Cremes à base de leite e gemas para confeitaria

Você quer conhecer melhor os cremes à base de gemas e leite usados em confeitaria e seus muitos nomes em inglês? Me lembrei do assunto outro dia e resolvi escrever essa postagem com a ajuda dos meus amigos: Larousse Gastronomique, Food lover's Companion e International Dictionary of Food an Cooking.

Veja também a postagem sobre os diversos tipos de creme de leite.

Primeiro de tudo preciso falar que não sou expert em confeitaria! Mas sou curiosa e quando fico com uma dúvida corro atrás da resposta. Morei na Inglaterra há muitos anos atrás e conheci um creme chamado de custard que é muito usado em sobremesas inglesas. Voltei ao Brasil, não o vi por aqui e esqueci dele. Na faculdade nasceu a dúvida em relação aos muitos nomes quando conheci a receita do creme de confeiteiro e do delicioso creme anglaise!! Creme anglaise, deve ser o custard correto?! Não era e os professores não conheciam o meu custard... E para completar a incerteza, custard é uma palavra genérica usada para várias preparações! Que confusão!

A primeira coisa a dizer é que o que difere os cremes e sua consistência é somente a proporção entre leite e gemas e/ou leite, gemas e amido. Os ingredientes das receitas são quase iguais!

Vamos lá?


Custard

A palavra custard na língua inglesa designa vários tipos de cremes à base de leite e açúcar que podem ser engrossados com ovos e /ou amido: creme de confeiteiro é um tipo de custard bem como o creme anglaise, cremes brulés e pudins de vários tipos. Pastéis de nata são chamados de custard tart (ou pie).


English custard - o da foto

É um creme à base de leite e açúcar engrossado com gemas e amido de milho e aromatizado com baunilha. É o mais fácil de fazer, basta colocar todos os ingredientes na panela e cozinhar ou então levá-los ao forno. Isso mesmo, pode ser feito em forno!

Esse é o nome do creme que conheci na Inglaterra! Mas como eu estava lá ele era chamado somente de custard! Pela internet vi muitos receitas de creme inglês com o nome de English Custard. (E aí pensei... Talvez originalmente eles fossem a mesma coisa mas com o tempo e para facilitar o preparo o creme anglaise recebeu amido?? E aí os nomes ficaram confusos?)

Ele tem consistência de um mingau ralo, mas é menos fluido do que o creme anglaise e é mais ralo que o creme de confeiteiro. É usado gelado com frutas e como recheio para diversos tipos de tortas e doces e como base de sorvetes. Com ele se faz o trifle, que é parecido com um pavê e tem muitas versões, leva frutas, bolo, pode ter amêndoas e gelatina, eu adoro! Saudades, um dia desses faço e posto aqui a receita.

Na Inglaterra é vendido um pó de custard instantâneo que é uma mistura de amido, gemas desidratadas, aromatizantes e corantes. E é claro que por toda essa química eu sempre preparava o meu... Esse pó, a grosso modo, é o nosso mingau de cremogema!


Creme de confeiteiro - Crème pâtissière - confectioner´s custard - pastry cream - pastry custard

Esse é nosso creme, ou melhor, o creme francês, que recheia bombas, sonhos e doces de padaria. Mas gente, a maioria das padarias faz um creme horrível que parece feito com água! O legítimo é maravilhoso. É o mais consistente dos cremes de confeitaria porque é muito usado como recheio e não deve escorrer para fora dos doces.

É feito com leite, açúcar, gemas e farinha de trigo e às vezes amido de milho. É normalmente aromatizado com baunilha, mas pode conter raspas de frutos cítricos, bebidas alcoólicas, café e o que mais você imaginar. Agumas receitas pedem manteiga. É feito no fogão e como leva farinha em sua preparação o creme não talha e pode ser fervido.


Creme inglês - Creme Anglaise - Sauce anglaise - English egg custard - Custard cream

É um creme muito rico porque para ser engrossado leva somente gemas. Na média são 16 gemas por litro de leite e pode conter também creme de leite em sua receita. A ausência de amido dificulta o preparo e exige que o creme seja preparado em banho-maria e sem ferver.

É o mais fluido dos cremes e é usado como molho. Pode ser servido quente ou frio sobre frutas diversas, sorvete e para acompanhar tortas e afins.


Zabaionne - Sabayon

É um creme de confeitaria muito leve de origem italiana de preparação similar ao creme inglês, mas feito com vinho ou outra bebida alcoólica no lugar do leite. É servido morno sobre frutas, tortas ou com sorvete.

Deve ser feito com cuidado e técnica para não talhar e ser servido em seguida.

Nunca fiz em casa, minha mãe adora e isso me faz lembrar que estou devendo!


Mousseline

É também um termo genérico que designa qualquer molho ou creme, doce ou salgado, adicionado de chantilly para ganhar leveza. E gordura, claro!

Na faculdade aprendemos a fazer um musseline com creme de confeiteiro. É só misturar em partes iguais o creme de confeiteiro frio com o creme de leite batido. Maravilhoso, foi minha maior descoberta no curso de confeitaria e para rechear mil folhas não tem igual!


Creme de pavê

Esse é um creme bem brasileiro sem nomes chiques em francês mas achei justo colocá-lo aqui, afinal ele é muito usado em nossa confeitaria caseira! Não sei se há outros nome para ele...
Eu adoro e me lambuzo!

É feito com leite condensado, leite, gemas e amido. É usado de modo geral em pavês de todos os tipos como o nome indica. Eu gosto de colocá-lo também em tortas e como recheio de bolo. Veja minha receita de pavê de morangos que leva o creme.

Se você tiver alguma informação a acrescentar é só escrever nos comentários! As receitas serão publicadas um dia...