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quarta-feira, 23 de março de 2016

Tomilho limão



Thymus Citriodorus - família laminaceae

Como prometi, vou falar um pouquinho sobre o tomilho limão.

Eu infelizmente ainda não consegui achar a erva fresca, mas há um tempo atrás comprei um vidro bem bacana do Filipe Baccarin com a erva desidratada, mas ele parou de produzir. A foto é antiga, já usei todo o tomilho, claro! E não consegui comprar mais. Amei!

As folhas do tomilho limão que comprei tinham uma cor verde bem escuro. O aroma é bem cítrico, a erva é mais suave do que o tomilho comum.

Os galhos são duros, então ao usar a erva fresca, use os ramos como o tomilho comum e retire ao final do preparo. Assim desidratado, ele vai direto ao prato.

Seu óleo essencial é usado em aromaterapia para o tratamento de asma.


Onde usar na culinária

Adorei em pratos com frango e peixe. No frango assado ficou uma maravilha, imagino que no peru e no carneiro também vai ficar ótimo.

Mas o tomilho limão também combina com vegetais de qualquer tipo.

Na batata é claro que fica bom! Preparei batatas assadas rústicas com ele.

Usei também em sopa de legumes e na canja no lugar da hortelã.

Pode ser usado em sobremesas, em uma calda para salada de frutas é tudo de bom.


Onde comprar

Sementes e mudas de tomilho limão são encontradas em sites especializados em plantas.

Quem encontrar o desidratado por aí por favor me fale!


terça-feira, 15 de março de 2016

Tomilho - erva aromática do mês de março de 2016

Erva tomilho


Thymus vulgaris - família Laminaceae

O tomilho é uma planta nativa do mediterrâneo, onde cresce de forma selvagem. É uma planta rasteira e um pouco feia, para mim parece mato. Seus galhos são meio desengonçados, as folhas são espaçadas e ele não sai muito bem em fotos. Só consegui uma foto melhor para postar quando colhi pessoalmente esses tomilhos das fotos dessa postagem em uma fazenda! 

Existem centenas de variedades de tomilho, com aromas ligeiramente diferentes, as mais conhecidas são o tomilho comum e o tomilho limão. Já tive um pote de tomilho limão seco em casa, ele tem um aroma cítrico delicioso. Em uma outra oportunidade falo sobre ele.

O tomilho comum é muito usado na cozinha da Europa e do Oriente Médio. Ele entra na composição de várias misturas de temperos e de ervas, como o Zaatar. Eu uso na mistura de ervas de Provença.


Utilização  na Gastronomia

O tomilho complementa praticamente qualquer prato feito com carne, principalmente a vermelha. Além de assados, grelhados e ensopados, o tomilho dá um toque especial a carne moída, hambúrgueres, bolos de carne e terrinas. Fica bom no picadinho, no estrogonofe e o bife de cada dia ganha um sabor especial!

Combina com frango e legumes e ensopados de modo geral. Aromatiza muito bem o ratatouille e a caponata.

Combina muito bem com cebolas, cerveja e vinho tinto. Não pode faltar em dois pratos franceses famosos: bouef Bourguignon e no coq-au-vin.

É muito usado em patês, sopas de vegetais, marinadas e embutidos. É usado também em combinação com pimentas vermelhas.

O tomilho também é usado em picles e para temperar azeitonas. É uma ótima erva para ser usada em vinagres e azeites aromáticos.

Quando fresco fica ótimo com peixes.

O tomilho é diferente de outras ervas, ele não perde seus aromas durante o cozimento e quando desidratado seu sabor se acentua.

É uma das ervas de maior durabilidade quando seca, pode durar até 2 anos.


Erva tomilho


Como secar

Trouxe essa quantidade grande de tomilho para o Rio e como não iria conseguir usar tudo, coloquei em micro-ondas por poucos minutos para secar por cima de papel toalha. Ele seca rapidamente e manteve o sabor. Retirei os galhos e guardei as folhas secas em um vidro bem fechado.

Como armazenar

Eu gosto de lavar os galhos frescos, secar, embrulhar em papel toalha e colocar dentro de saco plástico na geladeira.


Para saber mais (em inglês)


terça-feira, 16 de junho de 2015

Como conservar ervas - congelamento



É muito bom cozinhar com ervas frescas, né gente? Mas entendo que é complicado ter sempre em casa. E muitas vezes quando compramos sobra muito e na geladeira elas não duram tanto. A solução é congelar para ter sempre. Que tal?

