segunda-feira, 30 de maio de 2011

Cremes à base de leite e gemas para confeitaria

Você quer conhecer melhor os cremes à base de gemas e leite usados em confeitaria e seus muitos nomes em inglês? Me lembrei do assunto outro dia e resolvi escrever essa postagem com a ajuda dos meus amigos: Larousse Gastronomique, Food lover's Companion e International Dictionary of Food an Cooking.

Veja também a postagem sobre os diversos tipos de creme de leite.

Primeiro de tudo preciso falar que não sou expert em confeitaria! Mas sou curiosa e quando fico com uma dúvida corro atrás da resposta. Morei na Inglaterra há muitos anos atrás e conheci um creme chamado de custard que é muito usado em sobremesas inglesas. Voltei ao Brasil, não o vi por aqui e esqueci dele. Na faculdade nasceu a dúvida em relação aos muitos nomes quando conheci a receita do creme de confeiteiro e do delicioso creme anglaise!! Creme anglaise, deve ser o custard correto?! Não era e os professores não conheciam o meu custard... E para completar a incerteza, custard é uma palavra genérica usada para várias preparações! Que confusão!

A primeira coisa a dizer é que o que difere os cremes e sua consistência é somente a proporção entre leite e gemas e/ou leite, gemas e amido. Os ingredientes das receitas são quase iguais!

Vamos lá?


Custard

A palavra custard na língua inglesa designa vários tipos de cremes à base de leite e açúcar que podem ser engrossados com ovos e /ou amido: creme de confeiteiro é um tipo de custard bem como o creme anglaise, cremes brulés e pudins de vários tipos. Pastéis de nata são chamados de custard tart (ou pie).


English custard - o da foto

É um creme à base de leite e açúcar engrossado com gemas e amido de milho e aromatizado com baunilha. É o mais fácil de fazer, basta colocar todos os ingredientes na panela e cozinhar ou então levá-los ao forno. Isso mesmo, pode ser feito em forno!

Esse é o nome do creme que conheci na Inglaterra! Mas como eu estava lá ele era chamado somente de custard! Pela internet vi muitos receitas de creme inglês com o nome de English Custard. (E aí pensei... Talvez originalmente eles fossem a mesma coisa mas com o tempo e para facilitar o preparo o creme anglaise recebeu amido?? E aí os nomes ficaram confusos?)

Ele tem consistência de um mingau ralo, mas é menos fluido do que o creme anglaise e é mais ralo que o creme de confeiteiro. É usado gelado com frutas e como recheio para diversos tipos de tortas e doces e como base de sorvetes. Com ele se faz o trifle, que é parecido com um pavê e tem muitas versões, leva frutas, bolo, pode ter amêndoas e gelatina, eu adoro! Saudades, um dia desses faço e posto aqui a receita.

Na Inglaterra é vendido um pó de custard instantâneo que é uma mistura de amido, gemas desidratadas, aromatizantes e corantes. E é claro que por toda essa química eu sempre preparava o meu... Esse pó, a grosso modo, é o nosso mingau de cremogema!


Creme de confeiteiro - Crème pâtissière - confectioner´s custard - pastry cream - pastry custard

Esse é nosso creme, ou melhor, o creme francês, que recheia bombas, sonhos e doces de padaria. Mas gente, a maioria das padarias faz um creme horrível que parece feito com água! O legítimo é maravilhoso. É o mais consistente dos cremes de confeitaria porque é muito usado como recheio e não deve escorrer para fora dos doces.

É feito com leite, açúcar, gemas e farinha de trigo e às vezes amido de milho. É normalmente aromatizado com baunilha, mas pode conter raspas de frutos cítricos, bebidas alcoólicas, café e o que mais você imaginar. Agumas receitas pedem manteiga. É feito no fogão e como leva farinha em sua preparação o creme não talha e pode ser fervido.


Creme inglês - Creme Anglaise - Sauce anglaise - English egg custard - Custard cream

É um creme muito rico porque para ser engrossado leva somente gemas. Na média são 16 gemas por litro de leite e pode conter também creme de leite em sua receita. A ausência de amido dificulta o preparo e exige que o creme seja preparado em banho-maria e sem ferver.

