Dicas para fazer risotos com técnica básica

Sabores

Os risotos, como todo prato de arroz, são super versáteis e podem ser feitos de qualquer sabor imaginável. Até doce, já viu? Risoto pode ser preparado com queijos, legumes de todos os tipos, carnes, peixes e frutos do mar e podem também ser lights, vegetarianos ou veganos. Pode ser prato único ou servir de acompanhamento. Tudo depende do seu gosto.

Eu amo o de funghi e adoro os feitos com queijo como o de gorgonzola, quatro queijos, etc.  Me lanbuzo! 


O arroz

Tem variedade de arroz especial para fazer risoto gente! Prato feito com arroz agulhinha é gostoso mas não é risoto.

O arroz arbório é o mais comum arroz de risoto e hoje em dia é encontrado facilmente nas grandes cidades. Existe também o carnaroli, mais difícil de achar e um pouco mais caro.


Caldo e sal

O risoto fica bem melhor feito com caldo caseiro, vale o esforço! Mas se não tiver jeito mesmo e for usar caldo pronto cuidado com o sal. Sempre prove o prato antes de salgar.


Não se preocupe com a quantidade de caldo usado, que raramente é exata. O importante é o ponto do arroz. Dependendo do fogo, panela usada e da marca/tipo de arroz ele vai absorver mais ou menos caldo, por isso tenha um pouco mais preparado. Quando achar que seu risoto estiver pronto pare de adicionar caldo.

Leia o rótulo do arroz que comprou, normalmente ele diz o tempo de cozimento, o que já é uma boa dica. Esse tempo costuma ser de 15 a 18 minutos.

Se precisar de um pouco mais de caldo e não tiver use água quente. Eu gosto de acrescentar água à panela do caldo assim aproveito o restinho do sabor que ficou por lá.

Utilize uma peneira para coar o caldo caso necessário. Como normalmente faço o caldo na hora, eu vou coando aos poucos para dentro da panela do risoto para deixar os aromáticos ali fornecendo mais sabor.

Qual caldo usar no risoto?

Para risostos vegetarinos prefira caldo de legumes, assim todos podem comer sem restrição, mas o caldo de frango e até mesmo de carne pode ser usado. Para risotos de frutos do mar/peixes use caldo de peixe ou de sua respectiva proteína como caldo de camarão para risoto de camarão, Para risoto com frango ou frios eu prefiro caldo de frango, só uso o de carne para risotos com carnes vermelhas.

Tradicionalemnte o sal entra ao final do preparo. Mas eu gosto de salgar meu caldo caseiro para que o arroz vá ficando saboroso aos poucos. Mas só um pouco de sal. Ao final de tudo eu acrescento mais para corrigir. Não podemos esquecer de que o parmesão é salgado e também alguns ingredientes usados na preparação.


Ingredientes

Escolha o tempero que melhor combina com seus ingredientes. Normalmente a cebola é mais usada por ser suave, mas um risoto feito com alho pode ser delicioso. Risoto de tomate seco com alho, provolone com alho, bacalhau com alho, etc.

O alho poró pode entrar sozinho, mas em maior quantidade. Ou com camarões, frango, queijos.

A manteiga também é o ingredinte mais comum para refogar e finalizar. Mas o azeite, mais saudável, pode ser usado sem problemas e fica ótimo em risotos do mar e em pratos veganos.

A bebida tradicional é o vinho branco seco, mas vinho tinto, cachaça, vodka, etc podem ser usados e rendem pratos maravilhosos.

O parmesão entra em quase todos os tipos de risoto com exceção dos com frutos do mar. Mas eu gosto de colcoar assim mesmo, fica a gosto do freguês. Mas escolha um queijo de boa qualidade. Outros queijos duros que ralam bem como o pecorino ou grana padano podem ser usados.

Eu gosto de acrescentar castanhas, queijos ou frios crocantes no meu risoto, eles dão sabor e uma crocância que contrasta com a consistência do prato. Qualquer tipo de noz pode ser usada. Toste-as ligeiramente antes de usar e pique.

