Coq-au-vin - frango ao vinho tinto - Cozinha Francesa

Coq-au-vin é um dos pratos mais conhecidos da cozinha francesa, uma receita antiga, soa super chique mas é de origem bem humilde.

"Coq" quer dizer galo em francês, mas não se preocupe, o prato é feito com frango nos dias de hoje. Antigamente os galos de uma fazenda eram abatidos já com uma certa idade e com a carne muito dura precisavam de um cozimento lento e demorado. Essa receita surgiu pela necessidade de transformar esses animais em comida. E que comida boa!

Apesar do nome e origem franceses é um prato simples e de fácil preparo, é um ensopado feito com vinho, cebola, bacon e cogumelos, ingredientes que não podem faltar, além de ervas e outros legumes aromáticos.

O prato é normalmente servido com cebolinhas caramelizadas e batatas. Eu simplifiquei ainda mais a receita que aprendi na facudade cozinhando tudo junto como antigamente e degusto com um bom arroz branco. Muitas vezes cozinho as batatas dentro do próprio molho, que ficam muito melhores do que cozidas em água.

O prato pode ser feito com vinho tinto e também com o branco. A cor mais ou menos avermelhada vai depender do vinho usado.

Não se deixe intimidar com a quantidade de ingredientes. Vai por mim, vale a pena!


Ingredientes da marinada

2 cebolas picadas
1 cenoura grande em rodelas grossas
2 talos de aipo em pedaços
3 dentes de alho
2 cravos-da-índia
4 pimentas-do-reino em grãos
1 garrafa de vinho tinto
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho (ou 1/2 colher de chá de tomilho desidratado)

Ingredientes

2 kg de frango com osso (peito, coxas e sobre-coxas)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
100 g de bacon em cubinhos ou tirinhas
50 ml de conhaque
2 colheres de sopa de farinha de trigo
200 g de champignon fresco cortado ao meio ou em quartos


Modo de preparo

Misture todos os ingredientes da marinada e deixe os pedaços de frango marinado na geladeira de véspera.

Retire o frango da marinada, mas não descarte nada! Seque o frango com papel toalha e tempere com sal e pimenta.

Coe a marinada separando o vinho dos temperos. Reserve. Se desejar retire e descarte os grãos de pimenta e cravo que ficarão perdidos no molho.

Coloque a manteiga com o óleo em uma panela grande o suficiente para caber todos os ingredientes.

Doure os pedaços de frango. Se necessário vá dourando aos poucos e retirando da panela. Descarte o excesso de gordura. Retire o frango da panela.

Na mesma panela coloque o bacon e deixe dourar, junte os temperos da marinada (sem o vinho). E refogue até a cebola ficar macia e começar a dourar, retorne com os pedaços de frango para a panela.

Junte o conhaque e deixe ferver por alguns minutos para retirar o excesso de álcool.

Junte a farinha de trigo e misture bem.

Junte o vinho da marinada e os cogumelos.

Tampe a panela e deixe o frango cozinhar em fogo baixo até ficar bem macio. Retire as folhas de louro.

Corrija o sal e reduza o molho se necessário.

Sirva com arroz e ou batatas.


Dicas/substituições
A quantidade dos ingredientes da marinada podem ser a gosto, não é necessário ser exato.
Caso não encontre champignons frescos pode usar outros tipos de cogumelos, mas os em conserva não vão dar o sabor que o prato merece.
O conhaque pode ser substituído por outra bebida alcoólica ou omitido. Eu já usei whisky e cachaça, que os francese não me ouçam!

Tábuas de corte

Já falei neste post sobre segurança alimentar que tenho a feia mania de "inspecionar" a cozinha dos outros. Quietinha, é claro, guardo minhas descobertas somente para mim!

Mas reparo que as pessoas compram equipamentos de última geração, utensílios incríveis, coloridos e lindos para todos os fins. Mas a tábua de corte é, de modo geral, aquela encardida, rachada, envergada e corroída de madeira velha que ganharam no chá de panela. De tão velha e usada parece que foi herdada da avó.

Por isso, e para chamar a atenção sobre o assunto, achei pertinente incluir no blog uma matéria sobre as tábuas de corte, os tipos de material encontrados, dicas para escolher e como mantê-las.


