Vocês devem estar estranhando ao ver aqui este mês uma erva e não uma especiaria. Mas a minha intenção inicial era essa mesmo, abordar qualquer tipo de tempero, seja erva, especiaria ou até mesmo uma cebola ou condimentos. A escolha de outubro foi por acaso, como nesse começo de mês tive que comprar manjericão para fazer algumas coisitas, não tive dúvidas: é ele!!
Manjericão comum -Ocimum basilicumAdoro manjericão, seu aroma refrescante é irresistível! Pizza marguerita, molho pesto, molho de tomate!! huummm... Delicioso. Quando visitei a a fazenda Provence em Itaipava, aqui no Rio, quase me joguei de boca no campo de folhas verdinhas e cheirosas!
O manjericão é originário da Ásia e já era conhecido no Egito, Roma e Grécia antigos, era envolvido em lendas e considerado afrodisíaco por alguns e simbolizava luto para outros. Hoje em dia é cultivado em quase todos os países onde o clima é quente o suficiente.
Existem diversas variedades de manjericão, algumas com notas mais apimentadas, com sabor de canela, limão ou de anis. Os mais conhecidos aqui no Brasil são o comum, o roxo e o manjericão de folhas grandes - muitas vezes chamado de alfavaca. O Tailandês tem notas de anis e o indiano, chamado de manjericão santo e com notas de menta, não é muito usado na culinária e sim em rituais religiosos e em algumas bebidas.
Quando pensamos em manjericão lembramos logo da cozinha italiana e mediterrânea, mas é a cozinha tailandesa que mais faz uso dessa erva.
Utilizaçao na culináriaÉ o principal ingrediente do sublime molho pesto italiano, feito com manjericão, alho, azeite e pinoles e também do pistou francês.
É o complemento ideal para pratos a base de tomates, sejam saladas, sanduíches, molhos ou sopas: salada caprese, molho ao sugo, sopa de tomate... um sanduichinho de requeijão com manjericão e tomate!!
Na cozinha mediterrânea faz parceria com o alho, azeite, limão e tomate.
Combina muito bem com legumes com berinjela, abobrinha, abóbora, batata e pode ser usado com leguminosas.
É usado ainda em patês e terrinas oferecendo um contraste com o sabor forte das carnes de caça e miúdos.
Fica delicioso com peixes grelhados, frango e em sopas ou ensopados.
Na cozinha tailandesa e na Ásia é usado em pratos com frango, peixes e frutos do mar e em saladas e sopas. Combina muito bem com leite de coco.
Apesar de ter forte aroma, seu sabor é suave e pode ser usado à vontade.
O manjericão roxo, mais suave, fica lindo em saladas e dá origem a um vinagre aromatizado de cor de rosa, muito bonito.
O manjericão fica preto com facilidade, por isso deve ser usado inteiro e não picado.
Perde o aroma com rapidez, por isso deve entrar ao final do cozimento.
Compra e preservaçãoAs folhas devem estar inteiras e sem manchas. O escurecimento da planta é sinal de que não é tão fresco assim.
Pode ser congelado fresco, fica com a cor escura, mas seu aroma e sabor se mantém.
Suas folhas podem ser guardadas em vidro polvilhadas com sal e mergulhadas em azeite. Dessa forma pode durar até 3 meses em geladeira.
O manjericão seco para mim não serve!! A erva é muito sensível e ao secar perde quase todos os compostos que conferem ao manjericão o seu frescor. Dizem que o desidratado de boa qualidade, que tem folhas escuras, pode ser usado em cozimentos longos, mas é claro que o sabor que permanece é das notas mais fortes, como a de cravo. Ainda não experimentei!
