domingo, 4 de outubro de 2009

Erva do mês de outubro - manjericão

Vocês devem estar estranhando ao ver aqui este mês uma erva e não uma especiaria. Mas a minha intenção inicial era essa mesmo, abordar qualquer tipo de tempero, seja erva, especiaria ou até mesmo uma cebola ou condimentos. A escolha de outubro foi por acaso, como nesse começo de mês tive que comprar manjericão para fazer algumas coisitas, não tive dúvidas: é ele!!

Manjericão comum -Ocimum basilicum

Adoro manjericão, seu aroma refrescante é irresistível! Pizza marguerita, molho pesto, molho de tomate!! huummm... Delicioso. Quando visitei a a fazenda Provence em Itaipava, aqui no Rio, quase me joguei de boca no campo de folhas verdinhas e cheirosas!

O manjericão é originário da Ásia e já era conhecido no Egito, Roma e Grécia antigos, era envolvido em lendas e considerado afrodisíaco por alguns e simbolizava luto para outros. Hoje em dia é cultivado em quase todos os países onde o clima é quente o suficiente.

Existem diversas variedades de manjericão, algumas com notas mais apimentadas, com sabor de canela, limão ou de anis. Os mais conhecidos aqui no Brasil são o comum, o roxo e o manjericão de folhas grandes - muitas vezes chamado de alfavaca. O Tailandês tem notas de anis e o indiano, chamado de manjericão santo e com notas de menta, não é muito usado na culinária e sim em rituais religiosos e em algumas bebidas.

Quando pensamos em manjericão lembramos logo da cozinha italiana e mediterrânea, mas é a cozinha tailandesa que mais faz uso dessa erva.


Utilizaçao na culinária

É o principal ingrediente do sublime molho pesto italiano, feito com manjericão, alho, azeite e pinoles e também do pistou francês.

É o complemento ideal para pratos a base de tomates, sejam saladas, sanduíches, molhos ou sopas: salada caprese, molho ao sugo, sopa de tomate... um sanduichinho de requeijão com manjericão e tomate!!

Na cozinha mediterrânea faz parceria com o alho, azeite, limão e tomate.

Combina muito bem com legumes com berinjela, abobrinha, abóbora, batata e pode ser usado com leguminosas.

É usado ainda em patês e terrinas oferecendo um contraste com o sabor forte das carnes de caça e miúdos.

Fica delicioso com peixes grelhados, frango e em sopas ou ensopados.

Na cozinha tailandesa e na Ásia é usado em pratos com frango, peixes e frutos do mar e em saladas e sopas. Combina muito bem com leite de coco.

Apesar de ter forte aroma, seu sabor é suave e pode ser usado à vontade.

O manjericão roxo, mais suave, fica lindo em saladas e dá origem a um vinagre aromatizado de cor de rosa, muito bonito.

O manjericão fica preto com facilidade, por isso deve ser usado inteiro e não picado.

Perde o aroma com rapidez, por isso deve entrar ao final do cozimento.


Compra e preservação

As folhas devem estar inteiras e sem manchas. O escurecimento da planta é sinal de que não é tão fresco assim.

Pode ser congelado fresco, fica com a cor escura, mas seu aroma e sabor se mantém.

Suas folhas podem ser guardadas em vidro polvilhadas com sal e mergulhadas em azeite. Dessa forma pode durar até 3 meses em geladeira.

O manjericão seco para mim não serve!! A erva é muito sensível e ao secar perde quase todos os compostos que conferem ao manjericão o seu frescor. Dizem que o desidratado de boa qualidade, que tem folhas escuras, pode ser usado em cozimentos longos, mas é claro que o sabor que permanece é das notas mais fortes, como a de cravo. Ainda não experimentei!

7 comentários:

  1. Manjericão está entre os principais temperos usados em minha cozinha! Vai bem com uma infinidade de pratos! abcs

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  2. Toda razão Raul!! Manjericão vai bem com tudo!
    bjs

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  3. Tenho usado na salada crua, cozido,refogados, Ó! é uma delícia, só o seu aroma já deixa a gente de água naboca.

    Mas eu gostaria de saber quais suas substâncias orgânicas e inorganicas.

    Aproveite, ele é saborosissimo.

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  4. Olá,
    Minha especialidade é a utilização das especiarias/ervas na Gastronomia, por isso infelizmente não tenho como reponder a sua pergunta! Se quiser saber muito mais sobre o manjericão e seus componentes dá uma olhada no link a seguir (em inglês).

    http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Ocim_bas.html

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  5. Olá Andréa!
    Sei que o post é um pouco antigo, mas... rsrs
    Eu adoro manjericão! Morei no Rio por 5 anos e sempre tinha um vasinho em casa! Mudei há dois anos pro Paraná e o manjericão daqui é muito diferente.. Ele tem o sabor bem parecido com hortelã... Vc saberia me dizer qual é a espécie de manjericão comum aí no Rio?

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  6. A postagem é antiga mas está viva... hehehe

    Eu não sei o nome científico e não achei nenhuma referência para nos ajudar... Aqui temos o manjericão bem grande italiano (Ocimum basilicum ssp) que não é o que encontramos normalmente.
    Esse da foto, o mais comum por aqui, não me parece ser o manjericão miúdo (Ocimum basilicum minimum)...
    Quando achar no mercado o manjericão embalado vejo se tem o nome e volto aqui para te dizer, ok?
    Fiquei curiosa também!
    bjs

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  7. Eu adoro manjericão no salmão!!!! tudo de bom com azeite para assar no forno.

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Oba!! Comentários bem temperados são sempre benvindos!

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