Queijos - queijo fresco e queijo anejo - México

Hoje apresento a você dois queijos diferentes, ambos mexicanos.

O "queso fresco" da foto acima é o mais comum do México, foi levado pelos espanhóis e quando vi pensei logo em nosso queijo Minas. Mas o sabor é diferente, um pouco ácido e a textura é mais seca e um pouco granulada. É gostoso e tem sabor bem suave.

É produzido com leite de vaca e também com uma combinação de leite de vaca e cabra, normalmente crus. Seu formato e tamanho variam muito, mas o redondo é o mais comum. É consumido como o nome diz - fresco - com alguns dias de produzido. Sua produção caseira também existe da mesma forma que o nosso bom mineiro e seu sabor e textura podem ser diferentes de um estado mexicano para outro.

Ele fica cremoso quando derretido e é o queijo mais usado como recheio e cobertura em diversos pratos típicos mexicanos: quesadillas, tacos, sobre feijões, arroz, em saladas, etc. Também acompanha doces e frutas. É difícil para ralar mas ele pode ser esfarelado com a mão ou garfo, o que não acontece com o Minas.

Algumas fontes aconselham substituí-los por queijo feta. Mas o feta é caro pessoal! Então substitua por ricota ou queijo Minas mesmo. Apesar de serem diferentes o resultado final ficará muito bom.




O "queso añejo" é o queijo fresco maturado por até oito meses. É mais firme, de textura meio borrachenta e tem sabor bem mais forte que o fresco. Mas nem pensem em Minas curado porque o sabor é bem diferente! Acho incrível como os queijos feitos quase que da mesma forma e com os mesmos ingredientes podem ter sabores tão distintos. Provei esse crente que iria adorar, mas seu sabor e aroma muito distintos me surpreenderam e não gostei muito. Derretido achei bem melhor.

Esse queijo era preparado somente com leite de cabra, mas hoje em dia é produzido também com o mais barato leite de vaca, como esse da foto que eu provei.

Ele derrete bem, por isso é muito usado em pratos para gratinar. E também pode ser ralado por cima de muitas preparações mexicanas (ou não) da mesma forma que o queijo fresco. Também fica bom em saladas.

A orientação é para substituí-los por queijo pecorino. Mas o sabor é muito diferente. Levando os preços em consideração, nada que um bom Minas curado não resolva! Na minha opinião o prato não vai ficar muito mexicano mas ficará ainda mais saboroso...

Torta alemã com doce de leite

Torta alemã com camadas de biscoito Maria, intercaladas com creme, uma camada de doce de leite e cobertura de chocolate meio amargo.

Nunca amei torta alemã, até porque a maioria que encontro à venda são de péssima qualidade feitas com gorduras baratas. Mas depois que aprendi a fazer e tive a ideia de acrescentar doce de leite, tenho vontade de comê-la de vez em quando. A receita básica é a que aprendi na faculdade, e por coincidência, a receita do creme é idêntica ao creme da charlote de minha tia avó falecida nos anos 70!!




Ingredientes

1 receita de ganache feito com chocolate meio amargo
2 pacotes de biscoito Maria
1 lata de leite condensado cozido ou de doce de leite firme
O soro do creme de leite (que você retirou do ingredientes abaixo)

Ingredientes para o creme

300 g de manteiga sem sal
300 g de açúcar
3 latas de creme de leite gelado e sem soro
4 gemas
2 colheres de chá de extrato de baunilha

Modo de preparo do creme

De preferência em batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar bem esbranquiçada. Junte as gemas uma a uma e continue batendo até o creme ficar bem claro.

Junte o creme de leite e a baunilha e misture bem. Não bata.




Montagem da torta

Forre o fundo de uma forma redonda, de preferência que solte o fundo, com filme plástico. Eu uso a de 23 cm de diâmetro.

Molhe os biscoitos rapidamente com o soro do creme de leite, faça uma camada de biscoitos no fundo e cubra com uma porção do creme como na foto abaixo. Umas 4 colheres de sopa de creme para cada camada.

Vá intercalando as camadas de biscoito molhado e creme.

Quando chegar à metade da forma(ou quando quiser) faça uma camada com o doce de leite no lugar do creme.

Volte a fazer camadas com o creme intercalando com o biscoito até o topo da forma, deixando a última camada com creme. Para que a torta fique bem reta acerte o creme, que deve ir até a borda da forma, com uma espátula.

Forre a torta com filme e leve à geladeira por no mínimo quatro horas para que o creme fique bem duro. É preferível fazer de véspera.




Desenforme a torta, retire o plástico do fundo e coloque-a em um prato definitivo.

Cubra a torta com o ganache ainda morno para que fique bem liso e brilhoso. Se desejar decore com biscoitos Maria em volta com eu fiz.