Quando criança tinha sempre salsa no congelador, normalmente era picada e congelada dentro de vidros. Enquanto aprendia a cozinhar me esbaldava usando salsinha, fico triste quando não tem!

Vamos ver as diversas maneiras de congelar as ervas frescas?


Como congelar ervas

1. Sempre lave e higienize antes de tudo. Veja como higienizar folhas e armazenar em geladeira AQUI.


Para congelar em vidros, sacos ou potes plásticos.

Dessa forma as ervas vão ficar soltinhas e podem ser usadas tanto em pratos quentes quanto em pratos frios.

1. Seque as ervas em secador de folhas ou com auxílio de papel toalha.

2. Pique as ervas separadamente do tamanho que costuma utilizar.

3. Coloque as ervas em um recipiente bem fechado. O melhor é um pote de vidro, mas pode usar saquinhos ou potes de plástico.

4. Congele e só tire do freezer/congelador na hora de usar e volte com o pote rapidamente para o congelador para que suas ervas não descongelem e fiquem grudadas.



gelo de ervas


Para congelar em forminhas de gelo

Para fazer um "gelo de ervas" você pode usar água ou qualquer óleo ou gordura, como manteiga ou até mesmo banha derretida. As ervas ficam melhor conservadas em gordura do que em água, mas ao usar óleo você estará adicionando mais gordura ao prato. Nesse processo as ervas vão direto para a panela, por isso não é interessante congelar assim se pretende usar as ervas em pratos frios.

Se for usar gordura, é importante também escolher a gordura que usa com mais frequência. Eu gosto de azeite, mas os gelos dessa postagem foram feitos com água mesmo por que é mais barata e eu tinha muitas ervas e pouco azeite em casa. Comprei umas ervas para uma aula e esqueci de levar...


1. Se for usar água não é necessário secar as ervas, se for usar óleo ou outra gordura seque as ervas.

2. Pique as ervas com uma faca.

3. Encha forminhas de gelo ou de mini muffins ou de empadinhas com as ervas picadas

4. Cubra as ervas com a água ou óleo

5. Leve as formas congelador. Quando endurecerem retire os gelos e armazene em sacos plásticos ou potes bem fechados.

6. Quando for usar coloque o gelo de erva na panela.


ervas congeladas



Não jogue fora os talos, lave e armazene em sacos ou potes e congele para usar em caldos e sopas.



terça-feira, 19 de agosto de 2014

Hortelã - erva do mês de agosto 2014

hortelã
  

Hortelã – Mentha spicata, Mentha piperita – Família: Lamiaceae 

Existem diversas espécies de hortelã. Normalmente chamamos de menta ou hortelã-pimenta as que têm notas de mentol e deixam a boca mais fresca. 

A folha da menta é mais fina e aveludada. Enquanto a hortelã é mais adocicada e tem um toque cítrico. 

É a hortelã que normalmente usamos na cozinha, enquanto a menta é usada na confecção de balas, chicletes e pasta de dentes.


Utilização na culinária
 
Na cozinha ocidental a hortelã é muito usada em doces, mas eu adoro em comida salgada, principalmente com carnes. E na canja não pode faltar! Pode?

É utilizada para aromatizar legumes como cenouras, beterrabas, ervilhas e abobrinha. Combina bem com berinjela, tomate e pepino e em saladas. Veja essa salada de folhas com hortelã.

Combina com molhos variados, principalmente com os feitos a base de iogurte.

Tradicionalmente faz par com carne de carneiro, normalmente em forma de geleia ou molho e também combina bem com frango, porco e vitela. 

É essencial ao tabule e ao quibe. E é adicionada a curries, chutneys e a pratos apimentados para equilibrar os sabores.


Em receitas doces combina com frutas, como em uma boa salada, com sobremesas cremosas e com chocolate, e é muito presente na decoração de pratos. Quem nunca achou uma folhinha em uma sobremesa de restaurante?

Ela entra na composição de muitas bebidas e drinks, chás e sucos de fruta, como o já tradicional suco de abacaxi com hortelã. 

Eu adoro infusão de hortelã bem quentinha para o inverno e gelada no verão.

Os marroquinos adicionam chá verde e açúcar, a hortelã quebra o amargor do chá e a mistura é um ótimo digestivo. Sempre que estou entulhada faço um chá assim e em poucos minutos já posso comer outra vez. Ou podia quando era mais nova! Agora é melhor dormir mesmo.

