gregos e romanos e na idade média era usada para ajudar na digestão.

A alcarávia é parente do cominho e da erva-doce e tem sabor adocicado e com um toque mentolado.

Utilização na culinária

Ela é muito usada na culinária da Escandinávia, Rússia, Áustria e Alemanha. No norte da África entra na composição do tempero harissa e no Marrocos não pode faltar em pratos com legumes.

Combina com salsichas, repolho e queijos. Pode ser usada com tomates, carne de vaca, de porco e de carneiro. Tempera bem cebolas, batatas e outros tubérculos.

O kummel é conhecido por dar sabor ao pão de centeio, mas pode ser usado em outros pães, bolos e biscoitos. 

É pouco usado em sobremesas, mas pode aromatizar frutas assadas, como maçãs e peras.

Aqui no Brasil é mais conhecido no sul do país devido a colonização alemã.

Use em poucas quantidades, inteiro ou moído.

Me conta aí se você usa o kummel e em que pratos gosta de usar!

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Veja qual a diferença entre a cúrcuma e o açafrão

Ando horrorizada com o que tenho lido por aí, principalmente aqui na internet, sobre a cúrcuma e o açafrão. A confusão que as pessoas fazem é imensa, confusão criada porque aqui a cúrcuma é também chamada de açafrão-da-terra ou somente de açafrão, o que é errado. Já vi uma foto de açafrão ilustrando um sal temperado com cúrcuma, matérias falando de um tempero e usando a foto de outro. Um dia desses li esse absurdo a seguir que me inspirou a escrever essa postagem: " A cúrcuma é a raiz e o açafrão é a cúrcuma torrada em pó", a matéria falava sobre antioxidantes e trazia a foto do açafrão.

Não tem problema nenhum em não saber, eu mesma tenho dúvidas sobre especiarias mesmo estudando muito, é um assunto vastíssimo (e encantador!!). Mas a partir do momento que você escreve, você deve procurar informações um pouco mais corretas, não acha?

Então vamos lá!

A cúrcuma e o açafrão vêm de plantas diferentes, de espécies diferentes. Elas têm forma e sabor diferentes. Olhe a foto acima!

A cúrcuma
Nome científico: Curcuma longa - família: zingeberaceae
Não é uma raiz, ela é um rizoma, ou seja, é um caule subterrâneo de uma planta. Tudo bem chamar de raiz, mas chamar de açafrão não dá! Chame de açafrão da terra, ok? Ela custa baratinho e é normalmente vendida desidratada e em pó, esse pó é amarelo escuro ou laranja. É encontrada em saquinhos, a granel e em potes de temperos. É ela que contém curcumina, o antioxidante que está na moda e parece ser poderoso.

Postagem completa sobre a cúrcuma com dicas de uso na cozinha AQUI

Já o açafrão
Nome científico: Crocus sativus - família: iridaceae
São os estigmas de uma flor de cor lilás, são esses filamentos vermelhos da foto. É um tempero caríssimo vendido em vidrinhos ou caixinhas contendo um grama ou menos, a embalagem tem rótulo, é vendido em lojas especializadas em especiarias, empórios ou supermercados mais caros. Tem aroma e sabor diferente da cúrcuma. É normalmente vendido inteiro, pode ser encontrado em pó, mas o pó é vermelho. São usados na paella espanhola. O açafrão também tem propriedades antioxidantes mas não é tão usado como a cúrcuma devido ao seu valor..

Postagem completa sobre o açafrão com dicas de uso na cozinha AQUI

Nenhuma das duas especiarias é torrada! Especiarias são desidratadas para que durem mais e desenvolvam todo seu potencial aromático. Elas podem ser curadas e até defumadas, mas torrado é o café e os miolos de quem escreve sem pesquisar direito. Podemos "torrar" as especiarias antes de usar, mas mesmo assim usamos a palavra tostar.


As duas especiarias são ótimas na cozinha! Não perca minhas dicas nas postagens acima.

O que é o curry?
O curry é uma mistura de várias especiarias, entre elas a cúrcuma. Saiba mais sobre o curry e aprenda a fazer em casa nesse post AQUI.


Atenção: os saquinhos com pós amarelado que são vendidos baratinhos na feira ou em mercados são de cúrcuma. Se é baratinho é cúrcuma! Se o vendedor chama de açafrão é pelo hábito, é cultural, ele provavelmente conhece a cúrcuma como açafrão e desconhece o açafrão verdadeiro. Mas ele está vendendo a cúrcuma.

Se você está em dúvidas do que tem casa provavelmente tem cúrcuma! Se fosse o açafrão verdadeiro você saberia, porque como falei, ele é caro, é vendido em embalagens com rótulo, no Brasil não é vendido a granel ou na feira.

