Sementes de papoula - especiaria do mês de julho

Papaver somniferum – Família: Papaveraceae
 

As sementes de papoula são provenientes da mesma planta que dá origem ao ópio, à heroína e à morfina, mas elas não são alucinógenas e são produzidas de forma muito diferente que as drogas.

As sementes são encontradas dentro do bulbo da papoula. As plantas são colhidas, as cápsulas são cortadas quando amadurecem para retirar as sementes que são então secas antes de serem comercializadas. 

A maioria dos produtores desnaturam suas sementes com tratamento térmico ou radiação para que não possam germinar. Estéreis elas são mais fáceis de serem comercializadas, já que são proibidas em muitos países. Essa é a desculpa que tenho na ponta da língua quando chego de viagem com minhas amiguinhas na bagagem, mas nunca precisei usar...

Existem dois tipos de se sementes: as sementes azuis da foto, essas que conhecemos que são de origem européia. E as brancas, mais raras, que são comuns na Índia e no Oriente médio. Sobre essas últimas vou falar em breve e separadamente.

As sementes são muito pequenas e leves, quando são derrubadas no chão se esparramam sem dó e é quase impossível recuperá-las. Cuidado gente! 

O maior produtor mundial das sementes é a Holanda, e suas sementes são geralmente mais caras por serem consideradas de excelente qualidade.

Aqui no Brasil é artigo raro e caro que andou sumido do mercado e taxado de "proibido". Leia mais sobre o assunto no ótimo artigo do blog Prato Fundo.

Apesar de não causarem nenhum barato a quem as come sua ingestão em grande quantidade pode fazer com que comilões fracassem em exames anti-doping. Por isso, na dúvida, eu não serviria pãozinho de papoula em buffets para atletas. Vocês já viram o quanto alguns atletas comem?!

Utilização na gastronomia/Culinária

As sements azuis são mais comumente usadas em padaria e confeitaria conferindo textura, cor e um sabor amendoado a bolos, biscoitos, pães, etc...

Eu adoro no muffin de limão, a receita será publicada em breve.

Elas podem ser tanto polvilhadas por cima da massa como incorporadas na massa ou recheio.

Experimente colocá-las em massa para panquecas, crepes e waffles.

No oriente a pasta feita com as sementes trituradas é usada como recheio para doces variados, incluindo folhados e rocamboles.

Em pratos salgados fazem bonito em saladas e molhos.

Como todas as sementes oleosas, elas combinam com carboidratos, experimente colocá-las em purê de batatas ou em prato de massa.

Dão um toque especial a legumes cozidos e podem ser adicionada a preparações com carne, peixe ou frango.

Combinam bem com cebolas e queijo em tortas e quiches.

Seu sabor é intensificado, se tostadas ou assadas.

Existe também o óleo de semente de papoula, que pode ser fabricado para uso culinário ou como óleo para para pinturas. Ainda não consegui o meu vidrinho!

Como moer

As sementes de papoula podem ser usadas inteiras ou esmagadas/trituradas para uma melhor extração do sabor.

São tão difíceis de moer que existe um moedor feito especialmente para elas. Que chique! Na falta dele, toste-as um pouco antes de tentar moer.

Para transformá-las em pasta em casa é necessário deixá-las de molho em água quente para depois triturar no processador.

Como armazenar

As sementes rancificam com facilidade pelo seu alto teor de gordura. Podem ser armazenadas em refrigeração ou congeladas.

Gosto de guardar as minhas azuis na geladeira e as brancas congeladas para durarem ainda mais tempo. Aqui em casa é assim: quanto mais difícil de obter a especiaria melhor acondicionada ela fica.

Arroz com carne moída e molho branco

Arroz com carne moida bem temperada coberto com molho branco e queijo.

O prato de hoje não é uma receita, mas sim uma ideia para aproveitar sobras de arroz cozido e carne ou frango.

É muito fácil de fazer e dá uma boa repaginada no que está sobrando na geladeira.

Modo de preparo

Prepare um molho branco - veja aqui minha receita

Misture o arroz já cozido com carne moída, carne picadinha, frango ou até presunto e frios. A quantidade é a gosto.

Inclua também cenoura ralada como esse que eu fiz ou milho ou ervilha.

Se for necessário tempere mais o arroz com alho tostado ou cebola refogada.

Coloque seu arroz em um refratário e cubra com o molho branco, polvilhe com bastante queijo ralado e leve ao forno até dourar.

Grana Padano - Queijos

Grana Padano é um queijo de massa dura, de origem italiana.