Antes de usar amasse as folhas para extrair melhor seu sabor.




Hortelã desidratada

A hortelã desidratada é encontrada em mercados e principalmente em Empórios árabes. Ela é vendida em pedaços pequenos por que se quebra com facilidade. Normalmente tem cor verde escura.

Essa hortelã seca tem sabor forte e pungente  e tem poucas notas adocicadas. É a versão preferida em pratos de cozimento longo e com sabores fortes e apimentados. É muito usada na Grécia e no Oriente Médio. Nesses locais ela é usada por escolha e não para substituir a erva fresca.

Junto com outras ervas e temperos aromatiza bolinhos e recheios de carne. Também funciona bem em marinada para carnes.

Ela fica muito interessante se usada em sopas de feijão e lentilha e em ensopados. 

Experimente usar a erva seca como os turcos: ligeiramente refogada na manteiga ou azeite para finalizar pratos como sopas e ensopados de carne.


Armazenamento

Eu gosto de lavar e higienizar a erva fresca, secar e armazenar em potes ou saco plástico fechado. Duram por mais de uma semana na geladeira.


A erva seca deve ser armazenada em potes fechados, longe do calor e umidade.





quarta-feira, 5 de fevereiro de 2014

Como lavar, higienizar e armazenar ervas frescas e hortaliças



Já faz uns anos que penso em dar algumas dicas sobre a higienização de verduras! Enfim consegui. O que me levou a escrever foi essa onda de calor regado a muita salada e sucos verdes. Incluí também uma boa dica de como deixar as folhas na geladeira verdinhas e frescas por mais tempo.

Nossas hortaliças e legumes em geral são muito mal tratados. Você já viu os caixotes de madeira onde ficam? E os ratos, baratas e outros bichos que transitam pelos hortomercados espalhando todo tipo de doença?

Tem até alguns feirantes que usam a água do rio Maracanã para regar as folhas que vendem. Não é lenda, uma tia já viu e me contou horrorizada.

Aí você compra aquela couve verdinha e fresca, passa uma aguinha, bate um suco verde e acha que está comendo saúde? Você pode dar sorte, mas o risco de contrair alguma bactéria é grande.

A maioria das pessoas se preocupa com os bichos que ela pode ver como lesmas e cia, mas o maior perigo são os bichinhos que não vemos. Para nos livrar deles é que devemos higienizar com água clorada.

Chega de papo, vamos lá! Veja algumas instruções abaixo. É muito simples e fácil mas os detalhes importam.

As dicas são válidas para ervas, verduras, legumes e frutas em geral. Se você for cozinhar sua hortaliça a higienização não é necessária. Mas lave bem!


1° - Lavagem

Desamarre as ervas ou hortaliças amarradas. Muitos dos funcionários de restaurantes que conheci gostam de pular essa parte! Eles acham que a sujeira vai sair nadando sozinha...

lave sua erva, uma a uma quando forem grandes, em água corrente para tirar a sujeira que vemos(terra e outras coisitas) e parte do agrotóxico.

Uma boa maneira de lavar ervas e folhas pequenas (e economizar água) é como na foto abaixo, encha uma bacia com água e sacuda os raminhos dentro d'água como na foto abaixo.

As alfaces e folhosos crespos e roxos enganam e merecem mais atenção.




2° - higienização

Encha uma bacia com água medindo a quantidade de água. Coloque uma colher de sopa de água sanitária (10 ml) para cada litro de água. Ou seja, se na sua bacia cabem 2 litros de água, coloque 2 colheres de sopa de água sanitária.

A água sanitária usada não deve ter cheiros nem outro tipo de produto. ela deve conter somente cloro. Você pode comprar também produtos especializados para higienização, mas na minha opinião é gastar dinheiro à toa.

Coloque as folhas lavadas ali dentro. As folhas devem estar imersas na água. Coloque um prato por cima (ou outro peso) se as folhas ficarem acima da linha da água. Tem gente que acha que as folhas que estão boiando "na boa vida" vão pegar o cloro como pegamos o bronzeado do sol... Não vão!

Deixe as folhas imersas por 20 a 30 minutos.

Retire as folhas com as mãos sem retirar a água junto. Você vai ver o porquê na próxima foto.

Enxague - Passe as folhas outra vez pela água corrente para retirar o excesso de cloro.




Está vendo na foto abaixo? Essa é a água do molho, saiu sujeira da folha mesmo depois de serem cuidadosamente lavadas em água corrente. Se você escorrer tudo junto essa sujeira vai voltar para a folha.




