Huitlacoche - ingredientes exóticos

 

Conheci esse fungo escuro, de aparência estranha e de nome difícil de falar quando fiz um curso de culinária mexicana nos Estados Unidos faz muito anos. Cada um dos alunos cozinhava uma ou duas receitas do curso e adivinhe qual caiu para mim? Sim, o tal fungo, é claro! Era enlatado e sua aparência era ainda pior do que o fresco das fotos, que é até bem fotogênico, não concorda?

Encarei de frente, fiz o prato, provei e gostei! Conseguindo passar pela parte do "eca como alguém pode comer isso?!" o resto é fácil. Ele é muito saboroso sim, lembra os cogumelos que tanto amo! 

É cinza por fora mas preto por dentro e é todo preto quando em conserva.

Esses fungos são uma praga que cresce no milho e é descartado e temido no resto do mundo. Não eram para estar ali mas alguém em um tempo pré-hispânico muito remoto resolveu provar e comer o milho assim mesmo, talvez por necessidade ou curiosidade e com eu, gostou!. Hoje é um dos ingredientes típicos do México.

Ustilafo Maydis é seu nome científico, seu nome em asteca significa "sujeira do corvo" - será que achavam que era coco da ave? Faz sentido, mas agora é que você não vai querer provar mesmo, né?! Deixe de preconceito e prove se tiver a oportunidade. 

Na minha viagem ao México de 2019 (já estou morrendo de saudades, viu?!) eu pude encontrá-lo em todos os mercados que visitei, lá o o milho já é cultivado inoculado com os esporos do fungo para crescer assim mesmo, "estragado".

É um fungo riquíssimo em aminoácidos e junto com tortillas de milho se torna um alimento completo com os 9 aminoácidos essenciais ao nosso corpo.

Tem sabor terroso e aroma forte de fungo, é servido em comidas simples de rua, mas também em restaurantes estrelados.

O fungo é muito usado como recheio de tortillas, como empanadas, tacos e quesadillas, e em pratos cremosos como sopas, cremes, purês. Pode ser usado em omeletes, crepes e até cru em saladas. Pode acompanhar carnes, frango, frutos do mar ou legumes em ensopados ou refogados.

Dá para cozinhar em água ou caldo, mas é muito comum que seja refogado, como um cogumelo. Ele solta com caldo preto quando cozinha, ou seja, o prato preparado ficará bem escuro.

Veja aqui as variedades de pratos com tortillas que conheci.

Foram tantos os pratos diferentes que encontrei na viagem que só fui comer um com huitlacoche nos últimos dias. Foi essa empanada frita da foto abaixo com recheio do fungo e queijo, estava uma delícia e me arrependi de não ter comido outros pratos com o fungo.

Mas é uma ótima desculpa para eu planejar minha próxima viagem. Xô covid que eu quero viajar e voltar ao México!

Para saber mais sobre o fungo:

Postagem da BBC

No blog Come-se (que eu adoro!)

Raiz de bardana - ingredientes exóticos

Já faz um tempo que entrei em contato com a raiz de bardana, usei, provei, fiz um arroz bacana, tirei essas fotos mas não postei.

Falando em postagens, estou devendo! Faz meses que não atualizo o blog, tenho trabalhado muito e ficado muito cansada. Mas hoje a postagem da bardana vai sair, vamos lá?

Toda a planta da bardana pode ser usada como remédio natural e de modo geral a bardana aqui no Brasil é consumida pelas suas propriedades medicinais, ela é rica em vitaminas e sais minerais e usada  devido a suas propriedades depurativas e bactericidas mas aqui no blog quero abordar seu uso na cozinha, ok?

A raiz da bardana e é muito usada na cozinha japonesa e asiática, mas fora dela é muito pouco conhecida. Seu sabor é suave e me lembrou o rabanete, há quem diga que lembra alcachofra. Não amei, mas misturada ao arroz ficou interessante.

Como usar

Seu uso pode ser diverso: em tortas, omeletes, molhos, arroz, macarrão, sopas e até em saladas. Combina bem com molho de soja e pode ser consumida cozida em shoyu, refogada, crua ou em picles.

Ante de cozinhar eu raspei a raiz com uma faca para retirar a casca, mas é possível escovar bem com uma escova para retirar a terra e sujeira, a casca é comestível. Um descascador de legumes bem fino também é viável, mas não use aqueles que retiram um naco grande que você se arrisca a ficar sem nada, já que a raiz é fina. 