Um risoto pode ter influências orientais e ser temperado com gengibre, shoyu, curry, etc. Nesse caso não use queijo.

Eu gosto de acrescentar noz moscada nos risotos de queijo. Ralada na hora, ao final de tudo para dar aquele aroma!

Sal e pimenta-do-reino entram a gosto e normalmente ao final da preparação.


A técnica

A técnica para fazer risoto é muito simples, veja abaixo.

1. Refogue os aromáticos (cebola, alho, alho poró, etc.).
2. Acrescente o arroz e mexa um pouco mas não refogue demais.
3. Acrescente o vinho ou outra bebida alcoólica, mexa e deixe evaporar em fogo alto.
4. Junte o caldo fervente. Uma ou duas conchas dependendo da quantidade que estiver fazendo.
5. Mexa o risoto sempre que acrescentar caldo. E vá mexendo para que ele solte o amido e não grude no fundo da panela.
6. Quando estiver quase cozido acrescente o sabor(queijo, carnes, etc.).
7. Quando estiver pronto junte o parmesão e manteiga para que ele fique ainda mais cremoso.
8. Prove o sal e corrija, tempere com pimenta-do-reino se desejar. 


Dicas gerais

Deixe a panela do caldo em fogo ligado bem baixinho. Fogo alto vai evaporar seu caldo.

Deixe todos os ingredientes à mão antes de começar o preparo e já limpos e cortados.

A maioria dos ingredientes podem entrar já cozidos, ao final do preparo. No caso de legumes, dê uma fervura neles antes, deixando-os ao dente.

Caso acrescente ingredientes crus ao risoto tenha em mente seu tempo de cozimento. Por exemplo: camarão cozinha rapidamente, então deve ser acrecentado ao final do cozimento do arroz para não ficar borrachudo.

Carne de vaca deve entrar já pronta, bem no finalzinho mesmo para não endurecer. Frango e frios também.

Quanto mais mexer o arroz melhor e mais cremoso ele vai ficar. Diferentemente do arroz agulhinha, que deve ficar soltinho, o risoto deve soltar bastante amido para que fique "grudento", por isso a gente mexe. Uma pessoa para quem ensinei me disse que deve ele ficar como arroz doce. Correto!

Eu gosto do meu arroz ao dente, mas aqui em casa preferem o arroz bem cozido... Eu não tenho preconceito! O tradicional seria ao dente, mas cada um come do jeito que gosta, não é? Eu retiro o meu da panela e continuo cozinhando o de mamy.

O risoto italiano tradicional deve ficar molhadinho e se esparramar pelo prato, por isso eu gosto de reservar um pouquinho de caldo para colocar ao final bem antes de servir. Eu gosto do meu bem cremoso.

O risoto é um tipo de prato para ser servido assim que ficar pronto. Risoto não espera!

Risosto requentado não fica com a consistência correta, eu particularmente não gosto, mas bolinhos de risoto são maravilhosos e uma ótima maneira de aproveitar o que sobrou.

Se você não tiver prática, não é aconselhável fazer risoto para muitos convidados. Comece cozinhando risoto para poucas pessoas e vá aumentando a quantidade ao se sentir seguro.

Arroz arbóreo

Esse é o arroz arbório, o mais usado para fazer risotos. Ele tem grãos curtos e gordinhos e tem uma cor branca interessante, perolada.

Ele é originário da Itália mas hoje em dia é plantado em vários países, inclusive no Brasil.

Essa variedade de arroz tem grande percentual de amido que se solta no caldo ao cozinhar, conferindo ao risoto aquela cremosidade indispensável. Apesar do prato ficar cremoso, os grãos desse arroz conseguem se manter inteiros, com o exterior macio e o centro ao dente, ponto ideal de seu cozimento.

Ao cozinhar, meio quilo de grão de arroz arbório pode absorver até 3 litros de líquido sem se desmanchar.

Ele leva aproximadamente 20 minutos para ficar pronto.

Ele pode ser usado também para fazer para arroz doce. É perfeito para quem precisa da sobremesa com menos gordura, o arroz doce feito com arbóreo fica cremoso com menos adição de leite e creme.