Ele tem formato redondo e casca não comestível de tão dura e costuma ser vendido em triângulos.

Ele é fabricado com leite de vaca cru e semi desnatado.

O queijo por dentro é de cor clara, tem textura granulosa e quebra facilmente.

Algumas queijarias brasileiras já produzem o queijo como este da foto que é bem saboroso. Grana Padano é uma marca registrada, por isso os produtores nacionais o chamam de "tipo grana". Na verdade grana é um nome que na Itália designa outros queijos duros e granulosos como o próprio parmesão.

Ele tem sabor frutado e adocicado.

Diferença entre o queijo grana padano e o parmesão

O Grana Padano é produzido em regiões diferentes da Itália. Tem sabor mais delicado que o parmesão, é mais macio e maturado por menos tempo que seu conterrâneo. É normalmente mais barato que o parmesão por ser produzido o ano inteiro. Mas no Brasil há parmesões genéricos bem mais baratos que ele.

Utilização na Culinária

É um queijo que rala facilmente, mas é difícil de fatiar porque se quebra. Tradicionalmente é "quebrado" como o parmesão, em lascas ou pedaços desiguais.

Ele derrete bem, podendo ser usado em gratinados.

Fica excelente em massas, saladas, risotos. Já usei em uma receita de frango cremoso que ficou ótima.

Fica bom em preparações de legumes, carnes, frangos.

Eu gosto dele puro dentro de um pedaço de pão. Mas deve ser um pão mais pesado como o italiano, uma boa bisnaga francesa ou pão de forma integral. Tudo bem, posso colocar umas rodelas de tomate também!

Nessa bruscheta fica irresistível!

Fica bom em pizzas e em sanduíches variados.

Pode ser servido em tábua de queijos. Como muitos queijos duros e fortes ele combina com mel, geleias adocicadas e vinagre balsâmico.

Pode ser servido com frutas como maçã e pera, frutas secas e castanhas.

Pode substituir ou ser substituído pelo parmesão.

Receita de suspiro

Suspiro macio e puxa-puxa por dentro e crocante por fora, aromatizados com cardamomo para variar.

Esse suspiro foi feito por saudades da comida da bisa que fazia suspirões assim bem grandes que saíam do forno e eram consumidos sem culpa! Nada de mendigaria minha gente. Se é para comer vamos comer direito.

Os doces eram rústicos e de cor mais escura assim como os da foto. Eu sempre suspeito de suspiros brancos azedos como eu.

Bisa temperava seus suspiros com raspas da casca do limão mas eu procurei por um limão velho no fundo da gaveta da geladeira mas ele já havia fugido para outro prato. Como as claras já me aguardavam na tigela tive a ideia do cardamomo.

Eles ficaram gostosos e com um sabor diferente. Foram devorados com suspiros de prazer, mas com culpa, afinal a infância já passou.

Ingredientes

2 claras de ovos grandes
1 pitada de sal
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado
1 xícara de açúcar comum
1/2 colher de chá de cardamomo (3 cardamomos inteiros moídos)

Modo de preparo/como fazer o suspiro

Bata as claras em neve com a pitada de sal até começarem a montar.

Vá adicionando os açúcares aos poucos e batendo bem até que a mistura fique dura e esbranquiçada. Adicione o cardamomo, se estiver usando, e misture.

Forre um tabuleiro com papel manteiga e coloque uma colher de sopa bem grande das claras batidas para formar cada suspiro. Coloque-s afastados uns dos outros.

Asse-os em forno o mais baixo possível por aproximadamente 40 minutos ou até que fiquem assados e comecem a dourar por fora.

Dicas/substituições

Utilize cascas de limão, laranja ou o tempero que quiser nos seus suspiros. O cardamomo é opcional!



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Moedor elétrico para especiarias

Quando comecei a estudar especiarias e soube que elas podiam ser moídas em moedor elétrico não sosseguei enquanto não comprei um! Afinal moer temperos em pilão é para os mais fortes e bem dispostos, não é para mim.

Esse da foto já é o segundo aqui em casa. Quando o primeiro quebrou quase me quebrei com ele de tão desolada que fiquei. Sorte que consegui outro rapidamente vindo do exterior onde são muito baratos.

Meu moedor já apareceu meio que timidamente na mistura de temperos para frutos do mar, mas hoje resolvi falar um pouco sobre ele.

Esses moedores normalmente têm função dupla de moer café e especiarias. Tecnicamente qualquer moedor de café serve para especiarias, mas há alguns melhores que outros.