Depois ralei em um ralo grosso, mas você pode usar o alimento picado, cortado em cubos ou em tiras.

A bardana escurece com facilidade, se desejar manter a cor, vá cortando e deixando de molho em água com vinagre.

Nomes em inglês: burdock ou gobo

Receita de arroz com bardana

Preparei o arroz da mesma maneira que faço meu arroz com cenoura. Deu certo! O arroz ficou com uma aparência um pouco escura, mas o sabor ficou bom.

Ingredientes

1 xícara de arroz agulhinha

1 colher de sopa de óleo

1 colher de sopa de cebola picada

1 raiz de bardana com casca raspada e ralada no ralo grosso

1 colher de chá de sal

2 xícaras de água quente

Como fazer

Refogue a cebola no óleo.

Junte a bardana e refogue por uns 2 minutos

Junte o arroz e refogue um pouco mais.

Tempere com sal e coloque água.

Deixe a água ferver bem e tampe a panela.

Diminua o fogo e deixe a água secar e o arroz cozinhar.

Sirva o arroz com carne, frango, legumes ou com o que quiser! Se não gostar coma assim mesmo porque faz bem para a saúde! Tim Tim.

Aromas e Sabores do México - pimentas frescas

O México conta com a maior diversidade de pimentas do mundo! Não é para menos que uma das visões mais impressionantes em um mercado mexicano seja a das pimentas.Não só pela variedade mas principalmente pela quantidade delas à vista do freguês. Mesmo que o visitante não as curta em seu prato, com certeza vai adorar vê-las de perto.

Literalmente são montanhas e montanhas de pimentas de muitas formas e cores que me deixaram por vezes hipnotizada. Nesta postagem de hoje mostro as fotos que tirei das pimentas frescas, deixei as secas para outro post.

Venha comigo!

Essas pimentas verde claras são chamadas de "chile de agua" porque quando são cortadas e cozidas elas "choram", ou seja, soltam bastante líquido. É uma pimenta produzida no estado de Oaxaca e é comum que seja preparada recheada. São menos picantes do que as outras mas não se deixe enganar pela aparência inocente e por sua choradeira, ela tem um sabor fresco mas pica sim!

Abaixo mais pimentas em um mercado.

Montanha de jalapeno abaixo, a pimenta mexicana mais conhecida e consumida fora do México. Aqui no Rio já chegou, são bem picantes, mas consideradas de picância média. Elas são consumidas verdes e frescas acompanhando todo tipo de prato e também recheadas com queijo e depois fritas. Com ela são feitas também conservas e molhos diversos.

Abaixo e no centro, o chile poblano, verde e grande. O desavisado pode achar que é um pimentão, mas tem uma leve picância. É normalmente consumido recheado.

Quando seco dá origem ao chile ancho, minha pimenta seca favorita que eu já mostrei em outro post tempos atrás e mostrarei outra vez em breve.

Sacos e mais sacos de jalapeños!

Agora os coloridos habaneros, os mais picantes e assustadores. Dá vontade de morder essas bolinhas coloridas e brilhosas, mas é melhor ter cautela, eles são considerados os chiles mais picantes do México.

Os habaneros mais comuns são vermelhos e verdes mas há de várias cores como o atraente laranja abaixo.

Também há outras espécies parecidas de pimentas pequeninas e ardidas.

Me conta, você gosta de pimenta? Enfrentaria um habanero ou prefere não arriscar?

Frutas exóticas - apple pear - pera-maçã

Olhem que interessante pessoal! Um tipo de pera asiática que tem a aparência de uma maçã. Vi essa caixa quando estive nos Estados Unidos e não pude deixar de comprar para experimentar. Por lá ela é uma fruta relativamente nova e está fazendo sucesso. Por aqui não sei se chega...




Teoricamente o sabor deve ser de pera, eu achei mais parecido com uma maçã mas sem acidez. A textura é firme, faz "crunch" quando morde, é bem molhadinha e mais macia do que uma maçã.




Vejam por dentro como é aguada. E ela não fica escurecida rapidamente como a maçã.

Só experimentei crua, mas ela deve ficar muito boa em tortas e afins.

Ingredientes - arroz basmati

Arroz basmati - quem nunca provou precisa experimentar porque seus aromas e sabores são muito especiais!

Ele cresce no sopé do Himalaia em campos verdes irrigados pela água que escorre das geleiras das montanhas e seu nome significa a "rainha das fragrancias".