Pronto! Suas folhas estão limpinhas, prontas para comer. Mas muito cuidado nessa hora. Pegar as folhas higienizadas com mãos sujas é ter tido trabalho à toa.


3° - Armazenagem

As folhas higienizadas vão durar um pouco mais de tempo na geladeira. Mas para isso elas devem estar bem secas. Utilize um secador de folhas ou use papel toalha.




Forre uma caixa plástica com papel toalha e coloque as ervas ou verduras e feche. Guarde em geladeira. Assim ficam prontas para usar a qualquer hora.

A salsa, hortelã e cebolinha se conservam assim por aproximadamente uma semana, às vezes mais, a alface comum e crespa também. A alface americana deve ser consumida logo após lavada porque fica com pontos mais escuros.

O manjericão também é mais delicado e dura poucos dias. Veja aqui uma maneira legal de congelar o manjericão.

Quanto mais fresca estiver a folha ao ser comprada e tratada mais tempo vai durar.




As folhas podem também ser colocadas em sacos plásticos para alimentos como na foto abaixo. É dessa forma que transporto as hortaliças para os clientes do meu buffet.

Aprendi a guardar as ervas em caixinhas assim quando fiz estágio no restaurante Daniel.




E você, como armazena suas folhas? Me conta aí!


terça-feira, 30 de abril de 2013

Alecrim - erva do mês de maio




Rosmarinus officinalis – Família: Lamiaceae

O Alecrim tem um aroma incrível, eu adoro! Ele cresce em um arbusto que chega até 1 metro e meio de altura. Teoricamente á fácil cultivar em casa, em vasinhos ou canteiros, mas eu sou assassina de plantas e não consigo cuidar de nenhuma. Uma pena!!

O alecrim é cheio de simbolismos, antigamente era usado na soleira de portas, em casamentos como coroa e como incenso para desinfetar o ar e dar sorte. Eu gosto mesmo é na comida mas já comprei seu óleo essencial para aromatizar a casa, que fica muito cheirosa. 


Utilização na culinária

É uma das ervas mais usadas na gastronomia mediterrânea.

Na cozinha é usado para temperar carnes em geral: carneiro, carnes de caça, porco, pato, boi, frango, vitela, etc. Seu sabor forte equilibra bem carnes de sabor marcante.

Para aromatizar um frango assado basta colocar um raminho na cavidade da ave.

Pode ser usado em marinadas ou diretamente na panela ou assadeira. Combina com alho.

Combina muito bem com pães e biscoitos salgados, uma foccacia com alecrim é tudo de bom!

Combina com batatas e com legumes de muitos tipos. Eu adoro nos assados. Veja essa batata aqui, que delícia.

Seu sabor é forte e resiste ao cozimento, por isso deve ser usado com parcimônia.

Sua folha é bem dura. Para facilitar o consumo as folhas devem ser picadas antes de entrar na preparação. Ou um ramo inteiro pose ser usado e retirado antes de servir.

O alecrim desidratado mantêm boa parte de seu sabor, mas sua folha fica ainda mais dura. O alecrim e também vendido em pó.

A parte mais dura do alecrim pode também ser usada como espetinho para petiscos ou finger foods.

Ele pode ser queimado abaixo de carnes na churrasqueira para dar um sabor defumado e um toque diferente ao churrasco.

Pode ser usado em bebidas frias e quente, veja essa minha caipirinha! Eu volta e meia coloco no meu chá.

E também é usado em sobremesas, combina bem com frutas.

E você como usa o alecrim?? Vou adorar saber!


terça-feira, 9 de abril de 2013

Folhas de louro

Louro


Laurelus nobilis - família lauraceae

O louro é uma planta originária da Ásia e se adaptou perfeitamente à toda região do mediterrâneo e Europa onde fez fama.

Foi uma erva de grande significado na antiguidade, onde poetas, reis e campeões olímpicos recebiam uma coroa feita com suas folhas, representando vitória e glória. A palavra latina “Laurus” significa famoso.

A Turquia é o maior exportador de louro seco, mas ele é produzido em muitos lugares, incluindo a Califórnia, que produz um tipo de louro diferente e menos aromático (Umbellularia californica) nativo da região.

Utilização na culinária

A folha de louro libera seu sabor aos poucos, por isso é bem utilizada em preparações de cozimento longo como sopas, ensopados, cozidos e também em marinadas e picles. 

