domingo, 4 de outubro de 2009

Erva do mês de outubro - manjericão

Vocês devem estar estranhando ao ver aqui este mês uma erva e não uma especiaria. Mas a minha intenção inicial era essa mesmo, abordar qualquer tipo de tempero, seja erva, especiaria ou até mesmo uma cebola ou condimentos. A escolha de outubro foi por acaso, como nesse começo de mês tive que comprar manjericão para fazer algumas coisitas, não tive dúvidas: é ele!!

Manjericão comum -Ocimum basilicum

Adoro manjericão, seu aroma refrescante é irresistível! Pizza marguerita, molho pesto, molho de tomate!! huummm... Delicioso. Quando visitei a a fazenda Provence em Itaipava, aqui no Rio, quase me joguei de boca no campo de folhas verdinhas e cheirosas!

O manjericão é originário da Ásia e já era conhecido no Egito, Roma e Grécia antigos, era envolvido em lendas e considerado afrodisíaco por alguns e simbolizava luto para outros. Hoje em dia é cultivado em quase todos os países onde o clima é quente o suficiente.

Existem diversas variedades de manjericão, algumas com notas mais apimentadas, com sabor de canela, limão ou de anis. Os mais conhecidos aqui no Brasil são o comum, o roxo e o manjericão de folhas grandes - muitas vezes chamado de alfavaca. O Tailandês tem notas de anis e o indiano, chamado de manjericão santo e com notas de menta, não é muito usado na culinária e sim em rituais religiosos e em algumas bebidas.

Quando pensamos em manjericão lembramos logo da cozinha italiana e mediterrânea, mas é a cozinha tailandesa que mais faz uso dessa erva.


Utilizaçao na culinária

É o principal ingrediente do sublime molho pesto italiano, feito com manjericão, alho, azeite e pinoles e também do pistou francês.

É o complemento ideal para pratos a base de tomates, sejam saladas, sanduíches, molhos ou sopas: salada caprese, molho ao sugo, sopa de tomate... um sanduichinho de requeijão com manjericão e tomate!!

Na cozinha mediterrânea faz parceria com o alho, azeite, limão e tomate.

Combina muito bem com legumes com berinjela, abobrinha, abóbora, batata e pode ser usado com leguminosas.

É usado ainda em patês e terrinas oferecendo um contraste com o sabor forte das carnes de caça e miúdos.

Fica delicioso com peixes grelhados, frango e em sopas ou ensopados.

Na cozinha tailandesa e na Ásia é usado em pratos com frango, peixes e frutos do mar e em saladas e sopas. Combina muito bem com leite de coco.

Apesar de ter forte aroma, seu sabor é suave e pode ser usado à vontade.

O manjericão roxo, mais suave, fica lindo em saladas e dá origem a um vinagre aromatizado de cor de rosa, muito bonito.

O manjericão fica preto com facilidade, por isso deve ser usado inteiro e não picado.

Perde o aroma com rapidez, por isso deve entrar ao final do cozimento.


Compra e preservação

As folhas devem estar inteiras e sem manchas. O escurecimento da planta é sinal de que não é tão fresco assim.

Pode ser congelado fresco, fica com a cor escura, mas seu aroma e sabor se mantém.

Suas folhas podem ser guardadas em vidro polvilhadas com sal e mergulhadas em azeite. Dessa forma pode durar até 3 meses em geladeira.

O manjericão seco para mim não serve!! A erva é muito sensível e ao secar perde quase todos os compostos que conferem ao manjericão o seu frescor. Dizem que o desidratado de boa qualidade, que tem folhas escuras, pode ser usado em cozimentos longos, mas é claro que o sabor que permanece é das notas mais fortes, como a de cravo. Ainda não experimentei!

8 comentários:

  1. Manjericão está entre os principais temperos usados em minha cozinha! Vai bem com uma infinidade de pratos! abcs

    ResponderExcluir
  2. Toda razão Raul!! Manjericão vai bem com tudo!
    bjs

    ResponderExcluir
  3. Tenho usado na salada crua, cozido,refogados, Ó! é uma delícia, só o seu aroma já deixa a gente de água naboca.

    Mas eu gostaria de saber quais suas substâncias orgânicas e inorganicas.

    Aproveite, ele é saborosissimo.

    ResponderExcluir
  4. Olá,
    Minha especialidade é a utilização das especiarias/ervas na Gastronomia, por isso infelizmente não tenho como reponder a sua pergunta! Se quiser saber muito mais sobre o manjericão e seus componentes dá uma olhada no link a seguir (em inglês).

    http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Ocim_bas.html

    ResponderExcluir
  5. Olá Andréa!
    Sei que o post é um pouco antigo, mas... rsrs
    Eu adoro manjericão! Morei no Rio por 5 anos e sempre tinha um vasinho em casa! Mudei há dois anos pro Paraná e o manjericão daqui é muito diferente.. Ele tem o sabor bem parecido com hortelã... Vc saberia me dizer qual é a espécie de manjericão comum aí no Rio?

    ResponderExcluir
  6. A postagem é antiga mas está viva... hehehe

    Eu não sei o nome científico e não achei nenhuma referência para nos ajudar... Aqui temos o manjericão bem grande italiano (Ocimum basilicum ssp) que não é o que encontramos normalmente.
    Esse da foto, o mais comum por aqui, não me parece ser o manjericão miúdo (Ocimum basilicum minimum)...
    Quando achar no mercado o manjericão embalado vejo se tem o nome e volto aqui para te dizer, ok?
    Fiquei curiosa também!
    bjs

    ResponderExcluir
  7. Eu adoro manjericão no salmão!!!! tudo de bom com azeite para assar no forno.

    ResponderExcluir
  8. Acabei de comer iscas de frango feitas com molho de queijo Philadelfia, um filete de azeite, sal, alho, oregano e manjericao. Só alegria!

    ResponderExcluir

Oba!! Comentários bem temperados são sempre benvindos!

Atenção - como todos os comentários são moderados ele podem demorar para aparecer. Nâo serão publicados aqueles com links ativos ou que visam a propaganda.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...