Seu grão é branco, fino, bem longo e sedoso e quando cozinha os pelinhos do seu nariz dançam de alegria!

O arroz basmati pode ser envelhecido por até 10 anos em ambiente controlado o que intensifica o sabor e o aroma e deixa os grãos mais soltinhos ainda. Mas cuidado uma vez em casa ele não dura tanto tempo!

A primeira vez em que consumi esse arroz foi por puro acaso. Morava na Inglaterra (há milênios atrás) e foi o arroz branco mais parecido com o nosso agulhinha que encontrei para comprar. Gostei tanto do "arroz agulhinha inglês" que esse foi o arroz padrão de nossa casa em Londres. Quando voltei ao Brasil senti saudades daquele arroz que ficava sempre gostoso e soltinho, mas somente anos depois fui descobrir que era o basmati!

Já o integral encontrei faz pouco tempo em uma viagem e trouxe um pacotinho na mala. Ele não é tão aromático mas é gostoso e fica muito macio depois de cozido, a textura nem parece de um grão integral.



Como e onde usar o arroz basmati?

Onde e como quiser. Ele pode substituir nosso arroz branco em qualquer refeição. Pena que é não é barato!

Na Índia é reservado para ocasiões e pratos especiais por ser o mais caro. É usado para fazer arroz doce, pulaos (arroz com especiarias e/ou castanhas/frutas) e o byriani (prato de arroz e carneiro que adoro!).

Eu gosto de prepará-lo branco do mesmo jeito que faço nosso arroz comum, refogado na manteiga e alho.

O arroz deve ser lavado e os indianos ainda o deixam de molho por uma hora antes de usar, mas eu só faço isso para preparar algum prato típico. O molho deixa os grão mais soltos e menos propensos a quebrar durante o cozimento.

A quantidade de água do cozimento costuma ser duas de água para uma de arroz quando não deixado de molho e um pouco menos (1 e 3/4 de água) caso tenha ficado na água por um tempo.


Onde comprar?

Aqui no Rio é vendido em alguns mercados e em empórios árabes

Mercado mexicano - ingredientes exóticos

Quando estive em Denver dias atrás visitei um mercado especializado em comida mexicana e tirei algumas fotos de coisas que achei curiosas para mostrar para vocês.

Acima são os sacos com masa - farinha de milho preparada para fazer tortillas. Tem de várias marcas e tamanhos e ocupava um espaço grande nas prateleiras como o nosso arroz.


Acima as folhas de cactus de sabor bem ácido - os nopales - que tive o prazer de provar em um curso de comida mexicana que fiz faz tempo. Minha amiga Liz os consumia com seus ovos mexidos no café da manhã ou com tacos... Para preparar é necessário limpá-los retirando os espinhos, quem não quiser ter trabalho pode comprá-los limpos e frescos como estão no cantinho da foto à direita ou em conserva.


Que noz é essa da foto acima gente?? Só conto depois...


Os pães doces - pan dulces - eram super baratos (U$0,50/R$1,00) e grandes. Compramos uns 10 diferentes e provei de todos! Há pães de milho, de trigo, tipo pastéis de forno recheados, folhados, bolos, etc. Fugi dos coloridos e o que mais gostei foi um pastel com recheio de creme de baunilha.


Esses pães são muito consumidos como "sobremesa" do café da manhã no México. Ou seja, depois de comer algo salgado bem substancial eles atacam de café com Pan Dulce. Haja apetite pela manhã!


Achei esse salgadinho um barato! A massa é bem pequena como na foto acima, mas quando frita cresce e fica como na foto abaixo, pronta para o consumo. É feita de farinha de milho e provavelmente algum corante! É leve e crocante, tem sabor ácido e salgado. É preparada com suco de limão ou ácido cítrico na versão industrial. Minha amiga falou que são vendidos nas ruas em carrinhos como nossa pipoca.


O doce abaixo foi a grande descoberta!!


É como uma hóstia recheada com doce de leite, tem sabor maravilhoso. Deveria ter comprado mais!! :)

Xarope de romã - ingredientes exóticos

O xarope de romã é também vendido como molho de romã e é o que o nome diz: o suco da fruta concentrado. O suco puro é cozido até reduzir e virar um líquido bem espesso e escuro. Quando feito em casa pode ser cozido com açúcar e limão. Alguns são mais líquidos, mas os melhores são bem grossos como um melado.

É muito aromático, tem sabor ácido, é adocicado e bem potente por isso deve ser usado com parcimônia.