Se ainda ficou com alguma dúvida não tenha vergonha e pergunte abaixo. Vergonha é não querer aprender! Mas antes de perguntar dê uma olhada nos três links para outras matérias acima, ok?

Panang curry - mistura de temperos tailandesa

Essa mistura de temperos tailandesa, chamada de panang curry, pode ser comprada pronta em muitas lojas de produtos asiáticos. Mas, como vocês já devem saber, eu gosto de preparar minhas misturas de temperos em casa. Uma das vantagens de fazer o currry é poder dosar a pimenta e outros temperos a gosto. Fiz com pouco pimenta, pois prefiro assim, mas quem gostar de mais, é só caprichar.

Esse curry leva um ingrediente diferente, o amendoim, que confere um sabor especial e mais terroso ao prato.

Ele pode ser usado em pratos com frango, legumes, carnes, peixes e onde mais você quiser. É interessante dar uma refogada na pasta antes de começar a preparar à comida. Eu vou postar uma receita de frango feito com ela em breve

Pimentas secas são encontradas em lojas de produtos orientais, se não encontrar utilize dedo-de-moça ou a pimenta que gostar.

Se tiver dúvidas sobre os ingredientes usados siga os links no nome de alguns deles


Ingredientes

1 cebola média sem casca em cubos
1 colher de sopa cheia de gengibre ralado
5 dentes de alho sem casca
2 raízes de coentro (veja aqui)
2 pimentas vermelhas secas (ou dedo de moça)
2 colheres de sopa de amendoim torrado sem casca
1 colher de sopa de sementes de coentro moídas
1 colher de chá de cominho moído
1/4 de colher de chá de cardamomo moído
2 pedaços de arilo de noz moscada (se disponível)

2 colheres de sopa de molho de peixe

Como fazer

Se estiver usando pimenta seca, deixe a pimenta de molho em água fervente por 15 minutos ou até ficar macia.

Abra as pimentas ao meio com o auxílio de uma faca e retire sementes e cabinho. Corte em 4 partes para facilitar.

Leve todos os ingredientes ao processador de alimentos. Processe até formar uma pasta uniforme.

Utilize aproximadamente 2 colheres de sopa cheias para cada quilo de carne


Para guardar

Armazene sua pasta em congelador por até 3 meses. Se possível coloque em potes pequenos (2 colheres de sopa cheias é uma boa medida) assim quando precisar é só descongelar a quantidade que necessita.

Pimenta fresca ralada - dica

Aprendi essa dica outro dia com o Jamie Oliver e achei o máximo.

Ela é perfeita para quem quer colocar pouca pimenta na comida ou quer cortar bem pequeno de forma fácil.

É só congelar a pimenta fresca inteira e lavada até a hora do uso. Quando precisar rale a pimenta congelada em um ralador. A pimenta deve sr ralada diretamente sobre a comida.

Quanto  maior a pimenta mais fácil para ralar. Se não quiser as sementes, que são mais picantes rale em volta, sem deixar as pimentas se soltarem, mas não é tão fácil

Gostou?

Fotos de especiarias - fotografia de comida

Pessoal, eu continuo treinando fotografia e dessa vez tirei fotos de especiarias, tenho muitas delas e elas são ótimos modelos, não acha? Não consigo parar de admirá-las.

Aproveite e dê uma olhada no glossário de especiarias do blog AQUI.

As fotos não estão perfeitas, eu preciso de um tripé urgente! Mas gostei bastante do resultado.

E pergunto outra vez, Qual você gostou mais?

Você prefere fotos na vertical ou horizontal?

Infelizmente preciso lembrar que a cópia de fotografias (e textos) sem autorização é crime previsto em lei!

Sementes de nigella - especiarias exóticas

Hoje limpei meu armário de especiarias exóticas e diferentes que eu guardo com todo carinho. Aproveitei e fotografei essas sementinhas para apresentar a vocês.



Nigella sativa – Família: Ranunculaceae


A nigela é a semente de uma planta que tem flores azuis, é nativa da Ásia e Europa. As sementes nascem em cápsulas como a papoula.

Há uma certa confusão com o nome dessa especiaria que é muitas vezes vendida como "semente negra de cebola".

Na Índia é usada como repelente de insetos e em pasta para erupções cutâneas.


Utilização na Culinária

A nigela é muito usada na culinária da Índia, onde é conhecida por Kalonji e no Oriente Médio.

Tem aroma muito suave e herbáceo mas seu sabor é forte, ligeiramente amendoado e apimentado e um pouco amargo.

Combina bem com carboidratos, por isso é muito usada em pães e biscoitos salgados.

Fica ótima com raízes como batatas.

É muito usada em picles variados.