Os diferentes materiais

As melhores tábuas para cortar, segundo meu entendimento, são as de madeira e as de polietileno. Meu sonho é ter uma bancada imensa com aquele "tronco" de madeira rústico parado ali me convidando para cozinhar. Como isso ainda não é possível comprei essa tábua redonda da foto que é bem grossa, carreguei seu peso em uma viagem e por isso tenho pena de usar, não tenho coluna para carregar outras. Virou meu modelo para fotos, ai de alguém que cortar algo nela!

Você deve estar me perguntando...  " e a madeira não guarda bactérias?" Apesar da má fama de tábuas de madeira no Brasil e sua proibição em estabelecimentos comerciais pela Anvisa, novos estudos demonstram que tábuas velhas e mal lavadas é que são perigosas. As bactérias entranham tanto em madeira quanto em polietileno, mas na madeira, por alguma razão ainda não estabelecida, elas se multiplicam em menor quantidade. Isso mesmo que você entendeu, parece que a madeira é mais segura, mas os especialistas ainda não chegaram a um acordo. Quando falo em madeira não é aquele pedaço de pau cortado de qualquer jeito, é uma tábua de madeira de qualidade bem tratada para uso em cozinha.

Outras considerações madeira X plástico: a madeira não pode ir na máquina de lavar nem ser deixada de molho em solução clorada, mas é melhor para o fio das facas, se machuca menos e tem maior durabilidade.
 
Enquanto não compro uma cozinha nova para minha tora de madeira, as que utilizo mesmo são de polietileno. Tenho uma branca grande que uso quando cozinho em maior quantidade, ela também me ajuda com as fotos "segurando o pano de fundo". Essa branca com alça de silicone da foto é muito prática e está aqui faz tempo, eu uso para carnes e a laranja para vegetais, frutas e outras coisas. Minha mãe usa para qualquer coisa, o que faz com que meus cuidados sejam inúteis. A preta é ótima, mas engana, tenho que lavar com muito cuidado. Quanto mais clara a cor da tábua mais higiênica ela é.

As tábuas de vidro são lindas, modernas, mas péssimas! Fazem um barulhão danado, escorrega, parece que a faca não vai até o final do alimento e ainda por cima a faca usada nela perde logo o fio. Eu comprei essa bonitinha da foto que é usada somente para apoiar alguma comida já cortada em outro lugar. Em relação às bactérias ela é super segura.

Existem tábuas de bambu, eu tenho uma bem pequena, mais um modelo de fotos que escapou da câmera dessa vez. O bambu é parecido com a madeira em durabilidade e cuidados, e de modo geral são tábuas produzidas de forma ecologicamente correta. 


Tábuas especiais

Já existem tábuas com antiderrapante para não escorregarem na bancada, o que é uma boa ideia!

Existem madeiras especiais e materias novos sendo usados em tábuas que são reciclados e não acumulam bactérias. Mas ainda não vi vendendo no Brasil. Um desses materiais, chamado de Epicurean, pode inclusive ir ao forno. Achei o máximo e já está em minha lista de compras para a próxima viagem!

Existem tábuas de vários materiais que se ajustam sobre a pia. Ótimas para quem tem pouco espaço.

Também vejo muitas tábuas de formatos engraçados como porquinhos, frutas, etc. Essas aqui em casa com certeza seriam ótimos modelos para as fotos.


Como escolher

Não compre uma tábua que seja maior que sua bancada, mas escolha um tamanho que atenda a quantidade de comida que você faz.

Não compre somente pela beleza. Escolha uma tábua de bom material, peso e espessura para que fique firme ao ser usada.

Algumas tábuas de plástico muito baratas não duram nada e "se cortam" com muita facilidade. Não economize, compre uma tábua boa que ela vai durar mais.

Se possível tenha duas tábuas de cores diferentes. Uma para ser usada com verduras, frutas e alimentos que serão consumidos crus e outra para carnes, frango e peixes.

Se você for fã de churrasco, compre uma somente para esse fim.

Se você for fraquinha como eu evite as muito pesadas. Aquela minha cozinha nova com tora de madeira inclui muitos empregados...


Lavagem/cuidados

Todas as tábuas devem ser lavadas com água e detergente e bem esfregadas. As que podem ir na máquina de lavar devem ser lavadas lá, pois a água quente facilita a limpeza e também ajuda a matar as bactérias.