Dicas/substituições
O doce de leite pode ser omitido, mas fica bom gente!!
O creme de leite usado deve ser o de lata. O fresco e o de caixa não funcionam.
Você pode juntar uma bebida alcoólica ao soro do creme para molhar os biscoitos.
É possível fazer a torta com biscoito maisena e na forma que quiser, que pode ser retangular ou quadrada.
Enquanto montar a torta não deixe o creme derreter porque fica mais difícil de montar. No verão, eu gosto de colocar uma placa de gelo por baixo.
A torta da foto foi feita com uma receita menor que não ocupou a forma inteira, por isso está meio tortinha...
É possível que sobre alguns biscoitos do pacote ou um pouco de creme devido à camada extra de doce de leite. Monte uma mini torta para você fazer uma degustação!

Atenção: o creme da torta é feito com ovo cru o que não é aconselhável para idosos, crianças e pessoas com baixa imunidade devido ao alto índice de salmonela encontrado em ovos.

Utensílios - fouet ou batedor de arame

Fui aprender o nome em francês e a utilidade desse utensílio já na faculdade. Nunca tinha dado bola para o fouet, mas na época animada com o curso comprei esses da foto. Um de inox e o outro coberto com silicone, super chique da marca Le creuset. Uma professora me pediu de viagem e como comprei um para ela não poderia deixar de trazer para mim também, não é mesmo? Não me arrependi; mas os dois são bons na verdade.

A origem do utensílio é desconhecida, o fouet foi citado pela primeira vez em um livro inglês de 1765, mas também existia na China onde era usado para bater chá. Foi levado aos Estados Unidos pela Julia Child.


Para que serve o fouet

Os batedores de arame são muito úteis. Eles ajudam a misturar os ingredientes como os de um bolo ou molho, deixando a preparação mais uniforme e lisa e também incorporam ar na preparação.

Ajudam na hora de fazer molhos, panquecas, bolos que não pedem batedeira, ovos para omeletes, etc. E é claro, batem clara em neve e emulsões como a maionese.

Também são bons para misturar ingredientes secos como farinha, açúcar e fermento, ajudando a quebrar pelotas inconvenientes.

Mas não pensem que eu bato chantilly e outros molhos complicados com a mão porque eu não engano ninguém! Exploro minha batedeira manual como uma escrava. Outro dia bem fiz um chantilly na mão e me arrenpendi rapidinho, apesar de saber que com o batedor o creme e outras preparações ficam mais aeradas e delicadas.


Dicas para comprar

Para comprar um fouet escolha os mais firmes como esses da foto onde os arames saem diretamente do cabo. Os que têm uma "ligação" de metal ou plástico entre o cabo e os arames costumam ser frágeis e quebram com mais facilidade.

Quanto mais arames tiver melhor o batedor.

O melhor material é o aço inox ou de silicone, que pode ser usado em uma preparação quente sem conduzir o calor e queimar a mão do cozinheiro. Os de plático não são fortes o suficiente.

Existem dois tipos de batedores (e isso eu aprendi escrevendo essa postagem). O mais fino e comprido é para molhos e os arredondados como os meus da foto (chamados de 'ballon whisk" em inglês) são para bater claras, etc.


Dicas para limpar

Logo depois de usar chacoalhe seu batedor em uma tijela cheia de água morna e detergente. Depois passe a esponja normalmente procurando por sujeiras grudadas atrás do arame. Lave e desengordure bem.

E você, usa seu fouet ou ele está encalhado na gaveta?

Tucupi - temperos

Suco cozido, e muito bem cozido, da mandioca brava usado como molho e tempero nos pratos amazônicos.

Meu primeiro encontro com esse tempero forte e único foi na faculdade, depois na casa de uma tia que prepara o delicioso e tradicional pato e também o peru ao tucupi que ela faz para o Natal. Em uma viagem a Belém pude tirar as fotos que ilustram essa postagem.

A mandioca brava é venenosa e não pode ser comida crua que mata. Mas o ser humano gosta de aventuras e encontrou uma forma de consumir o vegetal. A mandioca é ralada e espremida para retirar o suco, que é deixado em repouso para que o amido assente e seja retirado. Então, o caldo límpido é cozido por muitas horas, geralmente com temperos locais. Durante o cozimento, o ácido cianídrico é eliminado deixando o molho pronto para o consumo seguro. A mandioca ralada é usada para fazer farinha e o amido para fazer a goma. Nada se desperdiça!




O tucupi é vendido puro em garrafas pets no ver-o-peso e por toda Belém, sua cor varia entre o amarelo bem clarinho ao amarelo escuro. Mas atenção, alguns são coloridos artificialmente.

Ele também é usado como base para molhos de pimentas frescas como fazemos com azeite ou vinagre, veja as fotos abaixo.

Esse molho brasileiro e único tem sabor ácido, fermentado e muito diferente. Acho que todos nós deveríamos prová-lo pelo menos uma vez na vida.

O teor de acidez varia de um molho para outro e também a variedade e quantidade dos temperos utilizados pelo fabricante. Os temperos mais comuns são a alfavaca, chicória do norte, alho e pimentas.