Pode ser usada com vegetais, em arroz e com ovos. Pode ser usada em saladas para dar crocância e um sabor especial.

Na Índia em peixes, em ensopados e curries. E faz parte da mistura de especiarias Panch Phoron, típica da região de Bengala.

Combina bem com outras sementes como gergelim, cominho e coentro.


Antes de ser usada, normalmente é tostada a seco ou frita em óleo. Assim ela fica menos amarga e mais saborosa.

É normalmente usada inteira, mas pode ser moída.


Onde comprar

Aqui no Brasil é difícil de ser encontrada, mas procure nessas lojas que indico neste post aqui.

A semente é bem preta e triangular, não deve ser confundida com o gergelim preto, mais arredondado e achatado.

Mahlab ou mahleb - especiaria exótica

Prunus Mahaleb - família Rosaceae

Essa especiaria pouco conhecida no Brasil é o caroço de uma espécie de cereja preta selvagem e pequena que cresce no região do mediterrâneo e Oriente Médio.

Ela é pequena e tem um aroma adocicado muito forte e cheiroso. Tem um aroma familiar de amêndoas e sabor amargo.


Usos na Gastronomia

O mahlab é usado principalmente em bolos, pães, biscoitos e doces de países como a Grécia, Turquia e países árabes.

Ele combina muito bem com frutas secas, castanhas e frutas em geral. Por isso é também usado em doces que têm esses ingredientes como recheio, como tortas e folhados.

Combina com água de rosas e com sementes como papoula e gergelim.

Suas sementinhas são moídas e adicionadas à massa antes de assar. Você não imagina o cheiro que fica na casa! Fiz um pão doce com ela outro dia e ficou maravilhoso.

Ele pode ser usado também em doces à base de leite.

Na Turquia é usado no arroz e em outros países tempera lentilhas e ensopados. Eu ainda não experimentei em pratos salgados!

Normalmente é vendido inteiro e é mais fácil moer em moedor elétrico.

Como é muito forte é adicionado em pequenas quantidades. Tente uma ou duas colheres de chá por quilo de farinha ao fazer um pão.

Onde comprar

Aqui no Rio nunca vi, mas imagino que possa ser encontrado em lojas e empórios árabes.

Para comprar pela internet procure em uma das lojas dessa minha lista aqui.

Pimenta da Jamaica

Pimenta dióica – Família: Myrtaceae

A pimenta da Jamaica, apesar do nome, não tem nenhum parentesco com a pimenta do reino e quase não é picante. Ela tem este nome porque é originária da Jamaica, e os descobridores quando ali chegaram pensaram se tratar de uma pimenta. A Jamaica ainda é o maior produtor dessa especiaria e produz a pimenta considerada de melhor qualidade.

O que é a pimenta da Jamaica

A pimenta da Jamaica é um fruto de uma árvore que cresce em cachos, é colhida sem estar completamente madura e posta para secar e curar. Quando seca ela faz um barulho de chocalho.

Ela é maior do que os grãos de pimenta-do-reino e são normalmente de cor marrom avermelhado.

Costuma ser chamada de pimenta Síria e não deve ser confundida com o tempero sírio, mistura de especiarias.

Ela tem um aroma complexo e adocicado, que se intensifica quando é moída. Em inglês tem o nome de “Allspice” que significa todos os temperos devido a seu cheiro que lembra uma mistura de cravo, canela e noz moscada. 

Utilização na Gastronomia

Antes da descoberta da América, seu povo nativo a usava para preservar carne e peixe secos. Os espanhóis aprenderam com eles a usá-las em escabeches.

Na Jamaica é usada em temperos para carnes grelhadas em geral, em pães e ensopados.

No Europa é usada em picles e na confeitaria, em bolos e biscoitos. Fica ótima em tortas ou sobremesas com frutas, como nesse doce de banana caseiro.

Dá um toque diferente a sobremesas com chocolate.

Pode ser usada em quentão, em vinhos quentes e em chás.

Na indústria é muito usada em ketchup, pois combina muito bem com o sabor do tomate, em salsichas e peixes defumados e enlatados.

É muito usada na culinária árabe em carnes grelhadas, peixes e aves e faz parte da mistura de tempero sírio.

Para dar um toque especial a seu ensopado ou cozido de carne, inlcua uma ou duas pimentas inteiras na panela.

Utilize inteira quando você não quiser sua cor na comida.

Como a maioria das especiarias, vai perdendo seu sabor depois de moída, por isso deve ser comprada inteira. Pode ser moída finamente ou de forma grosseira.

Onde comprar

A maiorira dos mercados a vende, caso não encontre em sua cidade tente uma dessas lojas virtuais.

E você, gosta dessa especiaria? Então conta para gente como gosta de usá-la. Eu adoro saber...