Hoje em dia aqui no Brasil, nas grandes cidades, é muito fácil de ser encontrado em qualquer supermercado. Os importados são vendidos embalados à vácuo dentro de caixa de 1 kg. Seu preço fica em torno de R$ 12 o quilo.

Quanto mais novo melhor, ao comprar use logo. Quando envelhece guardado no armário não solta tanto amido.

Jamais lave seu arroz arbóreo!

Hambúrguer de carne light feito com legumes

Essa hambúrguer é ótimo para oferecer às crianças ou adultos que não curtem muito os legumes. Ele é feito com cenoura e abobrinha misturados à carne moída bem magra. Fica saudável, saboroso, suculento e os legumes escondidos! Só não exagere na maionese.

Se gostar deguste em pão integral com bastante salada verde. Quem disse que hambúrguer não pode compor uma refeição saudável?


Ingredientes

500 g de carne de boi bem limpinha de gordura e moída
1 colher de sopa de azeite
1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho picados
1 xícara de cenoura ralada
1 xícara de abobrinha ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de chá de msotarda em pasta

Modo de preparo

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até a cebola ficar transparente.

Junte a cenoura e a abobrinha e deixe cozinhar rapidamente em fogo alto. A ideia aqui é secar um pouco os legumes para que o hambúrguer não solte água ao ser grelhado. Deixe esfriar.

Misture a carne moída com o legumes refogados, tempere com sal e pimenta e a mostarda. Eu gosto de usar meu sal de ervas.

Molde os hambúrgueres do tamanho que quiser e grelhe-os em frigideira untada até ficarem dourados dos dois lados ou asse-os em forno quente.

Sriva com pão e os acompamentos de sua preferência.

Dicas/substituições
Utilize os temperos que desejar no seu hambúguer. Eu gosto de variar e testar as especiarias colocando páprica, cominho, ervas, etc.
Os legumes podem ser substituídos por outros de seu agrado como beterraba, berinjela, brócolis bem picado, etc.
Para disfarçar melhor os legumes rale-os em ralo bem fino.

Receita de brigadeiro gourmet de chocolate com avelãs

Esse brigadeiro é para os fãs de avelãs ou de creme de avelãs!

Eu usei leite condensado, manteiga de avelãs caseira, mel e chocolate belga, porque eu comprei um saco imenso e tenho me divertido muito como já comentei semana passada. Utilize o melhor chocolate em barra que você puder comprar.

Se você é fã de brigadeiros não deixe de ler a postagem sobre o brigadeiro goumet que escrevi e gerou algumas polêmicas. A postagem de hoje é só uma receita!

Esse brigadeiro fica pouco doce devido à quantidade caprichada de avelãs. Se achar necessário adicione mais mel.


Ingredientes

150 g de avelãs
1 lata de leite condensado
100 g de chocolate em barra meio amargo
2 colheres de sopa de mel
avelãs moídas (extra para passar o brigadeiro) ou confeito a gosto

Modo de preparo


Como preparar as avelãs

Leve as avelãs ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos ou até dourarem.

Coloque as avelãs em um pano de prato e esfregue para que a película se solte. Tente descascar o máximo que puder mas não se estresse se alguns pedacinhos de casca ficarem presos.

Leve as avelãs ao processador de alimentos e triture bastante até que a gordura comece a se soltar e formar uma pasta oleosa. Essa pasta pode ser chamada de manteiga de avelãs.


Como fazer o brigadeiro

Coloque na panela o leite condensado, toda a manteiga de avelãs, o mel e o chocolate em barra picadinho.

Leve ao fogo médio mexendo sempre como se faz com um brigadeiro comum.

Depois que o brigadeiro desgrudar da panela cozinhe por mais uns 5 minutos. Ou até o ponto que você gostar.

Enrole, umedeça os brigadeiros em água e passe nas avelãs trituradas. A água ajuda a grudar as avelãs.

Coma, mas não coma muito!


Substituições/dicas

Utilize amêndoas, nozes ou outra castanha no lugar da avelã.
Não usei manteiga porque as avelãs já são bem gordurosas.
Não utilizei nutella nem outro creme de avelãs industrializado porque esses contém aditivos e eu queria um brigadeiro mais natural.