O louro faz parte do bouquet garni (amarrado de temperos francês) e é usado em caldos e molhos.

Combina muito bem com feijões, lentilhas e outras leguminosas. Aqui em casa não pode faltar na panela do feijão! Na verdade, quando eu uso a panela de pressão minha mão já se estica para pegar uma folhinha...

O louro pode ser também usado com frango, carneiro, carne de boi, peixes, frutos do mar e castanhas portuguesas.

Ele dá sabor ao molho branco e combina bem com molho de tomate.

Pode ser adicionado ao arroz e batatas. Eu gosto de colocar uma folha na água quando cozinho massa integral.

Pode também aromatizar arroz doce e frutas, principalmente as cítricas.

Não deve ser usado em demasia, pois seu sabor é muito forte. Deve ser retirado antes do prato ser servido. 

Utilize duas ou três folhas de louro para 500 g de feijão ou 500 g de carne.

As folhas de louro devem ser partidas para que liberem melhor os compostos aromáticos. Dê uma amassada nelas com a mão antes de usar.

Folhas frescas têm sabor mais amargo do que quando secas. Quando seco o louro fica com sabor mais potente e que se incorpora melhor à comida.

Ele é também vendido em pó, mas cuidado com a quantidade.Uma folha equivale a menos de quarto de colher de chá do louro em pó e o pó não pode ser retirado da preparação!


Chá de louro

O chá de folhas de louro é conhecido por ajudar a digestão e atuar como expectorante. Eu experimentei outro dia, mas não sei dizer se funcionou!


Armazenamento

Folhas secas devem ser guardadas em pote hermético para melhor preservar seu sabor. E como todas as especiarias deve ser guardado longe da luz, calor e umidade.


terça-feira, 6 de novembro de 2012

Lista de compras de especiarias e condimentos



É muito difícil fazer uma lista de compras para cozinhas alheias, levando em conta que eu não conheço seus donos e seus hábitos. Sei que muita gente tem dúvidas quanto ao que comprar, principalmente os recém-casados ou aqueles que vão morar sozinhos.

Por isso abaixo fiz uma lista de temperos básicos, incluindo especiarias e condimentos, que ao meu ver toda casa deve ter e explico o porquê da minha escolha.

E AQUI para baixar e imprimir (em PDF) você encontra uma lista de compras mais completa e com espaço para adicionar o que está faltando.

Se você quiser aprender um pouco mais sobre cada especiaria é só seguir os link quando disponível.

Abaixo só listei os temperos secos e aqueles que tem boa durabilidade.


Lista das 10+ especiarias e temperos que não podem faltar em sua cozinha


1. Sal
Parece óbvio mas o sal não poderia deixar de estar aqui. Comida sem sal não dá! Quem gosta de cozinhar pode incrementar comprando um sal temperado como esse meu com ervas.

2. Pimenta-do-reino
Mesmo que você não goste de comida apimentada uma poeirinha de pimenta alegra o alimento. Quanto menos você usa mais necessidade você tem de comprar um moedor e pimentas em grão no lugar de moídas. Explico: a pimenta moída perde logo seu aroma.
Pimenta branca ou preta? Compre somente a preta, ela é mais aromática e se você não se importar com o pintadinho pode usá-la em tudo.

3. Orégano
Além de usar em pizzas, molhos e pratos diversos ele opera milagres em comidas light como saladas, legumes cozidos, sanduíches de queijo minas e frango, peixe grelhados.

4. Folha de louro
Todo feijão que se preze deve ser cozido com ele! Além disso funciona muito bem com carnes assadas, ensopadas, em sopas, etc.

5. Noz moscada
Para mim molho branco e de queijos ou qualquer molho que leve creme, requeijão, cream cheese, etc. imploram por um pouco de noz moscada. Compre um ralador e as nozes inteiras.

6. Cominho
Eu gosto de assar carne com cominho. Como carne assada é um item super básico em mesas brasileiras o cominho precisa habitar nossa cozinha. Use também em picadinhos, quibe, bifes de panela, carne moída, etc.

7. Mostarda e ketchup
Não é só em sanduíches que esses condimentos podem entrar. São ótimos ingredientes para temperar molhos e comidas em geral.
O ketchup junto com maionese faz molho rose, super básico e fácil, tempera o estrogonofe, dá cor a um bolos de carne e assados.
A mostarda com mel pode temperar frango, carnes e servir como molho para saladas e petiscos. Uma colherinha de mostarda dá um toque especial a bifes e carnes de todos os tipos.