Dibis al ruman, como é chamado em árabe, é muito usado na culinária do oriente médio para temperar carnes e legumes.

Pode ser usado em molhos tipo vinagrete para saladas.

Fica muito bom pincelado em frango, peixe, carne de porco ou carneiro antes de grelhar ou assar.

Usado em marinada ele ajuda a amaciar a carne.

Pode ser usado ainda em doces como caramelos, salada de frutas, sorvetes e em panquecas, crepes, wafles e cia.

Em bebidas pode dar um toque diferente a limonadas, sucos e drinks.

Em uma receita, o xarope pode ser substituído por suco de limão caso você não o encontre.

É normalmente vendido em empórios e lojas árabes. Após aberto não necessita de refrigeração, mas se for armazenado em geladeira dura mais tempo.

Experimentei um xarope feito na Turquia em uma feira um tempo atrás que era delicioso, mais encorpado e adocicado e muito melhor que esse da foto... Mas nunca vi vendendo, uma pena!

Você tem um pé de romã em casa?? Estraia o suco, coloque-o para cozinhar em fogo baixo até reduzir bem e aproveite!

Eu ainda estou aprendendo a utilizar esse tempero, comprei minha primeira garrafa faz alguns meses. E você já usou? Como gosta de usar?

Cogumelos secos - cogumelos amêndoas

O cogumelo desidratado acima comprei na loja especializada em cogumelos em São Francisco, Califórnia. Veja aqui as postagens que já publiquei sobre os Aromas e Sabores da Califórnia. O nome em inglês é "almond mushroom", cogumelo amêndoa!! É claro que como adoro amêndoas e cogumelos, não resisti!! Tive que trazer para casa para experimentar. Já tinha ouvido falar dele mas ainda não tínhamos sido apresentados pessoalmente!


Preparei um prato bem óbvio - um risoto! Queria sentir bem o sabor do cogumelo que tem um cheiro bem forte de amêndoas amargas mas seu sabor é suave, uma delícia! O risoto ficou lindo, de tom dourado bem claro. Não acharam?

Fiz o risoto com a receita do risoto de funghi, mas usei somente 20 g de cogumelos porque a embalagem que comprei só veio com 28 g e quis guardar um pouquinho do cogumelos para outro dia.

Se alguém encontrar essa raridade aqui no Rio para vender por favor me avise!

Snacks Exóticos Naturebas

Veja a prateleira de um mercado americano na foto acima. Parece normal, mas é exclusiva para produtos orgânicos e naturais como snacks, biscoitos, barrinhas, granolas, etc. Alguns são de comida viva e todos sem aditivos. Gosto muito da onda de produtos naturais, mas algumas opções me parecem muito radicais... Veja abaixo os petiscos que provei e minhas impressões sobre seus aromas e sabores.

Provei quatro produtos diferentes que fui encontrando pelo meu caminho na viagem à Califórnia.


O Funky Monkey é bem interessante, são pedaços de frutas desidratadas e sem nenhum outro ingrediente, mas ao invés da textura de uva passas, o petisco é crocante! Bem interessante e com sabor da fruta mesmo, o aroma é bem suave.


Esse que provamos é uma mistura de abacaxi com goiaba. Fiquei imaginado os crocantes moídos e servidos em cima de um sorvetinho de creme! Dá para viajar...


Esse petisco acima foi um dos piores!! Alga marinha em folhas finas e também desidratada, sem nenhum outro ingrediente ou aditivo. Tem textura muito leve e sabor de.... Alga!! É claro que não gostei. Mas é pessoal, para quem curte uma alga pode ser um prato cheio.


A textura é de papel bem fino e é muito leve. Só consegui colocar um pedaço pequeno na boca, não sei até que ponto consegue matar a fome...


Esse é interessante, salgadinho feito com ervilhas e com sabor natural de manjericão. Não é ruim, mas prefiro a tradicional batata!! Tem alguns aditivos e não é tão radical em sua composição.


É bem crocante como um biscoitinho de textura leve e sabor forte do tempero.


A barra de energia orgânica "super foods" acima tem uma composição interessante. O rótulo diz: sem açúcar, cru e processado a frio, alcalino, sem glúten, sem soja, sem laticíneos, vegano!! O que será que tem então??

É uma mistura de verduras, legumes e frutas com castanhas, sementes e outros muitos ingredientes como clorofila, espirulina, pétalas de rosas, chá verde, etc. Contém brócolis, açaí e coco.

