terça-feira, 13 de novembro de 2012

Especiarias e temperos da Cozinha Tailandesa



Enfim eu consegui inaugurar essa série de postagens que visa mostrar a gastronomia de um país através de suas especiarias, ervas, temperos e condimentos mais usados.

A primeira matéria é sobre a Cozinha Tailandesa, cujas receitas ainda não fizeram a estreia no blog à espera dessa postagem. A culinária tailandesa utiliza muitos temperos incomuns e não achei justo publicar receitas sem explicar o que são esses ingredientes e como são usados.

Então vamos embarcar nessa viagem aos Aromas e Sabores da Tailândia?


Um breve resumo sobre a Cozinha Tailandesa e seus temperos

A cozinha tailandesa é muito aromática e utiliza uma variedade grande de temperos fortes mas de forma a encontrar um equilíbrio entre os gostos salgado, doce, ácido e picante. Os temperos utilizados são normalmente frescos e suas misturas são normalmente feitas em pastas, onde são misturados juntos temperos, ervas e especiarias secas.

É uma cozinha que utiliza muito leite de coco, muita pimenta, muitas ervas para dar aroma e gosta de colocar açúcar em seus pratos salgados. O molho de peixe aparece em tudo e o capim limão reina soberano.

Especiarias secas mais usadas: coentro, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, canela.

Ervas: hortelã, manjericão(de vários tipos diferentes), coentro.

Temperos: echalota (tipo de cebola masi suave), alho, pasta de tamarindo, gengibre, cúrcuma fresca, suco de limão.

E todos os temperos exóticos abaixo.


Capim limão

O Capim limão, da foto acima, é uma erva muito usada no Brasil para chás. Eu adoro e já tomei muito! Mas na cozinha tailandesa o capim limão é um tempero para pratos salgados. A parte que é usada é a base das folhas, a parte branca que você vê na foto.

As folhas de fora são retiradas e somente a parte interior, mais macia de cor meio roxa é picada ou triturada para fazer mistura de temperos(curries) ou adicionada na panela como se fosse cebola picada.

Outra forma de utilização é esmagando a base e colocando um talo inteiro na panela como se fosse uma folha de louro. Ao final do cozimento ele é retirado.

Aqui no Brasil é muito difícil encontrar o capim limão com essa parte branca.

Como substituir - utilize algumas folhas no caldo do cozimento e retire ao final. Em último caso faça como eu nessa receita de banana e utilize um saquinho de chá.




Molho de peixe

Imagine algo muito fedorento e de gosto estranho de peixe e salgado. Esse é o molho de peixe, indispensável à cozinha tailandesa. Quando o conheci pela primeira vez tive que tomar muita coragem para adicioná-lo a comida e evitei cheirar. Mas é assim que deve ser.

Receita que se diz tailandesa sem molho de peixe não dá pessoal! Não fica autêntica nem parecida com a original. Por isso meu conselho é: procure para comprar nem que seja on line. Aqui no Rio ele é encontrado em lojas de produtos chineses, em São Paulo na liberdade.

Ele é usado em quase todos os pratos para salgar e dar sabor. A comida tailandesa usa pouco sal refinado, o molho de peixe é usado em seu lugar em todos os tipos de prato, mesmo nos preparados com carne, frango ou legumes.

Como substituir - não o substitua! Mas use pouco das primeiras vezes. Muito molho de peixe pode estragar a comida para uma pessoa não iniciada.




Galanga

Esse rizoma é da família do gengibre, é parecido no formato mas tem cor rosada. Seu sabor é diferente, mais picante. Aqui no Brasil nunca o encontrei, esse da foto é desidratado, trouxe de viagem.

Ele é normalemnte usado fresco, ralado, triturado com outros temperos ou em fatias como o gengibre.

Como substituir - o gengibre é a melhor opção. Caso a receita peça por gengibre e galanga, utilize as duas quantidades de gengibre, ou simplemente omita para não ficar muito forte.





Limão Kaffir - folhas ou casca do fruto

O limão kaffir é uma espécie de limão muito feio, de casca grossa e disforme. Ele fugiu de mim em um mercado tailandês, a prateleira estava vazia e nem unzinho sobrou para eu trazer para casa! O que é usado como tempero é somente a casca do limão ralada, o suco é muito amargo.