8. Azeite e vinagre
Azeite é bom demais pessoal, além de saudável! E não é só para usar em saladas. Ele é um ótimo substituito para a manteiga ao fazer refogados/grelhados, ovos mexidos e também para passar no pão. Adoro queijo quente com ele.
O vinagre, além de temperar saladas e carnes, dá uma acidez especial aos pratos quando o limão que você tanto queria sumiu da geladeira. Também uso junto com a água ao cozinhar ovos, a panela de alumínio não fica preta. E ele dura para sempre e ainda serve para higienizar verduras e frutas.

9. Shoyu
O molho de soja pode ser usado em outros pratos além dos orientais. Um pouquinho de shoyu dá cor e realça o sabor de caldos de carne, ensopados, sopas etc. Além de servir como molho para saladas, é só misturar com azeite.

10. Páprica ou urucum(colorau)
A páprica e o urucum são duas especiarias diferentes, mas ambas dão cor aos alimentos, funcionam bem com arroz, molhos, carnes, frango, peixes, frutos do mar, ovos, etc. A páprica, uma de mnhas especiarias favoritas, acrescenta ainda um sabor diferenciado ao prato.

11. Canela em pó e baunilha
Essas duas especiarias estão juntas porque são as mais usadas em doces.
Eu não vivo sem canela! Na banana cozida, frita, no mingau, em bolos, no chocolate quente, etc. Até mesmo no sorvete. Compre uma canela moída de boa qualidade.
Para quem cozinha pouco não é necessário se preocupar com favas de baunilha, um bom extrato(natural) de baunilha complementa bem seus bolos, tortas, cremes e sobremesas em geral. E tem vida longa na prateleira.

12. Molho de pimenta
É super importante para quem não dispensa uma comida quente! O molho é mais versátil do que a pimenta em pó ou fresca e pode ser armazenado por muito tempo. Escolha o seu favorito.


terça-feira, 30 de outubro de 2012

Chicória do norte - coentro de folhas largas



Eringyun Foetidum L. - família Umbelífera


Eu estive faz pouco tempo em Belém e aproveitei para trazer e fotografar essa erva tão desconhecida em outros estados brasileiros.

Ela é a chicória do norte, também chamada de chicória-do-pará, coentro de folhas largas, coentrão. Seu nome "culantro" em espanhol, que é usado também em inglês, é muito parecido com o "cilantro", o nome para o coentro comum.

Essa erva de aroma e sabor de coentro pronunciados é muito usada na cozinha do norte do Brasil e também na cozinha da América Latina, do Caribe e da Ásia. Ele é nativo das Américas e cresce de forma selvagem em muitos lugares.





Utilização na Culinária

Suas folhas são grandes e duras, por isso é usado normalmente cozido e picado. 

Seu aroma e sabor não se perde durante o cozimento, por isso ele pode ser adicionado ao prato no começo da preparação.

As folhas podem também ser fritas em imersão para ficarem crocantes. Dessa forma podem ser picadas e usadas na decoração/finalização de pratos.

Na culinária paraense tempera o tucupi, muitos pratos típicos e os pratos de peixes. Sua presença é marcante em mercados e feiras.

Na Ásia tempera sopas, ensopados, curries, arroz e massa. E também pratos com carne.

É usado em salsas no México e em molhos e misturas de tempero em Porto Rico e em outros países caribenhos.

Nunca ouvi falar da erva desidratada.


Como conservar

É uma erva robusta, por isso dura quase uma semana na geladeira se embrulhada em filme. Eu gosto de higienizar minhas ervas e guardá-las em pote plástico fechado e forrado com papel toalha.

Ele pode ser congelado picado ou triturado com água ou um pouco de óleo como eu faço com o manjericão.


Onde encontrar

Aqui no Rio costuma aparecer na Loja Tacacá do Norte no Flamengo.


Para saber mais

A Neide Rigo do blog Come-se tem uma postagem bem legal sobre essa erva


terça-feira, 2 de agosto de 2011

Sálvia - a erva do mês de agosto de 2011


Sálvia - Salvia Officinalis - família Laminaceae

É uma planta de folhas sedosas e aroma refrescante nativa da região do mediterrâneo onde é cultivada há milhares de anos. Existem centenas de variedades de sálvia mas a maioria é usada somente para decoração.

Na indústria seu óleo essencial é muito usado na produção de linguiças e salsichas, comidas processadas e balas além de perfumes e produtos de higiene bucal.

