Cúrcuma - especiaria do mês de janeiro 2012

Curcuma longa - família zingeberaceae

A cúrcuma é o rizoma, ou o caule subterrâneo, de uma planta nativa da Ásia e é da família do gengibre.

É também conhecida como açafrão-da-terra e muita gente a chama de açafrão somente, eu particularmente detesto a confusão entre os nomes! Já que açafrão é uma especiaria completamente diferentes porque não chamar a cúrcuma de cúrcuma para que todos compreendam perfeitamente do que se trata? Pelo que descobri isso é uma exclusividade da língua portuguesa, em outros idiomas principais as duas especiarias têm nomes bem distintos.

Saiba mais sobre o açafrão verdadeiro AQUI



A Cúrcuma é usada como corante de tecidos e tintas. E confere cor também a muitos produtos manufaturados que consumimos como mostardas, maioneses, margarinas e queijos que usam a especiaria como corante natural.

O processo de secagem é bem interessante: o rizoma é fervido para que não brote e a cor fique uniforme. Depois é seco ao sol e é polido para retirar a casca. Ainda quero tentar fazer em casa.

O rizoma seco e inteiro é difícil de achar e não vale muito à pena comprar, ele é muito duro e difícil de ser moído. Se encontrar use um ralador. 

O pó de cúrcuma é o mais fácil de achar, são vendidos em saquinhos de plásticos na feira e em mercados e também em vidros e potes.

Como escolher

Repare na primeira foto dessa matéria que a cúrcuma possui diferentes tonalidades, todas as especiarias em pó da foto são cúrcumas. Quanto mais forte for a cor mais curcumina ela possui, ou seja, a cúcuma de melhor qualidade é amarelo bem escuro chegando ao abóbora ou laranja. Quanto mais escura mais sabor tem.

Então ao comprar escolha a mais escura, de pó fino, com aroma forte e terroso, sem aroma de mofo. E quanto mais fresca melhor, por isso confira a data de validade. Se conseguir comprar orgânica melhor ainda.

A cúrcuma fresca

A cúrcuma fresca é muito comum em algumas cidades do interior e é muito fácil de usar: descasque e depois pique, fatie ou rale e utilize nas preparações diversas. Pode ser também moída junto com outros temperos para fazer uma pasta.

Seu sabor é mais fresco do que a especiaria em pó e é ligeiramente cítrico e picante lembrando vagamente o gengibre.

Eu gosto de refogá-la em óleo como fazemos com o alho e a cebola para depois juntar os outros ingredientes. No arroz fica ótima!



Utilização na Gastronomia

A cúrcuma é muito usada para colorir pratos, mas não se esqueça de que ela tem sabor! Seu aroma é bem terroso e o gosto é um pinginho amargo e quente.

A cúrcuma é a responsável pela cor amarela do pó de curry(carril). Ela é usada em muitas misturas de temperos por deixá-las mais equilibradas e homogêneas.

É muito usada na culinária asiática, na tailandesa, na marroquina, entre outras.

Não pode faltar na casa e cozinha indianas onde além de ser usada em quase todos os pratos é conhecida por ser um agente curativo e purificador.

No Brasil é usada em Minas Gerais e em pratos típicos do Centro Oeste como a galinhada.

Não deve ser usada para substituir o açafrão verdadeiro, seu sabor e aroma são muito diferentes.

Fica ótima em pratos com arroz e em ensopados diversos.

Combina com ovos, peixe e frutos do mar, carnes e aves.

Pode dar cor e sabor a pratos com verduras mas não deve ser usado com a maioria dos vegetais de cor verde, que podem ficar cinza com sua presença.

Na Índia é muito usada ainda com feijões e lentilhas.

É usada em picles, normalmente fresca e em fatias, dando cor e ajudando a preservar.



Armazenamento

O rizoma fresco dever ser guardado em local fresco e seco o que no Rio significa geladeira, onde se conserva bem por mais ou menos duas semanas. Eu gosto de embrulhar em laminado ou em papel como faço com o gengibre. Não embrulhe em saco plástico porque pode mofar.

Especiarias em pó devem ser guardadas em potes bem fechados longe da umidade e calor.

Cuidados

Cuidado ao usá-la porque a cúrcuma mancha tecidos e utensílios, que devem ser lavados imediatamente com água e sabão.

A cúrcuma na saúde

A Cúrcuma é muito usada na medicina chinesa e indiana. É usada como digestivo e anti-séptico e é um excelente antioxidante e anti-inflamatório. A cúrcuma está na moda na culinária funcional para evitar todos os tipos de males.

Para tirar melhor proveito da curcumina adicione a cúrcuma à gordura na preparação, ou seja depois de refogar o alho e cebola adicione a cúrcuma e mexa, depois adicione os outros ingredientes. Se não usar alho e cebola não tem problema, misture a cúrcuma na gordura e refogue rapidamente.

Estudos também mostram que ela age melhor quando consumida junto com a piperina, substância encontrada na pimenta-do-reino e no cominho. Por isso ao preparar uma comida com cúrcuma coloque também pimenta ou cominho.

Ou seja é melhor para a saúde colocar a cúrcuma na comida do que tomar um suco com ela.

Ainda não se sabe quanto de curcumina precisamos para fazer efeito realmente, mas como ela é uma especiaria com sabor suave pode ser usada em uma boa quantidade nos pratos. Use e abuse!