Na natureza podemos encontrar inúmeros cogumelos: alguns tóxicos, capazes até de matar homens e animais incautos, outros alucinógenos, vários com propriedades medicinais e os comestíveis, que são os que me interessam realmente. Apesar de serem mais de 2000 variedades potencialmente comestíveis no mundo, somente uns 20 são cultivados comercialmente e aqui no Brasil, infelizmente, encontramos uma variedade ainda mais limitada.
Em países da Europa e da América do Norte é muito comum a “caça” de cogumelos selvagens, estes são colhidos na natureza em certas épocas do ano. São cogumelos catalogados e colhidos por pessoas experientes, é sempre bom lembrar que é uma péssima idéia colher cogumelos desconhecidos, que podem ser venenosos! Os cogumelos selvagens brasileiros não são muito estudados, li que eram usados como alimento por algumas tribos indígenas, mas essa informação não é difundida. Uma pena!! Cogumelos selvagens são deliciosos e tem geralmente um sabor mais apurado.
Os chineses foram os primeiros a cultivarem os cogumelos - o shitake é cultivado desde pelo menos o século IX - e são também os responsáveis pela introdução do cultivo no Brasil.
Os cogumelos são apontados como uma excelente opção de alimento para populações carentes, pois resíduos agrícolas podem ser usados como nutriente para o crescimento do fungo, que podem assim ser produzidos com baixo custo e de forma sustentável. Acho que devíamos apoiar esta idéia!! Imaginem, cogumelos a preço popular?!
Propriedades nutricionais e terapêuticas
Os cogumelos são muito ricos em proteínas sendo uma excelente fonte deste nutriente para pessoas vegetarianas. São também ricos em vitaminas e minerais e como são pouco calóricos também são ótimos para dietas.
Eles são conhecidos por estimularem o sistema imunológico ajudando a combater infecções e prevenindo doenças; ajudam a controlar o colesterol, diabetes e hipertensão. São excelentes anti-oxidantes.
Como comprar e conservar
Escolha os mais firmes e inteiros, sem furos ou manchas estranhas
Como os cogumelos são normalmente embalados com filme plástico observe se não estão com mofo
Os cogumelos não devem estar borrachudos os pegajosos
Prefira os cogumelos mais limpos – sem terra
Acondicione em geladeira – de preferência retire o plástico e coloque-os em saco de papel
Como preparar
Todos os cogumelos podem ser lavados rapidamente em água corrente – não os deixe de molho ou utilize produtos químicos, como são muito porosos absorvem os produtos.
O shitake e o shimeji tem os talos duros, por isso devem ser retirados. Já o champignon de Paris e o pleurotos podem ser consumidos por inteiro.
Os talos que sobrarem podem ser aproveitados em caldos e sopas.
O champignon pode ser usado cru em saladas ou em pratos frios. Para cozinhá-los faça como os franceses: leve-os ao fogo em panela tampada por alguns minutos com um pouco de suco de limão, sal, manteiga e um pinginho de água. Ficam ótimos e não escurecem.
O cozimento dos cogumelos é muito rápido, para refogá-los utilize fogo alto para que soltem pouca água.
Eles podem ser usados inteiros, em fatias, picados. Processados ou moídos podem ser usados em pastas ou recheios para carnes, massas, pães, etc.
A foto abaixo é de toras usadas para o cultivo de shitakes, que tive o prazer de conhecer de perto. Infelizmente haviam poucos cogumelos no dia em que fui lá.
Para saber mais