Seu chá é saboroso e digestivo.


Utilização na Gastronomia

A erva fresca é muito utilizada com carnes gordurosas como porco, pato e ganso e carne de caça.

É muito usada com vitela, o prato italiano saltimboca feito com essa carne, parma e sálvia é maravilhoso! Estou devendo uma receita.

Ela pode dar um toque fresco e elegante à preparações feitas com embutidos.

Fica perfeita com aves, principalmente peru e frango. É usada também para temperar o recheio para essas aves e carnes em geral. Quando não tenho hortelã em casa adiciono sálvia na canja, fica uma delícia!

A sálvia combina muito bem com cebolas, tomates, cogumelos e berinjela.

Casa muito bem com queijos, principalmente os frescos e castanhas diversas.

Pode ser usada em caldos e sopas.

Ela combina perfeitamente com carboidratos por isso é muito usada em panquecas, pães, biscoitos, polenta, pratos com batata e massas.

É excelente para temperar manteiga ou fazer molho e em sopas. Já experimentou o tradicional nhoque ao molho de manteiga e sálvia?

Combina com maçãs e frutas vermelhas, mas eu ainda não experimentei em sobremesas! Será que fica boa?


Dicas para cozinhar com a sálvia

Os cabinhos são duros por isso não costumam ser usados. Retire as folhas, uma a uma.

Ela pode ser usada inteira ou picada, normalmente em fatias. E pode também ser retirada no final da do preparo como as folhas de louro.

A sálvia fica muito mais saborosa se cozida ou refogada em gordura. É usada crua com menos frequência, mas o pesto feito com sálvia é comum. Eu ainda não provei...

Ela tem sabor apurado por isso deve ser usada com parcimônia.

Como seu sabor não se perde durante o cozimento ela é perfeita para cozidos e ensopados.



Sálvia desidratada

A sálvia desidratada tem um sabor mais concentrado.

Pode ser encontrada em folhas inteiras ou trituradas como na foto acima. Eu prefiro comprar a triturada, já que as inteiras costumam vir com galhos...

Eu utilizo a sálvia seca na minha mistura de ervas de provence, em molhos para massa, pastinhas de ricota e em ensopados diversos.

quarta-feira, 6 de julho de 2011

Salsa X Coentro - as diferenças entre a salsa e coentro


Dúvida na hora de comprar salsinha? Você confunde com o coentro? Depois dessa postagem você não vai mais errar!

Sei que a maioria de vocês está rindo do post, afinal para quem cozinha coentro e salsa são produtos completamente distintos! Mas ninguém nasce sabendo e eu também, uma dia, já confundi os dois!

Isso faz muito tempo, mas me lembro como se fosse hoje. Eu ia ao mercado e ficava igual barata tonta, olhava pra uma, olhava para o outra e as ervas pareciam iguais! Minha vergonha me impedia de perguntar a alguém e muitas vezes chegava em casa de mãos vazias! Minha mãe ficava indignada e falava "minha filha é só cheirar"! Eu cheirava e é claro que os aromas são distintos, mas qual é qual??

Uma nova descoberta me fez não errar mais: aqui no Rio a salsa é vendida junto com a cebolinha formando nosso cheiro verde, era só comparar a erva com a que estava no cheiro verde e pronto! Mas as diferenças ainda estavam turvas em minha mente.

O engraçado é que perguntava às pessoas e ninguém sabia me explicar de forma objetiva! Até que por encanto, não sei precisar o momento exato, eu aprendi a lição! Hoje olho para os temperos e com muito alívio posso dizer que são completamente diferentes! Mas sempre me acho uma idiota por ter conseguido confundir coisas tão distintas.

Outro dia ajudei uma senhora que não sabia qual era a hortelã! Me senti super aliviada porque hortelã nunca confudi, seu cheiro lembra as balas que eu comia em excesso na infância...




Vamos ao cheiro?

A salsa tem aroma mais cítrico com notas de anis e limão. Quando o maço está inteiro tem cheiro bem suave, ao macerar as folhas ou talo o aroma se revela.

O coentro tem um aroma penetrante e herbáceo que pode ser agradável pra uns lembrando grama, ou ser repugnante para outros que acham seu cheiro parecido com o do percevejo ou inseto.

Hoje entendo a indignação de minha mãe que não gosta de coentro e achava que eu deveria reconhecê-lo pelo cheiro, mas para mim o aroma não é ruim!