Deixe-a secar bem, principalmente se for de madeira, e guarde-a em local seco e fresco. O excesso de calor pode entortar a tábua.

As minhas de polietileno levam uma boa esfregada de tempos em tempos com água sanitária para tirar o encardido. Infelizmente esse mesmo tratamento não pode ser feito na madeira, mas ela pode ser esfregada com vinagre puro.

Eu também borrifo álcool 70° em minhas tábuas antes de usar e deixo-as secando naturalmente.

Acho que a melhor dica é: sua tábua ficou velha, não tenha pena e troque por uma novinha.


Dica para usar uma tábua de corte

Se a sua tábua não tiver antiderrapante, utilize um pano de prato ou perfex bem esticado em baixo da tábua para que ela não escorregue na bancada ao ser usada.

Encontro Gourmet - 1° encontro de blogueiros de Gastronomia SP/2012

A ideia do Encontro Gourmet surguiu da vontade de blogueiras de gastronomia que queriam se conhecer pessoalmente mas só foi possível com o imenso trabalho, esforço e dedicação de três dessas blogueiras: Sandra Reis (caldeirão da Bruxa Solar), Cecília Padilha (Yes We Cooking) e Daniella Abolin (Cine Bistrot).

Todo o esforço se materializou em um evento hiper bacana, organizado, caprichado nos detalhes e que contou com a presença de 70 blogueiros. Esse foi o melhor evento de gastronomia em que fui aqui no Brasil no que se refere à organização, quantidade/variedade de comida e bebida e de brindes/mimos.

O calor humano e a emoção, muito vezes distantes em eventos como esse em que o principal objetivo é alimentar o corpo, não a alma, estave mais presente do que nunca com abraços, olhares, sorrisos e até lágrimas.

O encontro foi sábado dia 29/09/12 no Nacional Clube em São Paulo e contou com o apoio/patrocínio de 30 empresas que enxergaram o grande potencial de marketing/publicidade que os blogs podem gerar e foram super generosas nas degustações, brindes, itens para sorteios e também enviando pessoas qualificadas para ministrar os workshops. Veja as empresas que participaram aqui.

A foto acima é da mesa dos blogueiros onde cada um de nós pode levar um prato para que os amigos pudessem degustar. Infelizmente não pude contribuir dessa vez, mas comi horrores e provei de tudo.

 O bolo decorado estava muito fofo e foi feito pela simpática Luciana do Doces da Lu.

Foram nove horas de aulas, conversas, muita animação e comida diferente a cada meia hora! Lá pelas seis da tarde, já cansada e entulhada, achei que o evento deveria ter sido mais curto, mas ao final de tudo achei que o tempo foi é pouco.

Acima eu e as blogueiras do Rio de Janeiro que tiveram que ir a São Paulo para se encontrar, da direita para esquerda: Vivian (Temperaria), Lívia (Frango com Pequi) e Adriana (Casa, Coisas e Sabores).

Destaco a participação do Buffet Banqueteria Nacional com seus lindos e saborosos quitutes. A parede de colherinhas abaixo foi um super sucesso.

Abaixo eu e minhas novas amigas antes virtuais agora presenciais: Juliana (Comer Rezando), Carla (Cucina Artusiana), Queilla (Gourmet e Gourmand), Maria de Lourdes (Coisas Cá de Casa) e Sandra (Caldeirão da Bruxa Solar). A foto é da Ana Paula (Delicious by Comfort Food) que não aparece.

Olhe só a quantidade de coisas que ganhei e tive que carregar para casa...

Não deixe de passar no site ofical do envento para ver os outros blogs participantes.

E se você é blogueiro de gastronomia e perdeu fique de olho!! Ano que vem tem mais.

Grãos do Paraíso - especiarias exóticas

Amomum Melegueta

Esses grãos exóticos de nome sugestivo são nativos da África e na Idade Média foram usados no lugar da mais cara e mais rara pimenta-do-reino. Muitas vezes a pimenta moída foi falsificada com grãos-do-paraíso por serem mais baratos e acessíveis.

Mas quando a pimenta se tornou comum, os grãos do paraíso perderam seu lugar na cozinha e praticamente sumiram dos mercados europeus. Aqui no Brasil acho que só colocou os pés dentro de malas de viajantes curiosos como eu.

