Dipterix odorata
As sementes de cumaru, conhecidas internacionalmente como fava tonka, são provenientes de uma árvore grande e nativa da região amazônica.
As sementes são muito aromáticas, com cheiro adocicado que lembra a baunilha. São muito usadas na perfumaria, em cosméticos e também em indústrias de tabaco. Algums vezes é usada para falsificar extrato de baunilha. Gostaria muito de poder passar o cheirinho para você através da tela do computador... Huuumm!
Ainda são pouco usadas na Gastronomia aqui no Brasil, na França e na Europa em geral são um pouco mais conhecidas e podem ser compradas em lojas de especiarias. Sua comercialização nos Estados Unidos para a culinária não é bem vista devido a cumarina, que pode ser tóxica em grandes quantidades. Mas consumida em pequenas doses não faz mal algum e é muito saborosa!
Infelizmente é díficil de ser encontrada no Brasil, principalmente na região sul/sudeste.
Desde que ouvi falar do cumaru fiquei doida para arrumar algumas sementes, mas só consegui no começo desse ano, trazidas do Pará por uma pessoa muito gentil!! Obrigada! Alguns meses depois encontrei o cumaru pessoalmente no mercado
ver-o-peso em Belém. A Neide do blog
come-se disse que é possível encontrá-la em lojas de camdomblé, mas ainda não procurei.
Usos na Gastronomia
Para substituir a baunilha em cremes de todos os tipos: pudins,
brulées (vaja aqui a receita!), sorvetes, souflés, creme de confeiteiro, mingaus...
Em bolos, tortas e biscoitos: madeleines, bolo simples, muffins, amanteigados, suspiros, macarons, para dar sabor a massa de tortas e tudo o mais!
Combina com frutas e chocolate: pode ser usada em doces em calda, saladas e tortas com frutas, musses e pavês de chocolate e sobremesas em geral.
Em pratos salgados fica boa em molho de tomates (
veja aqui uma receita) e para temperar tender.
A moça que me vendeu disse usar em calda para pudins!! Caramelo à la fève tonka!! Pensei logo em uma bala toffee... ou calda para sorvete...
O cumaru deve ser ralado em ralador bem fino como os pequenininhos para noz moscada. E sempre usado em pequenas quantidades. Se abusar ele pode dar um aroma de perfume à comida e sabor amargo.
Açúcar aromatizado com fava tonka: coloquei duas favas em um pote com açúcar, que ficou ótimo! Pode ser usado para polvilhar bolos e biscoitos, em receitas e também para adoçar chocolate quente, chá e café.
Também fiz essência de cumaru, fácil de fazer e rende muito. Usei uma xícara de vodka e duas favas partidas ao meio e deixei em infusão dentro de um vidro no armário. Em alguns dias já estava pronta! Pode ser usada para substituir a baunilha em qualquer receita.
Minhas experiências na cozinha com o cumaru estão só começando. E você, já experimentou?
Para procurar receitas que usam o cumaru o melhor são sites e blogs franceses. Veja uma lista de
links aqui.
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