Tenho aqui em casa uma pequena coleção de pimentas vermelhas secas inteiras. Acho-as incríveis, cada uma tem um formato, tamanho, cor, aroma e sabor diferentes! São todas importadas, a maioria são mexicanas e sempre que viajo compro alguma diferente. É uma pena que às vezes estraguem: mofam, dão bicho... Por isso minha coleção não fica completa nunca!!
Adoraria ir ao México para vê-las em quantidade e variedade nos mercados e aprender a usá-las in loco. Mas isso fica para um outro dia!
Quem nunca experimentou uma pimenta seca vai se surpreender com seu sabor que é mais rico e concentrado que o das pimentas frescas! Algumas chegam a ter um sabor de passas ou castanhas, outras defumadas tem aroma intenso. Vale a pena experimentá-las.
Veja abaixo algumas variedades e suas características.
Aji Mirasol - peruana - tem sabor frutado e picância média. É usada com carnes, vegeatis e feijões.
Ancho - mexicana - é sem dúvida a minha favorita, é uma das pimentas secas mais populares. É suave e tem sabor e aroma de passas e ameixas. É usada em ensopados, veja aqui a receita do mole poblano feita com ela.
Cascabel - mexicana - de ardêndia moderada é usada em salsa e ensopados. Tem sabor ligeiramente defumado e fica com gosto de castanhas quando tostada.
"Chinesa sem nome" - essa pimenta eu compro em lojas de produtos chineses e são pequenininhas e muito ardidas. Infelizmente seu nome não vem na embalagem.
Chile de Arbol - mexicana - pequena e ardida, é muito usada em salsas.
Chipotle - mexicana - é uma pimenta jalapenã defumada, tem aroma fantástico, adocicado. É usada em ensopados, sopas e molhos.
Guarillo - mexicana - tem sabor ácido e é um pouco mais picante que a ancho. É usada em molhos e ensopados e confere uma bonita coloração ao prato.
Morita - mexicana - são jalapeños vermelhos secos e defumados.
New Mexico - americanas - são de picância média e tem sabor terroso.
Como usar uma pimenta seca inteira
A maioria das pimentas mexicanas secas são tostadas antes do uso em frigideira seca, da mesma forma que os indianos tostam as especiarias. Se passar do ponto a casa fica enfumaçada e os olhos desavisados e desacostumados choram e muito! De um modo geral são todas deixadas de molho em água quente antes de serem usadas para reidratar. Veja como fazer abaixo.
1. corte os cabinhos de suas pimentas e retire as sementes. Esse passo é opcional, você pode tostar as pimentas inteiras e usá-las assim se preferir.
2. Toste-as em uma só camada em frigideira seca e em fogo médio por 3 a 4 minutos de cada lado. Sinta o aroma delicioso! Não deixe que queimem.
3. Deixe-as de molho dem água fervente por 20 a 30 minutos ou até que fiquem macias. É o memso processo para reidratar tomates secos ou funghi. As mais grossas e secas vão demorar mais tempo.
4. Use a pimenta a gosto. Ela pode ser triturada em pilão, no liquidificador para fazer um molho ou ainda em processador. A pimenta também pode ser adicionada inteira ou cortada em qualquer formato e usada em um ensopado ou cozido.
5. A água resultante do molho pode ficar amarga. Eu prefiro não usar.
Eu também tenho uma celeção de pimentas vermelhas secas e moídas!! Mas sobre essas eu escrevo depois!
Onde comprar?
Aqui no Brasil encontro algumas em lojas de produtos chineses. A pimenta malagueta também é vendida seca em alguns empórios.
As mexicanas eu não costumo encontrar.
Você sabe onde comprar pimentas secas? Conte para gente!
Não deixe de ver o glossário de especiarias do Aromas e Sabores