A aparência escura lembra uma bananada. O sabor não é ruim de todo, dá para comer em extrema necessidade, mas bom não é...


Sinceramente!! Quem me acompanha em uma boa e tradicional saladinha de frutas?? É natural e seu rótulo poderia ser confundido perfeitamente com a barrinha de energia acima.

Vinagre de Jerez

O vinagre de jerez, produto espanhol, é feito a partir de vinho de xerez que é produzido na região de mesmo nome no sul da Espanha.

Sua fabricação é meticulosa e exige um vinho com pelo menos 11% de teor alcoólico. Por lei o vinagre é maturado em barris de madeira por pelo menos 6 meses e devem ter pelo menos 7 % de acidez. O Vinagre de Jerez Reserva é maturado por pelo menos 24 meses e existem vinagres de xerez envelhecidos por até 50, 70 e 100 anos que ficam com sua cor tão escura quanto um balsâmico e podem ser degustados puros, como aperitivos. E é claro, seu preço também sobe e pode ser mais caros do que o próprio vinho!

É muito usado na cozinha espanhola, em tapas e tortilhas e é ele que dá o um toque especial ao gaspacho. Foi adotado pela cozinha francesa e em inglês é conhecido como "sherry vinegar".

Provei esse vinagre pela primeira vez em uma feira nos Estados Unidos e gostei muito! Fiquei feliz em saber que a Borges o está distribuindo aqui no Brasil. Soube da novidade da melhor maneira possível: ele fazia parte do mini kit com produtos Borges que ganhei pela participação em um concurso de receitas.

Muito aromático, seu sabor é complexo e amadeirado, delicioso!


Utilização na Gastronomia

É normalmente usado para finalizar pratos e em molhos frios.

Pode se usado em molhos para peixes ou carnes e para salada. Dá um sabor especial em sopas e ensopados e fica ótimo em vinagrete.

Pode também ser usado em marinadas para carnes em geral e onde mais sua imaginação permitir.

Eu usei pela primeira vez nesse franguinho de forno fácil e ficou 10! E também já testei para deglaçar um simples bifinho e ficou ótimo também.

Uma loja dedicada aos cogumelos e uma cliente alucinada

Esta loja especializada em cogumelos fica dentro do Ferry Building Market Place em São Francisco na Califórnia. Eu a descobri pela internet antes da viagem e não preciso dizer que fiquei doida para conhecê-la!


Quando chegamos lá ainda cedo pela manhã os cogumelos estavam sendo arrumados. Eu fiquei só esperando para bater as fotos enquanto escolhia o que comprar e ia traçando uma estratégia - compraria alguns frescos para cozinhar no albergue e alguns secos para trazer para o Brasil.

A dona da loja que não sabia de meus planos só sorriu quando peguei alguns sacos para pagar... kkkk


Havia uma variedade boa de cogumelos frescos e exóticos como esse aí de baixo que se chama "lagosta" - acredito que seja pela cor! Ele é estranho, tem aspecto duro e não me animei para comprar... Agora me arrependo, fiquei curiosa quanto ao seu sabor, mas trouxe o seco para casa e vou usar em breve!!


Os chanterelles são mais comuns mas nunca havia provado. Comprei para fazer no albergue e adorei!! Eles tem um sabor suave e maravilhoso. Comi puro salteado no azeite e com uma pitada de sal.


Os famosos morels!! Como andava atrás de experimentar um deles. São carérrimos, quase R$ 180,00 o quilo porque são silvestres. Comprei duas unidades, carreguei com muito carinho até a cozinha e salteei-os com azeite. Mas minha pitada de sal foi longe demais! hahahahah Salguei meus morels!!! hihihihih Quase chorei... Mas deu para provar e achei-os um pouco fortes demais, acredito que em um molho ou risoto devem ficar divinos, mas puros e salgados não gostamos não!! Meu "sócio" e marido também não ficou fã.


Esse maitakes eu não comi ainda...


E os deliciosos portobellos da Califórnia!! Saborosérrimos e baratos! Poderia comê-los todos os dias...


Vitrine refrigerada da loja. Eles vendem também sal de cogumelos, caldos prontos sabor cogumelo e trufas...


Esses fungos abaixo são para serem cultivados em casa. Eles crescem!


A loja também tem uma variedade ótima de cogumelos secos, alguns de que eu nunca havia ouvido falar. Comprei três diferentes e trouxe para casa. Vou fazer risotos e molhos!! Conto em outras postagens!


Far West Fungi - site da loja

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