Toucinho do céu

Aleluia!! Meu toucinho do céu deu certo!! Já havia tentado algumas receitas, mas ele não dava ponto, ficava mole demais e não saía da forma. Já tinha desistido de tentar receitas quando encontrei uma aula de culinária, dessas avulsas, para aprender a fazer o doce! Dei sorte, a aula foi muito boa e a receita do Professor Damião Costa é divina!

Conheci esse doce quando trabalhei em um restaurante português aqui no Rio. O confeiteiro foi com a minha cara e me dava um pedaço de sobremesa fresquinha todo dia e o meu favorito era o toucinho do céu!! Ainda bem que não fiquei por lá muito tempo!

Para mim não é um doce fácil de fazer porque envolve ponto de calda e ainda sou ruim nisso! Segui os passos ensinados na aula e a receita ficou excelente! Só grudou um pouquinho nas laterais da forma, que não é muito lisa, mas consegui cortar, fatiar, tirar fotos e me lambuzar!


Ingredientes

300 g de amêndoas sem pele e moída (pode comprar já moída se quiser)
500 g de açúcar
200 ml de água
18 gemas (isso mesmo!! dezoito gemas)
2 ovos inteiros
1 pitada de sal
Açúcar de confeiterio e canela em pó para polvilhar
Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma

Modo de preparo

Leve o açúcar e o água ao fogo até formar uma calda em ponto de pérola - Nunca sei como são esses pontos de calda! Corri para o google para ver a temperatura correta, não achei... Quando voltei ao fogão medi a temperatura com meu termômetro (aquele a laser que uso em consultoria ahahah não tenho termômetro para açúcar) e minha calda estava a 107° C, deu certo!

Desligue o fogo e misture as amêndoas moídas e a pitada de sal.

Deixe esfriar um pouco e misture as gemas e os ovos passados por uma peneira. A calda deve estar fria o suficiente para que as gemas não cozinhem ao entrar em contato com ela.

Leve o doce ao fogo mexendo sempre até obter um creme grosso que caia bem devagar da colher, como na foto abaixo.




Retire do fogo e coloque o toucinho do céu em uma forma de aproximadamente 25 cm e de fundo removível, que deve estar bem untada com manteiga e enfarinhada.

Alise bem a superfície com uma espátula ou colher molhada.




Leve ao pré-aquecido forno bem brando - 150° por 35 minutos. O meu ficou o tempo exato no forno e ficou perfeito. Com uma camadinha crocante e dourada por fora e macio por dentro.

Dicas

Desenforme depois de frio (se conseguir esperar tanto tempo!), polvilhe com canela e açúcar, corte e sirva. Com sorvete fica ótimo!

A receita original leva 1 colher de café de canela em pó na massa do doce, mas prefiro fazer sem e polvilhar a canela por cima.

Aproveite as claras para fazer um financier de castanha ou suspiros. Minas claras vou usar nas experiências com as espumas.

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