Seus grãos são sementes de uma planta da família do gengibre e do cardamomo. Seu nome científico "melegueta" faz uma confusão ainda maior no reino das pimentas de muitos nomes e engana escritores até hoje. Seu outro nome em inglês, "melegueta pepper", é muitas vezes traduzido como pimenta malagueta.

Eu comprei os meus por curiosidade em um mercado especializado em Nova York, mas confesso que nunca usei. Eles ficam guardados no meu armários das especiarias exóticas junto com outras preciosidades.

Mas é claro que já provei! Ela não tem quase aroma quando inteira, mas ele se revela doce quando ela é esmagada enganando os desavisados. É forte! A especiaria tem um tom canforado, apimentado e também deixa a boca ligeiramente dormente a adocicada no final. De alguma forma me lembra bala.

Os grãos são menores que o da pimenta e seu interior é branco.


Utilização na Culinária

Hoje em dia são usados somente na cozinha africana e fazem parte de misturas de especiarias do norte da África.

Mas podem substituir a pimenta-do-reino em qualquer prato.

Ela foi muito usada para dar sabor a bebidas alcoólicas e é usada para esse fim ainda hoje.

Brócolis assado inteiro com queijo e especiarias

Lembra da couve-flor assada inteira da semana passada? Então, eu tive que testar com o brócolis e também adorei!

O modo de preparo é o mesmo, mas mudei os temperos. Fique à vontade para intercambiar os temperos das duas receitas.


Ingredientes

1 brócolis americano inteiro e bem bonito
1 cebola média em fatias
1 colher de chá de cominho em grãos
1 colher de chá de coentro em grãos
1/4 de xícara de azeite
Nzo moscada a gosto
1/3 de xícara de qeuijo parmesão ou provolone ralado


Modo de preparo

Lave o brócolis e faça um corte na parte de inferior para que ele fique parado quando você colocar na assadeira.

Coloque o brócolis inteiro em uma panela com meio dedo de água. Leve ao fogo para cozinhar tampada por 5 minutos.

Em uma assadeira faça uma "cama" com as fatias de cebola, coloque o coentro e o cominho.

Coloque brócolis por cima dos temperos. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta a gosto.

Leve ao forno baixo para assar por aproximadamente 40 minutos ou até ficar macio a gosto.

Retire do forno, polvilhe com noz moscada e polvilhe com o queijo que deve ficar grudado porque o brócolis está quente.

Leve outra vez ao forno para que o queijo derreta.


Dicas/substituições
Utilize especiarias a gosto.
Caso o brócolis doure antes de ficar macia cubra-o com papel laminado até ficar cozido.

Queijo Purple Moon - Estados Unidos

Eu provei esse queijo ano passado quando estive no Colorado, Estados Unidos. Voltei para casa, não anotei o nome do queijo e esqueci. Cismei que ele se chamava "Blue Moon" e não encontrava informações sobre ele de jeito nenhum... Por isso só estou publicando agora!

Esse é um dos queijos que nascem normais, mas que são então deixados em infusão em vinho ou outra bebida alcoólica para adquirirem uma camada externa colorida ou mais escura e um sabor diferente da bebida.

Há queijos do mundo inteiro feitos com bebidas alcoólicas, com vários tipos de vinho: tintos, brancos, proseccos, barolos, do Porto, etc. e também com cerveja, cidra, e até com a sueca Aquavit. Os queijos podem ser produzidos ja misturados à bebida, deixados em infusão ou também lavados com ela.

Esse Purple Moon é americano, feito a partir de um queijo cheddar branco maturado por seis meses e deixado em infusão em vinho tinto da Califórnia. Seu sabor é muito interessante, me senti comendo queijo e tomando vinho ao mesmo tempo. Na parte interna senti o sabor forte do queijo e na parte externa um adociado ligeiramente alcoólico.

É um queijo perfeito para ser degustado como petisco, puro em cubinhos ou com biscoitos e pães.

Consigo também imaginá-lo derretido em sanduíches, mas pensando muito bem para combinar os sabores.

Algumas queijarias brasileiras produzem queijos feitos com vinho. Ainda não tive a oportunidade de provar.