terça-feira, 10 de janeiro de 2012

Cúrcuma - especiaria do mês de janeiro 2012



Curcuma longa - família zingeberaceae


A cúrcuma é o rizoma, ou o caule subterrâneo, de uma planta nativa da Ásia e é da família do gengibre.

É também conhecida como açafrão-da-terra e muita gente a chama de açafrão somente, eu particularmente detesto a confusão entre os nomes! Já que açafrão é uma especiaria completamente diferentes porque não chamar a cúrcuma de cúrcuma para que todos compreendam perfeitamente do que se trata? Pelo que descobri isso é uma exclusividade da língua portuguesa, em outros idiomas principais as duas especiarias têm nomes bem distintos.

Saiba mais sobre o açafrão verdadeiro AQUI



A Cúrcuma é usada como corante de tecidos e tintas. E confere cor também a m
uitos produtos manufaturados que consumimos como mostardas, maioneses, margarinas e queijos que usam a especiaria como corante natural.

O processo de secagem é bem interessante: o rizoma é fervido para que não brote e a cor fique uniforme. Depois é seco ao sol e é polido para retirar a casca. Ainda quero tentar fazer em casa.

O rizoma seco e inteiro é difícil de achar e não vale muito à pena comprar, ele é muito duro e difícil de ser moído. Se encontrar use um ralador. 

O pó de cúrcuma é o mais fácil de achar, são vendidos em saquinhos de plásticos na feira e em mercados e também em vidros e potes.

Como escolher

Repare na primeira foto dessa matéria que a cúrcuma possui diferentes tonalidades, todas as especiarias em pó da foto são cúrcumas. Quanto mais forte for a cor mais curcumina ela possui, ou seja, a cúcuma de melhor qualidade é amarelo bem escuro chegando ao abóbora ou laranja. Quanto mais escura mais sabor tem.

Então ao comprar escolha a mais escura, de pó fino, com aroma forte e terroso, sem aroma de mofo. E quanto mais fresca melhor, por isso confira a data de validade. Se conseguir comprar orgânica melhor ainda.




A cúrcuma fresca

A cúrcuma fresca é muito comum em algumas cidades do interior e é muito fácil de usar: descasque e depois pique, fatie ou rale e utilize nas preparações diversas. Pode ser também moída junto com outros temperos para fazer uma pasta.

Seu sabor é mais fresco do que a especiaria em pó e é ligeiramente cítrico e picante lembrando vagamente o gengibre.

Eu gosto de refogá-la em óleo como fazemos com o alho e a cebola para depois juntar os outros ingredientes. No arroz fica ótima!




Utilização na Gastronomia

A cúrcuma é muito usada para colorir pratos, mas não se esqueça de que ela tem sabor! Seu aroma é bem terroso e o gosto é um pinginho amargo e quente.


A cúrcuma é a responsável pela cor amarela do pó de curry(carril). Ela é usada em muitas misturas de temperos por deixá-las mais equilibradas e homogêneas.


É muito usada na culinária asiática, na tailandesa, na marroquina, entre outras.


Não pode faltar na casa e cozinha indianas onde além de ser usada em quase todos os pratos é conhecida por ser um agente curativo e purificador.


No Brasil é usada em Minas Gerais e em pratos típicos do Centro Oeste como a galinhada.

Não deve ser usada para substituir o açafrão verdadeiro, seu sabor e aroma são muito diferentes.

Fica ótima em pratos com arroz e em ensopados diversos.

Combina com ovos, peixe e frutos do mar, carnes e aves.

Pode dar cor e sabor a pratos com verduras mas não deve ser usado com a maioria dos vegetais de cor verde, que podem ficar cinza com sua presença.

Na Índia é muito usada ainda com feijões e lentilhas.


É usada em picles, normalmente fresca e em fatias, dando cor e ajudando a preservar.




Armazenamento

O rizoma fresco dever ser guardado em local fresco e seco o que no Rio significa geladeira, onde se conserva bem por mais ou menos duas semanas. Eu gosto de embrulhar em laminado ou em papel como faço com o gengibre. Não embrulhe em saco plástico porque pode mofar.

