Sumagre - Rhus coriaria L.
O sumagre é uma especiaria muito usada no Oriente Médio para dar acidez aos pratos. Seu sabor é frutado mas muito suave, é pouco aromático.
Ele é o fruto vermelho seco do tamanho de uma ervilha de uma árvore que cresce também na região do mediterrâneo.
Existem outras variedades da planta, algumas são muito tóxicas e são usadas somente para ornamentação.
Normalmente as frutas são secas ao sol por alguns dias e depois processadas para serem vendidas inteiras ou em pó. Mas elas também podem ser fervidas em água com galho e folhas e depois coadas para a preparação do suco do sumagre.
Antigamente os Romanos o usavam no lugar do vinagre ou limão, que só chegou séculos mais tarde. Foi muito usado como corante para couro.
É considerado um bom digestivo.
Sumagre em pó
O sumagre moído é normalmente adicionado de sal que age como conservante e realça o sabor. Mas o sumagre de qualidade possui pouco sal.
Algumas vezes é adicionado de óleo de algodão para deixá-lo mais escuro e com textura úmida o que pode ocasionar grumos, o que é normal.
O pó de melhor qualidade tem textura grossa e uniforme, não possui cabinhos e é de cor forte.
Sumagre inteiro
Eu ainda não as encontrei inteiras para vender. Mas se você achar, as frutas inteiras secas devem ser amassadas e deixadas de molho em água. Depois devem ser espremidas para extrair todo o suco, que pode ser usado em marinadas, ensopados ou molhos.
Utilização na Gastronomia
O sumagre chegou ao Brasil com a cozinha Sírio libanesa onde é usado em muitos pratos.
Além da acidez ele confere uma cor rosa avermelhada às preparações.
O pó pode ser esfregado em carnes antes de serem grelhadas ou assadas como nos kebabs.
É usado em pães e em sopas. Fica ótimo em torradinhas de pão pita.
É também usado como condimento de mesa, junto com sal e pimenta.
Fica ótimo com frango, carneiro, peixes e frutos do mar.
Combina também leguminosas como grão-de-bico e lentilhas e vegetais como tomates e abacate. É misturado com cebolas cruas, que ficam com uma cor rosada muito bonita.
Combina muito bem com iogurte em molho e em marinada. E com saladas como o fattoush(salada com pão árabe, folhas e vegetais).
Dá um sabor único e cor diferenciada a pratos de arroz.
É essencial à mistura de temperos Zahatar, que vou publicar em breve.
Como muitas vezes o sumagre pode ser salgado, prove o prato antes de adicionar o sal.
Onde comprar
Aqui no Rio de Janeiro o sumagre moído é facilmente encontrado em empórios árabes a granel ou ensacado.
Veja
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