E também as folhas, essas eu consegui comprar em Nova York faz um tempo, estavam frescas, desidratei para conservar melhor, mas de modo geral devem ser usadas frescas na comida como uma folha de louro.

O aroma é incrível! De um limão frutado, meio floral.

Como substituir - raspas de limão ou de outra fruta cítrica. Não vai ficar igual, mas é melhor que nada.




Raiz de coentro

O coentro em folhas com a raiz encontramos em qualquer mercado! Sim gente, a parte branca ao final do caule e as raízes são utilizadas trituradas com outros temperos para fazer curries e outras misturas aromáticas.

A raiz do coentro tem sabor mais apurado que as folhas, que também são utilizadas como erva. Lave muito bem antes de usar para retirar a terra.

Dica: quando comprar a erva para usar as folhas congele as raízes para usar depois em sua comida tailandesa.

Como substituir - nem pensar gente! Essa é fácil de achar.





Açúcar de palma

O açúcar é usado na culinária tailandesa para balancear os sabores. O açúcar mais usado é o de palma, que é doce como qualquer outro mas tem sabor ligeiramente diferente.

Como substituir - Não se preocupe em comprar. Na minha opinião o melhor açúcar para usar seria o demerara, mas o refinado serve.




Pimenta tailandesa fresca

Essa pimenta é alongada e um pouco menor que nossa dedo-de-moça, é encontrada verde e vermelha.

As pimentas são usadas em abundância na culinária da Tailândia e existem vários tipos. Essa da foto é a mais conhecida. São utilizadas em pastas de temperos, picadas, inteiras, etc.

Algumas pimentas secas também são utilizadas, dependendo da receita.


Utilize em quantidade a gosto. A pimenta é um dos temperos que não agrada a todos, por isso é preferível utilizar pouco do que não experimentar uma receita por medo de arder!

Como substituir - utilize a pimenta fresca que você encontrar em sua região, utilize uma verde quando a receita pedir por verde e vermelha quando pedir vermelha. As pimentas desidratadas tem sabor diferenciado, mas se não encontrar nenhuma substitua pela vermelha fresca.





Pasta de camarão

Essa é uma pasta de camarão fermentada. Fedorentíssima! Tanto que o pote fedia ainda lacrado. Abri, tirei fotos no corredor do hotel para não impestiar o quarto e infelizmente não pude deixá-la viajar comigo!

Ela é também usada para dar sal e sabor aos pratos de todos os tipos: sopas, enospados, curries, etc.

Como substituir - omita ou utilize mais molho de peixe.

4 comentários:

  1. Gostei muito do post. Ultimamente estou namorando a comida tailandesa, mas como não encontrei o molho de peixe por aqui, então minhas receitas estão saindo à moda Tai, fazer o quê né? Uma das vantagens de morar em uma chácara é que as ervas frescas você pode plantá-las, e eu as tenho na minha horta.
    Estou esperando as suas receitas tailandesas.
    Bjs

    ResponderExcluir
  2. Muito bom este post!
    Verdadeira aula!
    Andréa, queira te fazer uma pergunta. Ando recebendo email de uma pessoa chamada Monica Agnello, sobre realizar eventos com os blogueiros. Vc sabe do que se trata?
    Ela me pede meus dados (email, telefone, endereço), mas email ela já tem, pois manda mensagens por ele. Telefone e endereço prá que? Antes de responder à ela, resolvi te perguntar se vc sabe de alguma coisa, pois és do Rio, assim como eu.
    Valeu!
    Bjus..

    ResponderExcluir
  3. Nossa que maravilha de post!!!Amei!Justo essa semana pela primeira vez experimentei o curry verde tailandÊs...super apimentado mas muuuito gostoso! Comprei em uma lojinha aqui no Japao de produtos internacionais hehe, pena que foi esses de pacotinho, fico imaginando um feito assim na hora!
    Bjos ^.^

    ResponderExcluir
  4. Andreá,
    A sopa tom kha kai usa a maioria desses ingredientes e conheci numa aula de culinária tailandesa.
    O molho de peixe é realmente de um aroma desagradável, mas, como você falou, indispensável.
    Bjs!

    ResponderExcluir

Oba!! Comentários bem temperados são sempre benvindos!

Atenção - como todos os comentários são moderados ele podem demorar para aparecer. Nâo serão publicados aqueles com links ativos ou que visam a propaganda.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...