Especiarias em pó devem ser guardadas em potes bem fechados longe da umidade e calor.


Cuidados


Cuidado ao usá-la porque a cúrcuma mancha tecidos e utensílios, que devem ser lavados imediatamente com água e sabão.


A cúrcuma na saúde

A Cúrcuma é muito usada na medicina chinesa e indiana. É usada como digestivo e anti-séptico e é um excelente antioxidante e anti-inflamatório. A cúrcuma está na moda na culinária funcional para evitar todos os tipos de males.

Para tirar melhor proveito da curcumina adicione a cúrcuma à gordura na preparação, ou seja depois de refogar o alho e cebola adicione a cúrcuma e mexa, depois adicione os outros ingredientes. Se não usar alho e cebola não tem problema, misture a cúrcuma na gordura e refogue rapidamente.

Estudos também mostram que ela age melhor quando consumida junto com a piperina, substância encontrada na pimenta-do-reino e no cominho. Por isso ao preparar uma comida com cúrcuma coloque também pimenta ou cominho.

Ou seja é melhor para a saúde colocar a cúrcuma na comida do que tomar um suco com ela.

Ainda não se sabe quanto de curcumina precisamos para fazer efeito realmente, mas como ela é uma especiaria com sabor suave pode ser usada em uma boa quantidade nos pratos. Use e abuse!


32 comentários:

  1. Estimada Andréa, bom dia! Primeira vez que visito o seu blog, e gosto muito da festa que as especiarias fazem em minha cozinha. Meu parabéns pelo blog, é de muito bom gosto. Ainda sou um pouco resistente a idéia da publicade no blob, enfim, um dia eu mudo.
    Saudações
    Guido Lunardini
    www.chefguidolunardini.blogspot.com

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  2. Oi Andréa, parabéns pelo blog, esta lindo como sempre. Estou estreiando um blog também, para falar de gastronomia e dilvulgar um pouco do meu trabalho de personal e ja coloquei em meu blog seu link. Espero ter tempo nessa vida corrida, para atualiza-lo frequentemente. Especiarias é o que há dentro da cozinha. sem elas estariamos perdidos, elas que ajudam a dar sabor e aroma em nossas preparações. Sou relamente apaoixanodo por todas elas. A cúrcuma inclusive, utilizo-a muito em minhas preparações. Bom mais uma uma vez parabéns pelo seu blog e pelo seu trabalho.

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  3. Nossa Andrea, nunca usei curcuma fresca, nem sabia como era! Bem interessante, gostei muito do texto, parabéns!

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  4. Aqui em casa tem um pé de cúrcuma,aliás não sabia que era cúrcuma, achava que era açafrão mesmo. Andréa a folha dessa planta que parece uma linda folhagem, tem um aroma maravilhoso, bem parecido com o cheirinho de manga verde.Dizem que na índia usam muito as folhas para aromatizar os pratos.
    abraços
    Raquel

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  5. Guido e André - super obrigada, fico muito feliz quando alguém aparece aqui pra dizer que curte o blog, é o maior incentivo que tenho!

    Rachel - as folhas não usadas na culinária indiana sim! Eu nunca consegui para testar! Testa aí e me conta!

    bjs em todos e obrigada pela visita

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  6. Olá Andréa, passei para desejar ótimo 2012 ok,menina, adoro açafrão e não sabia que era o mesmo que curcuma, e adoro curry também, enfim adorei saber tudo sobre este ingrediente maravilhoso,
    bjs
    Paula

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  7. Eu gosto de usar em caldos quando vou preparar risottos, para dar uma corzinha, mas nunca usei em quantidade o suficiente para ressaltar o sabor, pois não sei se não ficaria muito forte... Adorei suas dicas, principalmente sobre não usar em legumes verdes pela alteração da cor!

    Beijinhos

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  8. Andrea,
    das que eu provei, as melhores cúrcumas foram compradas em lojas da Turquia ou feitas em casa em várias cidades de Goiás. Esta última dura bastante e aguenta até o calor de Manaus por vários meses.
    Abraços,
    Ana

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  9. Adorava ter corcuma mas cá em portugal estou a procurar e ainda não encontrei...