Walima - livros que adoro

O livro Walima, A Arte Culinária Marroquina, foi escrito por dois amigos meus de muitos anos por isso tem um lugar especial na minha estante e no meu coração.

Esse foi o primeiro livro escrito em português sobre a aromática e riquíssima cozinha marroquina. O Ali é natural do Marrocos e conheceu a Natália quando nós duas morávamos em Londres. Eles se casaram faz muitos anos e moraram no Brasil até pouco tempo atrás. O livro foi escrito enquanto ele esperava por um visto de trabalho brasileiro.

O Walima é um livro de receitas autênticas, da família do autor, tem um boa introdução falando sobre as especiarias e um pouco dos costumes do país.

Todas as receitas marroquinas aqui do blog tem alguma influência desse livro e muitas das receitas escritas eu pude provar feitas pessolamente pelo autor, que adora cozinhar, o que as deixam com um sabor ainda melhor.

O livro não é perfeito, tem alguns erros na escrita e pouquíssimas fotos mas eu recomendo! São mais de 80 receitas deliciosas e fáceis de fazer entre condimentos, couscous, tagines e cozidos, churrasco, sopas, entradas e algumas sobremesas. Entre elas está a deliciosa bistella que já publiquei aqui no blog.

Ele pode ser encontrado em muitas livrarias do país e pela internet e não custa caro.

Especiarias e temperos da Cozinha Tailandesa

Enfim eu consegui inaugurar essa série de postagens que visa mostrar a gastronomia de um país através de suas especiarias, ervas, temperos e condimentos mais usados.

A primeira matéria é sobre a Cozinha Tailandesa, cujas receitas ainda não fizeram a estreia no blog à espera dessa postagem. A culinária tailandesa utiliza muitos temperos incomuns e não achei justo publicar receitas sem explicar o que são esses ingredientes e como são usados.

Então vamos embarcar nessa viagem aos Aromas e Sabores da Tailândia?


Um breve resumo sobre a Cozinha Tailandesa e seus temperos

A cozinha tailandesa é muito aromática e utiliza uma variedade grande de temperos fortes mas de forma a encontrar um equilíbrio entre os gostos salgado, doce, ácido e picante. Os temperos utilizados são normalmente frescos e suas misturas são normalmente feitas em pastas, onde são misturados juntos temperos, ervas e especiarias secas.

É uma cozinha que utiliza muito leite de coco, muita pimenta, muitas ervas para dar aroma e gosta de colocar açúcar em seus pratos salgados. O molho de peixe aparece em tudo e o capim limão reina soberano.

Especiarias secas mais usadas: coentro, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, canela.

Ervas: hortelã, manjericão(de vários tipos diferentes), coentro.

Temperos: echalota (tipo de cebola masi suave), alho, pasta de tamarindo, gengibre, cúrcuma fresca, suco de limão.

E todos os temperos exóticos abaixo.


Capim limão

O Capim limão, da foto acima, é uma erva muito usada no Brasil para chás. Eu adoro e já tomei muito! Mas na cozinha tailandesa o capim limão é um tempero para pratos salgados. A parte que é usada é a base das folhas, a parte branca que você vê na foto.

As folhas de fora são retiradas e somente a parte interior, mais macia de cor meio roxa é picada ou triturada para fazer mistura de temperos(curries) ou adicionada na panela como se fosse cebola picada.

Outra forma de utilização é esmagando a base e colocando um talo inteiro na panela como se fosse uma folha de louro. Ao final do cozimento ele é retirado.

Aqui no Brasil é muito difícil encontrar o capim limão com essa parte branca.

Como substituir - utilize algumas folhas no caldo do cozimento e retire ao final. Em último caso faça como eu nessa receita de banana e utilize um saquinho de chá.

Molho de peixe

Imagine algo muito fedorento e de gosto estranho de peixe e salgado. Esse é o molho de peixe, indispensável à cozinha tailandesa. Quando o conheci pela primeira vez tive que tomar muita coragem para adicioná-lo a comida e evitei cheirar. Mas é assim que deve ser.