Para sentir melhor o aroma amasse uma folhinha ou parte do talo com as unhas como se fosse cortar e leve ao nariz.




Apesar de não ser perceptível nas fotos o coentro é normalmente de cor um pouquinho mais clara. E para mim o coentro está sempre mais fosco, seu verde é menos vibrante do que o da salsa. Talvez por ser mais perecível e raramente estar bem fresco no mercado.




Os raminhos acima são parecidos, mas olhe abaixo a diferenças nas folhas. Mas não se deixe enganar pelo tamanho das folhas, já comprei as duas ervas de tamanhos dos mais variados!




Reparem que a folha do coentro é mais arredondada e tem cortes mais juntos e pequenos. A salsa é mais alongada, quase formando um triângulo e os cortes são maiores e mais separados.




A melhor dica eu acho que é a da raiz! De modo geral o coentro é vendido com a raiz e a salsa sem. Olhando assim não dá para errar, dá?

Atenção: usei para as fotos dessa postagem o coentro vendido no Rio de Janeiro. Já vi algumas fotos de coentro que são mais parecidos com a salsa. Neste caso treine seu olfato!

Perca a vergonha e me conte: algum dia já confundiu os dois? E como conseguiu diferencia-los?

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Orégano tostado


Esta forma de utilizar o orégano aprendi com tia Suely, mãe de uma amiga, que morou na República Dominicana e lá aprendeu este truque saboroso e ultra secreto, pois não achei nenhuma informação sobre orégano tostado na internet ou em livros!!

É muito fácil de fazer, basta tostar o orégano já desidratado (seco) em fogo baixo e em frigideira seca até que fique dourado. Depois esfregue as folhas entre as palmas da mão para que fiquem em pó. Como eu sou preguiçosa usei meu moedor de temperos elétrico!


Ao tostar (como muitas especiarias) ele adquire um sabor bem diferente, mais caramelado e terroso.

Utilize em pratos em frango, ensopados de carne, carne assada e onde mais quiser.

Para estrear meu orégano tostado eu fiz um franguinho básico e a receita está abaixo, ficou ótimo! Minha mãe disse que o estrogonofe estava uma delícia!! Ninguém merece!


Filé de frango com páprica e orégano

Ingredientes

500 g de filé de peito de frango
Suco de um limão
2 colheres de chá de orégano tostada
1 colher de chá de páprica
1 lata de creme de leite
Azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Corte o frango em tirinhas, tempere com o suco de limão, páprica e orégano e deixe tomando gosto por 30 minutos.
Tempere o frango com sal e pimenta e frite rapidamente em fogo alto em um pouquinho de azeite. Acrescente o creme de leite, misture bem e sirva.

Veja aqui informações sobre o orégano

Conheça o exótico orégano mexicano

quarta-feira, 10 de fevereiro de 2010

Orégano mexicano - ingredientes exóticos



Lippia graveolens - família Verbanaceae

Esta postagem fiz mais por curiosidade, porque acho que este orégano não aparece aqui no Brasil! Mas já que estamos falando de orégano este mês, não podia deixar de falar sobre ele.

O orégano mexicano é muito diferente do orégano que conhecemos. Ele é diferente no aspecto, no aroma e no sabor porque é uma outra planta. Na verdade no México há várias plantas desta mesma família conhecidas e vendidas como orégano. Que loucura! Não sei dizer qual das espécies é este orégano da foto acima que comprei em uma loja mexicana nos Estados Unidos.

Abaixo é o orégano mexicano fresco



O orégano mexicano tem o sabor mais forte que o orégano comum, é mais floral e terroso. Para mim não tem cheiro de pizza. Mas muita gente os confunde.

Na útima vez em que viajei fiquei hospedada na casa de amigos mexicanos. Ela me levou a um mercado e lá comprou orégano e me disse que o orégano americano é ruim, de má qualidade! Achei graça e fiquei feliz de poder lhe ensinar que eram plantas diferentes, por isso ela não se acostumava com a outra... que não dava à comida o gosto que ela tinha na memória.

O orégano mexicano é utilizado somente na culinária mexicana e Tex Mex, mas é usado em quase tudo: salsas, ensopados, frango, carne, peixes, molhos, sopas, com chili, etc.

Ele combina muito bem com cominho e comidas apimentadas e de tempero forte.

Substitua-o por orégano comum.

Veja aqui a outra postagem sobre o orégano:
Orégano - erva do mês de fevereiro

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