Pesquisei antes de comprar e essa marca da foto me pareceu com um bom custo benefício. É pequeno, de inox e custa em torno de U$ 25,00 nos Estados Unidos. Há um moedor comercial, estou de olho nele, mas acho que sinceramente não preciso...

Aqui no Brasil você encontra moedores de café em lojas de grife por mais de R$ 100,00. Ao comprar o seu pergunte se ele moe especiarias, normalmente está escrito na caixa.

Só compre um se você costuma moer suas especiarias e misturas com frequência, senão vai virar um entulho em casa.

Algumas dicas e cuidados

Jamais lave ou molhe o interior do moedor. A cavidade normalmente não é solta, ou seja, não é como um copo de liquidificador. Por isso não deve ser lavado, ele enferruja! É claro que com o meu primeiro não me conformei e borrifei-lhe álcool! Acredite, não deu certo!

Caso seu moedor tenha esse copo/tigela destacável pode lavar e também pode moer temperos úmidos como cebolas, ervas frescas, etc.

Caso seu copo seja fixo não moa temperos úmidos, somente especiarias secas.

A tampa se destaca e a minha é de acrílico, podendo ser lavada sem problemas. Mas deve ser bem seca.

Para limpar use uma escova seca e papel toalha seco. Caso prefira moa um pouco de arroz e descarte.

Para retirar todo o conteúdo vire-o de cabeça para baixo e aperte o botão de moer. A maior parte das especiarias moídas vão cair na tampa, onde á mais fácil de tirar.

Moa de cada vez uma boa quantidade de especiarias, perto da metade da capacidade do seu moedor. Se colocar pouco não vai moer direito.

Especiarias mais leves como o coentro são moídas com mais dificuldade, quanto mais cheio melhor.

Para obter um pós mais fino passe-o pela peneira.

Evite utilizar o aparelho para moer café e especiarias senão seu curry ficará com aroma de café e vice-versa. O ideal é ter um para cada função.

Tomate pelati - Ingredientes

Pomodoro pelati, chamado de tomates pelados em português, é de origem italiana e é o tomate sem casca em lata.

Os tomates usados são normalmente aqueles alongados e bem maduros como os tomates Roma ou os Marzano, considerados os melhores do mundo. A variedade dos tomates é importante porque eles precisam ter bastante poupa, poucas sementes e permancer inteiros durante o processamento, além de serem saboros, é claro!

Ele são limpos, a casca é retirada e eles são enlatados cobertos com suco de tomate. É um produto natural, sem conservantes.

Na Itália existem os Tomati pelati Marzanos de origem controlada - DOP.

Essas latas começaram a aparecer no Rio de Janeiro timidamente, mas hoje em dia são encontradas em todos os mercados e por um bom preço. Há os importados e os nacionais.

Os enlatados já picados são práticos mas costumam ser feitos com tomates que não são perfeitos para serem embalados inteiros.

O tomati pelati é muito usado na cozinha italiana e tem aparecido em muitas receitas atualmente. É útil e fácil de usar, um excelente ingrediente para habitar sua despensa.

Eles podem ser usados em massas, em molhos de todos os tipos, pizzas, ensopados, sopas, etc.

Eles são diferentes dos extratos e molhos de tomates prontos que são mais cozidos e concentrados, o sabor do tomati pelatti é mais fresco e se aproxima mais do tomate in natura.

Mas caso você não os encontre para vender ou não tenha em casa aproveite as dicas de substituições abaixo.

Como substituir o tomate pelati

Opção 1

1 lata de 400 g = aproximadamente 6 tomates frescos sem pele.

Veja aqui como retirar a pele dos tomates.

Caso a receita peça pela lata inteira, adicione 1/2 xícara de líquido já que os tomates de lata vêm com seu suco.

Opção 2

1 lata de 400 g = aproximadamente 2 colheres de sopa de extrato de tomates concentrado + 2/3 de xícara de líquido.

Essa substituição é para fazer molhos ou colocar em preparações que vão cozinhar muito.

obs. O líquido usado pode ser água, caldo, molho de tomate pronto do mais ralo, etc.

Como usar o tomate pelado

O uso vai depender da preparação, por isso siga as instruções de sua receita.


Em muitos caso eles são simplesmente amassados entre os dedos, o que é fácil, muito divertido e até prazeiroso!

Você pode picá-los grosseiramente, cortar em cubinhos ou em tirinhas.

Em pratos de pouco cozimento eles se mantém com pedaços inteiros, o que dá uma textura bem interessante.


Para fazer molhos uniformes eles devem ser processados em liquidificador.