O tucupi é muito usado como molho para aves, o pato no tucupi é um dos pratos mais conhecidos do norte do Brasil. Com peru e frango fica ótimo.

Ele também combina com carnes de caça e de porco. Por sua acidez vai bem com carnes gordurosas como o rabo de boi.

Ele pode ser usado com peixes e frutos do mar como no também conhecido tacacá que leva camarões, tucupi, jambu e goma.

Ele é muito fácil de usar, já vem pronto para ser consumido mas por precaução deve ser fervido. Basta cozinhar sua carne ou peixe no molho, que normalmente é usado em abundância na preparação e como um caldo ralo, ele não costuma ser engrossado.




Onde comprar?

Para ver uma lista de lojas que vendem especiarias e ingredientes pela internet clique AQUI

No Rio de Janeiro: Tacacá do Norte - Rua Barão do Flamengo 35, Flamengo


Clique AQUI para ver um pouco mais dos Aromas e Sabores do Pará


E você já provou o tucupi? Já cozinhou com ele? Em que pratos gosta de usar?

Risoto a la vodka - com tomate e creme

Lembra da massa feita com cachaça? Então, ela foi baseada na receita de penne a la vodka e esse risoto também! Estava querendo preparar um risoto diferente e achei que a combinação fosse ficar boa. Bingo! A cor fica linda e o sabor delicioso.

O arroz pode ser servido puro como prato vegetariano ou para acompanhar frango, carnes, peixes.


Ingredientes

1 litro de caldo de legumes aproximadamente
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de azeite
2 xícaras de arroz arbório
80 ml de vodka (1/3 de xícara)
1 lata de tomate pellati (picado e com o caldo)
100 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Manjerição fresco a gosto
1/3 de xícara de creme de leite

Modo de preparo

Ferva o caldo e mantenha-o aquecido em fogo bem baixinho.

Refogue o alho no azeite até que ele fique dourado, acrescente o arroz, refogue ligeiramente. Junte a vodka e mexa até evaporar.

Em fogo médio, adicione uma concha de caldo e mexa até que o caldo evapore.

Adicione o tomate pelatti, mexa e deixe evaporar parte do suco do tomate.

Vá adicionando uma concha de caldo de cada vez até o arroz ficar quase cozido. Não se esqueça de mexer constantemente.

Adicone o queijo, sal e pimenta a gosto e continue adicionando caldo e mexendo até o arroz ficar no ponto que desejar.

Quando estiver pronto acrescente o manjericão e creme de leite. Sirva imediatamente.

Substituições
Para um prato vegano omita o queijo e utilize creme vegetal.
Para um prato único mais completo adicione amêndoas ou outro tipo de castanha.
O tomate pelatti pode ser substituído por tomates frescos sem pele e picados ou ainda por extrato de tomate. Os resultados serão diferentes.

Para ver algumas dicas de como fazer um risoto veja aqui

Doce de leite condensado como eu gosto e um olho quase perdido

Leite condensado cozido não é novidade para quase ninguém e deve ser mais velho que minha avó! Falando nela, foi vovó a responsável por despertar mais uma paixão minha: doce de leite! Ela cozinhava as latas aos montes, para poupar gás, e as deixava no armário debaixo da pia para ficarem escondidas e ainda não serem confundidas com as cruas. Quando uma lata era aberta, eu devorava o doce brincando.

O pior para uma cirança era ter de esperar que o doce esfriasse para poder abrir e comer. Mesmo ouvindo desde que nasci que era perigoso abrir a lata quente, um dia dos meus doze ou treze anos, depois de já ter esperado mil vezes pelo doce esfriar, eu deixei a gula me vencer. Retirei as latas da panela derrubando-as diretamente na pia, liguei a água para não queimar a mão. Menina esperta, né? Segurei a lata com uma pano de prato e abri. Assim que o abridor furou a lata o doce saltou furioso direto para meu olho. Berrei. Meu pai correu mais furioso ainda e quase me bateu quando viu que o olho estava salvo! Mas queimei a pálpebra deixando uma marca escura que ficou por muitos anos junto com a imagem do doce vindo em minha direção. Não estava como eu gosto, estava claro demais!

Gosto do doce gelado, sem queijo, bem cozido, escuro e espesso, o povo diz que é em ponto de corte. Mas como em qualquer ponto, só não gosto daquele já comprado pronto. Não sei o que fazem mas não é igual.

Para fazer o doce de leite como eu gosto: coloque as latas de leite condensado fechadas em uma panela de pressão, cubra com água até passar da lata, feche a panela e deixe ferver. Quando der pressão abaixe o fogo e cozinhe o doce por uma hora e 5 minutos. Mas seja mais esperto do que eu e NÃO abra a lata quente! Se não conseguir vencer a ansiosidade, coloque-as dentro de uma panela ou tijela com água gelada e gelo para esfriarem mais rapidamente. Agora sim estou ficando esperta!

Devore com moderação. Uma lata tem em torno de 1600 calorias, que eu comia sem medo. Bons tempos!

E você, como gosta do seu doce?