É o mais fluido dos cremes e é usado como molho. Pode ser servido quente ou frio sobre frutas diversas, sorvete e para acompanhar tortas e afins.


Zabaionne - Sabayon

É um creme de confeitaria muito leve de origem italiana de preparação similar ao creme inglês, mas feito com vinho ou outra bebida alcoólica no lugar do leite. É servido morno sobre frutas, tortas ou com sorvete.

Deve ser feito com cuidado e técnica para não talhar e ser servido em seguida.

Nunca fiz em casa, minha mãe adora e isso me faz lembrar que estou devendo!


Mousseline

É também um termo genérico que designa qualquer molho ou creme, doce ou salgado, adicionado de chantilly para ganhar leveza. E gordura, claro!

Na faculdade aprendemos a fazer um musseline com creme de confeiteiro. É só misturar em partes iguais o creme de confeiteiro frio com o creme de leite batido. Maravilhoso, foi minha maior descoberta no curso de confeitaria e para rechear mil folhas não tem igual!


Creme de pavê

Esse é um creme bem brasileiro sem nomes chiques em francês mas achei justo colocá-lo aqui, afinal ele é muito usado em nossa confeitaria caseira! Não sei se há outros nome para ele...
Eu adoro e me lambuzo!

É feito com leite condensado, leite, gemas e amido. É usado de modo geral em pavês de todos os tipos como o nome indica. Eu gosto de colocá-lo também em tortas e como recheio de bolo. Veja minha receita de pavê de morangos que leva o creme.


Se você tiver alguma informação a acrescentar é só escrever nos comentários! As receitas serão publicadas um dia...

12 comentários:

  1. Querida andréa, suas postagens são sempre umas aulas de culinária. Fico grata.
    Abraço

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  2. Textura maravilhosa hein? Que delícia! Beijos, Cecilia

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  3. Adorei este creme. Tenha uma boa semana. Um abraço, Marta.

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  4. Que aula, heim?!
    Adorei saber mais sobre os cremes, o de pavê é o mais corriqueiro por aqui, mas certa vez fiz uma receita do zabaionne e adorei, vou ver se repito a receita novamente.
    O custard é muito usado por algumas amigas portuguesas, me parece que por lá elas compram pronto, não sei se seria o mesmo, vale a pena investigar, enfim...isso me deu uma vontade de docinho...rs!
    Boa semana amiga!
    Bjuss!!!

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  5. Nossa, muito legal e instrutivo!!
    Adorei conhecer um pouquinho mais sobre cremes!
    Muito interessante!
    Beijos!

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  6. Oi Andrea,

    Tá vendo porque eu já era fã do seu blog, antes mesmo de te conhecer? Ótimo este post!!! Beijocas, Ana Cristina (da turma de Cozinha do Império da Mise en Place, lembra?)

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  7. Meninas,
    Que bom gostaram da postagem!

    Ana Cristina, enfim deixou um recadinho!! Valeu mesmo!

    bjs em todas

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  8. Andrea que ótima explicação, vivo me matutando com tantos cremes e novidades e isso cai do céu, to levando...bjs
    Paula

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  9. Muito informativo, adorei o post! Vou aguardar as receitas! rsrs A propósito, acabei de fazer o creme de confeiteiro para torta de morango, que estou (lentamente.. rsrsr) preparando o post ;)

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  10. Oi meninas !!! Alguém sabe onde compro essa farinha custard no Brasil ???!!
    meu e-mail
    sandra_floripasc@hotmail.com
    Obrigado

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  11. Como faco para usae o creme de leite com uma textura bem consistente npor cima de uma tortinha de banana?

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    Respostas
    1. Normalmente o creme usado em torta é o chantilly. Qualquer um dos outros cremes não fica firme o suficiente...
      abçs
      Veja como fazer chantilly aqui: http://www.aromasesabores.com/2012/03/cozinha-basica-creme-chantilly.html

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