A cúrcuma é o rizoma, ou o caule subterrâneo, de uma planta nativa da Ásia é da família do gengibre.
É também conhecida como açafrão-da-terra e muita gente a chama de açafrão somente, eu particularmente detesto a confusão entre os nomes! Já que açafrão é uma especiaria completamente diferente porque não chamar a cúrcuma de cúrcuma para que todos compreendam perfeitamente do que se trata? Pelo que descobri isso é uma exclusividade da língua portuguesa, em outros idiomas principais as duas especiarias têm nomes bem distintos.
A Cúrcuma é muito usada na medicina chinesa e indiana e ainda serve como corante de tecidos e tintas. É usada como digestivo e anti-séptico e é um excelente anti-oxidante.
Muitos produtos manufaturados que consumimos como mostardas, maioneses, margarinas e queijos usam a especiaria como corante natural.
O processo de secagem é bem interessante: o rizoma é fervido para que não brote e a cor fique uniforme. Depois é seco ao sol e é polido para retirar a casca. Ainda quero tentar fazer em casa! O rizoma seco e inteiro é muito duro e difícil de ser moído por isso deve ser ralado.A cúrcuma pode ser encontrada fresca, seca inteira ou em pó como vocês podem ver nas fotos dessa postagem.
Ela possui diferentes tonalidades, sendo a mais comum a amarela. Quanto mais forte for sua cor mais sabor e mais valorizada ela é.
A cúrcuma fresca
A cúrcuma fresca é muito comum em algumas cidades do interior e é muito fácil de usar: descasque depois pique, fatie ou rale e utilize nas preparações diversas. Pode ser também moída junto com outros temperos para fazer uma pasta.
Seu sabor é mais fresco do que a especiaria em pó e é ligeiramente cítrico e picante lembrando vagamente o gengibre.
Eu gosto de refogá-la em óleo como fazemos com o alho e a cebola para depois juntar os outros ingredientes.
Utilização na Gastronomia
A cúrcuma é muito usada para colorir pratos, mas não se esqueça de que ela tem sabor! Seu aroma é bem terroso e o gosto é um pinginho amargo e quente.
A cúrcuma é a responsável pela cor amarela do pó de curry(carril). Ela é usada em muitas misturas de temperos por deixá-las mais equilibradas e homogêneas.
É muito usada na culinária asiática, na tailandesa, na marroquina, entre outras.
Não pode faltar na casa e cozinha indianas onde além de ser usada em quase todos os pratos é conhecida por ser um agente curativo e purificador.
Não deve ser usada para substituir o açafrão verdadeiro, seu sabor e aroma são muito diferentes.
Combina com ovos, peixe e frutos do mar, carnes e aves.
Pode dar cor e sabor a pratos com verduras mas não deve ser usado com a maioria dos vegetais de cor verde, que podem ficar cinza com sua presença.Na Índia é muito usada ainda com feijões e lentilhas.
É usada em picles, normalmente fresca e em fatias, dando cor e ajudando a preservar.
Armazenamento
O rizoma fresco dever ser guardado em local fresco e seco o que no Rio significa geladeira, onde se conserva bem por mais ou menos duas semanas! Eu gosto de embrulhar em laminado ou em papel como faço com o gengibre. Não embrulhe em saco plástico porque pode mofar.
Especiarias em pó devem ser guardadas em potes bem fechados longe da umidade e calor.
Cuidados
Cuidado ao usá-la porque a cúrcuma mancha tecidos e utensílios, que devem ser lavados imediatamente com água e sabão.
Estimada Andréa, bom dia! Primeira vez que visito o seu blog, e gosto muito da festa que as especiarias fazem em minha cozinha. Meu parabéns pelo blog, é de muito bom gosto. Ainda sou um pouco resistente a idéia da publicade no blob, enfim, um dia eu mudo.
ResponderExcluirSaudações
Guido Lunardini
www.chefguidolunardini.blogspot.com
Oi Andréa, parabéns pelo blog, esta lindo como sempre. Estou estreiando um blog também, para falar de gastronomia e dilvulgar um pouco do meu trabalho de personal e ja coloquei em meu blog seu link. Espero ter tempo nessa vida corrida, para atualiza-lo frequentemente. Especiarias é o que há dentro da cozinha. sem elas estariamos perdidos, elas que ajudam a dar sabor e aroma em nossas preparações. Sou relamente apaoixanodo por todas elas. A cúrcuma inclusive, utilizo-a muito em minhas preparações. Bom mais uma uma vez parabéns pelo seu blog e pelo seu trabalho.
ResponderExcluirNossa Andrea, nunca usei curcuma fresca, nem sabia como era! Bem interessante, gostei muito do texto, parabéns!
ResponderExcluirAqui em casa tem um pé de cúrcuma,aliás não sabia que era cúrcuma, achava que era açafrão mesmo. Andréa a folha dessa planta que parece uma linda folhagem, tem um aroma maravilhoso, bem parecido com o cheirinho de manga verde.Dizem que na índia usam muito as folhas para aromatizar os pratos.
ResponderExcluirabraços
Raquel
Guido e André - super obrigada, fico muito feliz quando alguém aparece aqui pra dizer que curte o blog, é o maior incentivo que tenho!
ResponderExcluirRachel - as folhas não usadas na culinária indiana sim! Eu nunca consegui para testar! Testa aí e me conta!
bjs em todos e obrigada pela visita
Olá Andréa, passei para desejar ótimo 2012 ok,menina, adoro açafrão e não sabia que era o mesmo que curcuma, e adoro curry também, enfim adorei saber tudo sobre este ingrediente maravilhoso,
ResponderExcluirbjs
Paula
Eu gosto de usar em caldos quando vou preparar risottos, para dar uma corzinha, mas nunca usei em quantidade o suficiente para ressaltar o sabor, pois não sei se não ficaria muito forte... Adorei suas dicas, principalmente sobre não usar em legumes verdes pela alteração da cor!
ResponderExcluirBeijinhos
Andrea,
ResponderExcluirdas que eu provei, as melhores cúrcumas foram compradas em lojas da Turquia ou feitas em casa em várias cidades de Goiás. Esta última dura bastante e aguenta até o calor de Manaus por vários meses.
Abraços,
Ana