Crocus sativus - família Iridaceae
Antes de falar do açafrão, vou fazer um pedido! Vamos evitar chamar a
cúrcuma de açafrão? Chamá-la de açafrão-da-terra ainda vá lá, mas de açafrão? Nós blogueiros, chefs e jornalistas temos a obrigação de não confundir os leitores e comensais!
A confusão do nome é só em Português, nos outros idiomas não há isso. A cúrcuma não é um substituto para o açafrão verdadeiro, ela é uma outra especiaria, com características muito diferentes e também muito útil na cozinha.
O que é o açafrão então?
Dá para perceber também que cada flor tem somente 3 estigmas(as tirinhas vermelhas, o órgão reprodutor da flor)? Então, são necessárias
mais ou menos 200.000 flores para produzir 1 kg de açafrão. Por isso é o
tempero mais caro que existe.
A flor, que cresce rente ao chão, é colhida manualmente e os estigmas são separados também de forma manual. Imagina só separar cada um deles.
Depois de separados são secos em pequenas quantidades em
peneiras sobre o fogo baixo, onde perdem aproximadamente 80% de seu peso.
Depois desse trabalho todo, o povo vai e chama a cúrcuma de açafrão! Entende agora o meu pedido?
A planta é cultivada
principalmente no Irã, que produz grande parte do açafrão mundial, apesar da Espanha ter toda a fama. Espanha, Grécia, Irã e Itália produzem açafrão de boa
qualidade.
O açafrão, como muitas das especiarias, têm classificações, o “Sargol” iraniano e o “Coupe” espanhol são considerados os
melhores. Há ainda o mais raro e mais caro açafrão da região do Himalaia.
Ele é cultivado desde 2.300 AC e já foi usado como cosmético, Cleópatra lavava seu rosto com ele. Foi usado como corante e na medicina.
Falsificação e substitutos
O açafrão é o condimento mais adulterado e falsificado. Na idade média
já existiam leis e quem falsificasse o açafrão era queimado ou enterrado vivo. Se isso fosse aplicado hoje em dia...
Se o açafrão inteiro já é falsificado até com cabelo de milho tingido, imagine o açafrão moído.
Muitos restaurantes finos utilizam um corante em pó importado no lugar no açafrão vedadeiro, eu já vi! O que me faz lembrar de uma história engraçada... Uma vez fiz paella para uma amiga descendente de espanhóis que disse que levaria o "açafrão" que trouxe de viagem, que era especial e ela só usava esse. Fiquei super excitada à espera da especiaria. Quando chegou era um saquinho de papel com um pó avermelhado dentro. Desconfiei na hora e fui ler o rótulo. Lá estava escrito: "corante artificial". Ela demorou para acreditar, disse que é isso que a família dela consome na Espanha como açafrão. Bem, pelo menos não era cúrcuma!
Utilização do açafrão na culinária - para que serve afinal?
Ele é essencial em paellas, risotos, sopas e pratos tradicionais do
mediterrâneo e Europa.
Combina com arroz, batatas, ovos, cogumelos, etc.
É normalmente mais utilizado com carnes brancas para que sua cor sobressaia: frango, frutos do mar e peixes. Mas seus aromas e sabores combinam com todas as carnes.
Pode ser usado também para fazer bolos, pães e biscoitos.
Na cozinha indiana e de alguns países árabes ele aromatiza sobremesas cremosas como arroz doce, sorvetes, caramelos, etc.
O açafrão deve ser adicionado a um líquido para que solte
sua cor, aroma e sabor. Para melhor extração deixe-o de molho por
aproximadamente 15 minutos antes do preparo do prato.
Ao cozinhar demais o açafrão perde seu aroma. Então o ideal é adicionar parte do açafrão no começo do cozimento para melhor extração da cor e o restante ao final do cozimento para dar o aroma.
O açafrão pode ser diluído em qualquer líquido como água, caldo,
leite, álcool, suco ácidos, etc. Mas por ser solúvel em água, não deve ser misturado diretamente
em gordura, onde não se dissolve bem.
Para preparações sem caldo, prefira o açafrão moído, que é mais concentrado, por isso deve ser usado
em menor quantidade.
Como comprar e escolher
O melhor açafrão é de cor vermelho intenso, sem traços
amarelados ou brancos, que são outras partes da planta e são incluídos em
açafrão de qualidade inferior. Veja na foto como esse tem partes amareladas, não é o de melhor qualidade.
Para escolher, além da cor vermelha, verifique se os
estigmas estão secos e quebradiços e caso consiga cheirar verifique se seu aroma é intenso e fresco, sem cheiro de
bolor.
Estigmas grudados podem significar que foram secos unidos, o
que é prejudicial a sua qualidade e ao seu tempo de prateleira.
O poder de coloração do açafrão varia, quanto maior esse
poder, melhor sua qualidade. Existem padrões mínimos de coloração,
regulamentados pelo ISO, que é de 190 unidades de cor. Verifique a embalagem se contém essa informação.
Compre açafrão de marca e de fornecedor conhecido e evite comprar em pó.
Onde comprar
Aqui no Rio são vendidos em supermercados mais caros e em lojas tipo delicatessen.
Procure on line, mas desconfie se estiver barato.
Receita com açafrão