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    1. Há num supermercado indiano na Av João XXI em Lisboa

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  10. Que post bem feito! Consegui aprender bastante coisa. Obrigado pela oportunidade de fazer melhor o que eu já iria fazer (sem seu auxilio seria bem mais dificil...)

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    1. De nada Gabriel!! Fico feliz em saber que contribuí com seu conhecimento.
      abçs

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  11. Oi Andréa parabéns pelo blog!!
    Estou tentando comprar a raiz de cúrcuma,mas não estou conseguindo. Será que vc poderia me indicar um endereço onde vende? Sou do RJ.
    Agradeço des de já,abs.

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    1. Obrigada! Você procura a cúrcuma fresca? Não conheço nenhum lugar que venda aqui no Rio. No geral conseguimos com amigos que tem sítios e fazendas... Se por acaso encontrar, por favor me avise?
      abçs

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    2. Andréa obrigada pela atenção.
      Já favoritei esse blog assim que eu conseguir comprar postarei aqui o endereço.

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  12. Não vejo onde está a confusão. Em Portugal a curcuma (sem acento) é comercializada com a designação de "Açafrão das Índias" e é sempre em pó, em saquetas ou frascos. Em rizomas ainda não encontrei à venda. O "Açafrão" aparece também em pó ou em estames mas em quantidades muito pequenas e a um preço muito alto.

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  13. sera que tem cúrcuma nos mercados para vender

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    1. A cúrcuma em pó é muito fácil de achar nos mercados com o nome de açafrão-da-terra, a fresca talvez na feira livre.
      abs

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  14. Eu tenho uma vontade danada de fazer o chá usando as folhas do cúrcuma isso pode ou á folha é toxica ?

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    1. As folhas não são tóxicas, são até usadas na culinária para envolver peixe e bolinhos de arroz (como fazemos com a folha da bananeira), mas não sei se esse chá vai te trazer algum benefício...
      abs

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  15. Adorei o post, pois realmente a confusão é grande, eu mesma já comprei açafrão como cúrcuma. Comprei pois tenho cabelos claros e li num blog que a cúrcuma serve para esconder os cabelos brancos que estão aparecendo de montão. Não deu certo, mas também comprei errado, né? Por amor de Deus diga-me onde comprar o rizoma aqui no RJ. Inclusive gostaria de plantar em meu quintal.

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  16. Oi, pessoal, eu planto cúrcuma em casa. Quando colho, eu trituro bem com a faca e coloco para secar ao sol, depois guardo em lata fechada, dura até acabar. Inclusive faço chá para reumatismo. Abraços, Irene

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  17. OLá fiquei na duvida quanto a esse trecho do testo

    "Quanto mais forte for o amarelo mais curcumina ela possui, de melhor qualidade ela é e mais sabor tem.
    Então ao comprar escolha a mais escura, de pó fino, com aroma forte e terroso, sem aroma de mofo"

    O correto não seria dizer que AO COMPRAR TEMOS QUE ESCOLHER A MAIS CLARO DE TOM MAIS AMARELO ?

    Aguardo e obrigado.


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    1. Tem toda razão Fabricio, está um pouco confuso... O correto é: quanto mais escuro o amarelo melhor! Quanto mair próximo do laranja ou abóbora, ok? Obrigada por estar atento!
      abs

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  18. Parabéns Andréa! Seus artigos são exclusivamente. Muito aprendizado para mim hoje.

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    1. Obrigada Janete!! bjs e volte sempre ao blog.

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  19. Amei amei amei! Podia jurar que usava açafrão mas, em sendo de supermercado, talvez nem cúrcuma seja. Certa vez, ganhei de presente de uma amiga como se fosse gengibre, além do gosto diferente, passei semanas com dedos e utinsílios amarelos em casa! Agora tô ligada! Obrigada.

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  20. Outro ótimo post!
    obrigadíssima pelo post!

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