Sabores
Os risotos, como todo prato de arroz, são super versáteis e podem ser feitos de qualquer sabor imaginável.
Até doce, já viu? Risoto pode ser preparado com queijos, legumes de todos os tipos, carnes, peixes e frutos do mar e podem também ser lights, vegetarianos ou veganos. Pode ser prato único ou servir de acompanhamento. Tudo depende do seu gosto.
Eu amo o de funghi e adoro os feitos com queijo como o de gorgonzola, quatro queijos, etc. Me lanbuzo!
O arroz
Tem variedade de arroz especial para fazer risoto gente! Prato feito com arroz agulhinha é gostoso mas não é risoto.
O arroz arbório é o mais comum arroz de risoto e hoje em dia é encontrado facilmente nas grandes cidades. Existe também o carnaroli, mais difícil de achar e um pouco mais caro.
Caldo e sal
O risoto fica bem melhor feito com caldo caseiro, vale o esforço! Mas se não tiver jeito mesmo e for usar caldo
pronto cuidado com o sal. Sempre prove o prato antes de salgar.
Não se preocupe com a quantidade de caldo usado, que raramente é exata. O importante é o ponto
do arroz. Dependendo do fogo, panela usada e da marca/tipo de arroz ele
vai absorver mais ou menos caldo, por isso tenha um pouco mais preparado. Quando achar que seu risoto estiver
pronto pare de adicionar caldo.
Leia o rótulo do arroz que comprou,
normalmente ele diz o tempo de cozimento, o que já é uma boa dica. Esse tempo costuma ser de 15 a 18 minutos.
Se
precisar de um pouco mais de caldo e não tiver use água quente. Eu gosto de acrescentar água à panela do caldo assim aproveito o restinho do sabor que ficou por lá.
Utilize uma peneira para coar o caldo caso necessário. Como normalmente faço o caldo na hora, eu vou coando aos poucos para dentro da panela do risoto para deixar os aromáticos ali fornecendo mais sabor.
Qual caldo usar no risoto?
Para risostos vegetarinos prefira caldo de legumes, assim todos podem comer sem restrição, mas o caldo de frango e até mesmo de carne pode ser usado. Para risotos de frutos do mar/peixes use caldo de peixe ou de sua respectiva proteína como caldo de camarão para risoto de camarão, Para risoto com frango ou frios eu prefiro caldo de frango, só uso o de carne para risotos com carnes vermelhas.
Tradicionalemnte o sal entra ao final do preparo. Mas eu gosto de salgar meu caldo caseiro para que o arroz vá ficando
saboroso aos poucos. Mas só um pouco de sal. Ao final de tudo eu
acrescento mais para corrigir. Não podemos esquecer de que o parmesão é
salgado e também alguns ingredientes usados na preparação.
Ingredientes
Escolha o tempero que melhor combina com seus ingredientes. Normalmente a cebola é mais usada por ser suave, mas um risoto feito com alho pode ser delicioso. Risoto de tomate seco com alho, provolone com alho, bacalhau com alho, etc.
O alho poró pode entrar sozinho, mas em maior quantidade. Ou com camarões, frango, queijos.
A manteiga também é o ingredinte mais comum para refogar e finalizar. Mas o azeite, mais saudável, pode ser usado sem problemas e fica ótimo em risotos do mar e em pratos veganos.
A bebida tradicional é o vinho branco seco, mas vinho tinto, cachaça, vodka, etc podem ser usados e rendem pratos maravilhosos.
O parmesão entra em quase todos os tipos de risoto com exceção dos com frutos do mar. Mas eu gosto de colcoar assim mesmo, fica a gosto do freguês. Mas escolha um queijo de boa qualidade. Outros queijos duros que ralam bem como o pecorino ou grana padano podem ser usados.
Eu gosto de acrescentar castanhas, queijos ou frios crocantes no meu
risoto, eles dão sabor e uma crocância que contrasta com a consistência
do prato. Qualquer tipo de noz pode ser usada. Toste-as ligeiramente
antes de usar e pique.
Um risoto pode ter influências orientais e ser temperado com gengibre, shoyu, curry, etc. Nesse caso não use queijo.
Eu gosto de acrescentar noz moscada nos risotos de queijo. Ralada na hora, ao final de tudo para dar aquele aroma!
Sal e pimenta-do-reino entram a gosto e normalmente ao final da preparação.
A técnica
A técnica para fazer risoto é muito simples, veja abaixo.
1. Refogue os aromáticos (cebola, alho, alho poró, etc.).
2. Acrescente o arroz e mexa um pouco mas não refogue demais.
3. Acrescente o vinho ou outra bebida alcoólica, mexa e deixe evaporar em fogo alto.
4. Junte o caldo fervente. Uma ou duas conchas dependendo da quantidade que estiver fazendo.
5. Mexa o risoto sempre que acrescentar caldo. E vá mexendo para que ele solte o amido e não grude no fundo da panela.
6. Quando estiver quase cozido acrescente o sabor(queijo, carnes, etc.).
7. Quando estiver pronto junte o parmesão e manteiga para que ele fique ainda mais cremoso.
8. Prove o sal e corrija, tempere com pimenta-do-reino se desejar.
Dicas gerais
Deixe a panela do caldo em fogo ligado bem baixinho. Fogo alto vai evaporar seu caldo.
Deixe todos os ingredientes à mão antes de começar o preparo e já limpos e cortados.
A maioria dos ingredientes podem entrar já cozidos, ao final do preparo. No caso de legumes, dê uma fervura neles antes, deixando-os ao dente.
Caso acrescente ingredientes crus ao risoto tenha em mente seu tempo de cozimento. Por exemplo: camarão cozinha rapidamente, então deve ser acrecentado ao final do cozimento do arroz para não ficar borrachudo.
Carne de vaca deve entrar já pronta, bem no finalzinho mesmo para não endurecer. Frango e frios também.
Quanto mais mexer o arroz melhor e mais cremoso ele vai ficar. Diferentemente do arroz agulhinha, que deve ficar soltinho, o risoto deve soltar bastante amido para que fique "grudento", por isso a gente mexe. Uma pessoa para quem ensinei me disse que deve ele ficar como arroz doce. Correto!
Eu gosto do meu arroz ao dente, mas aqui em casa preferem o arroz bem
cozido... Eu não tenho preconceito! O tradicional seria ao dente, mas cada
um come do jeito que gosta, não é? Eu retiro o meu da panela e continuo cozinhando o de mamy.
O risoto italiano tradicional deve ficar molhadinho e se esparramar pelo prato, por isso eu
gosto de reservar um pouquinho de caldo para colocar ao final bem antes
de servir. Eu gosto do meu bem cremoso.
O risoto é um tipo de prato para ser servido assim que ficar pronto. Risoto não espera!
Risosto requentado não fica com a consistência correta, eu particularmente não gosto,
mas bolinhos de risoto são maravilhosos e uma ótima maneira de aproveitar o que sobrou.
Se você não tiver prática, não é aconselhável fazer risoto para muitos convidados. Comece cozinhando risoto para poucas pessoas e vá aumentando a quantidade ao se sentir seguro.