Receita que se diz tailandesa sem molho de peixe não dá pessoal! Não fica autêntica nem parecida com a original. Por isso meu conselho é: procure para comprar nem que seja on line. Aqui no Rio ele é encontrado em lojas de produtos chineses, em São Paulo na liberdade.

Ele é usado em quase todos os pratos para salgar e dar sabor. A comida tailandesa usa pouco sal refinado, o molho de peixe é usado em seu lugar em todos os tipos de prato, mesmo nos preparados com carne, frango ou legumes.

Como substituir - não o substitua! Mas use pouco das primeiras vezes. Muito molho de peixe pode estragar a comida para uma pessoa não iniciada.

Galanga

Esse rizoma é da família do gengibre, é parecido no formato mas tem cor rosada. Seu sabor é diferente, mais picante. Aqui no Brasil nunca o encontrei, esse da foto é desidratado, trouxe de viagem.

Ele é normalemnte usado fresco, ralado, triturado com outros temperos ou em fatias como o gengibre.

Como substituir - o gengibre é a melhor opção. Caso a receita peça por gengibre e galanga, utilize as duas quantidades de gengibre, ou simplemente omita para não ficar muito forte.

Limão Kaffir - folhas ou casca do fruto

O limão kaffir é uma espécie de limão muito feio, de casca grossa e disforme. Ele fugiu de mim em um mercado tailandês, a prateleira estava vazia e nem unzinho sobrou para eu trazer para casa! O que é usado como tempero é somente a casca do limão ralada, o suco é muito amargo.

E também as folhas, essas eu consegui comprar em Nova York faz um tempo, estavam frescas, desidratei para conservar melhor, mas de modo geral devem ser usadas frescas na comida como uma folha de louro.

O aroma é incrível! De um limão frutado, meio floral.

Como substituir - raspas de limão ou de outra fruta cítrica. Não vai ficar igual, mas é melhor que nada.

Raiz de coentro

O coentro em folhas com a raiz encontramos em qualquer mercado! Sim gente, a parte branca ao final do caule e as raízes são utilizadas trituradas com outros temperos para fazer curries e outras misturas aromáticas.

A raiz do coentro tem sabor mais apurado que as folhas, que também são utilizadas como erva. Lave muito bem antes de usar para retirar a terra.

Dica: quando comprar a erva para usar as folhas congele as raízes para usar depois em sua comida tailandesa.

Como substituir - nem pensar gente! Essa é fácil de achar.

Açúcar de palma

O açúcar é usado na culinária tailandesa para balancear os sabores. O açúcar mais usado é o de palma, que é doce como qualquer outro mas tem sabor ligeiramente diferente.

Como substituir - Não se preocupe em comprar. Na minha opinião o melhor açúcar para usar seria o demerara, mas o refinado serve.

Pimenta tailandesa fresca

Essa pimenta é alongada e um pouco menor que nossa dedo-de-moça, é encontrada verde e vermelha.

As pimentas são usadas em abundância na culinária da Tailândia e existem vários tipos. Essa da foto é a mais conhecida. São utilizadas em pastas de temperos, picadas, inteiras, etc.

Algumas pimentas secas também são utilizadas, dependendo da receita.


Utilize em quantidade a gosto. A pimenta é um dos temperos que não agrada a todos, por isso é preferível utilizar pouco do que não experimentar uma receita por medo de arder!

Como substituir - utilize a pimenta fresca que você encontrar em sua região, utilize uma verde quando a receita pedir por verde e vermelha quando pedir vermelha. As pimentas desidratadas tem sabor diferenciado, mas se não encontrar nenhuma substitua pela vermelha fresca.

Pasta de camarão

Essa é uma pasta de camarão fermentada. Fedorentíssima! Tanto que o pote fedia ainda lacrado. Abri, tirei fotos no corredor do hotel para não impestiar o quarto e infelizmente não pude deixá-la viajar comigo!

Ela é também usada para dar sal e sabor aos pratos de todos os tipos: sopas, enospados, curries, etc.

Como substituir - omita ou utilize mais molho de peixe.