Cogumelos frescos - fotos

Estas fotos tirei em minha última visita aos Estados Unidos, algumas em mercados e as 3 últimas fotos tirei em uma feira de orgânicos. Vejam que variedades diferentes!






Veja a postagem sobre cogumelos frescos aqui

Cogumelos frescos

Na natureza podemos encontrar inúmeros cogumelos: alguns tóxicos, capazes até de matar homens e animais incautos, outros alucinógenos, vários com propriedades medicinais e os comestíveis, que são os que me interessam realmente. Apesar de serem mais de 2000 variedades potencialmente comestíveis no mundo, somente uns 20 são cultivados comercialmente e aqui no Brasil, infelizmente, encontramos uma variedade ainda mais limitada.

Em países da Europa e da América do Norte é muito comum a “caça” de cogumelos selvagens, estes são colhidos na natureza em certas épocas do ano. São cogumelos catalogados e colhidos por pessoas experientes, é sempre bom lembrar que é uma péssima idéia colher cogumelos desconhecidos, que podem ser venenosos! Os cogumelos selvagens brasileiros não são muito estudados, li que eram usados como alimento por algumas tribos indígenas, mas essa informação não é difundida. Uma pena!! Cogumelos selvagens são deliciosos e tem geralmente um sabor mais apurado.

Os chineses foram os primeiros a cultivarem os cogumelos - o shitake é cultivado desde pelo menos o século IX - e são também os responsáveis pela introdução do cultivo no Brasil.
Os cogumelos são apontados como uma excelente opção de alimento para populações carentes, pois resíduos agrícolas podem ser usados como nutriente para o crescimento do fungo, que podem assim ser produzidos com baixo custo e de forma sustentável. Acho que devíamos apoiar esta idéia!! Imaginem, cogumelos a preço popular?!

Propriedades nutricionais e terapêuticas

Os cogumelos são muito ricos em proteínas sendo uma excelente fonte deste nutriente para pessoas vegetarianas. São também ricos em vitaminas e minerais e como são pouco calóricos também são ótimos para dietas.
Eles são conhecidos por estimularem o sistema imunológico ajudando a combater infecções e prevenindo doenças; ajudam a controlar o colesterol, diabetes e hipertensão. São excelentes anti-oxidantes.

Como comprar e conservar

Escolha os mais firmes e inteiros, sem furos ou manchas estranhas

Como os cogumelos são normalmente embalados com filme plástico observe se não estão com mofo

Os cogumelos não devem estar borrachudos os pegajosos

Prefira os cogumelos mais limpos – sem terra

Acondicione em geladeira – de preferência retire o plástico e coloque-os em saco de papel

Como preparar

Todos os cogumelos podem ser lavados rapidamente em água corrente – não os deixe de molho ou utilize produtos químicos, como são muito porosos absorvem os produtos.

O shitake e o shimeji tem os talos duros, por isso devem ser retirados. Já o champignon de Paris e o pleurotos podem ser consumidos por inteiro.

Os talos que sobrarem podem ser aproveitados em caldos e sopas.

O champignon pode ser usado cru em saladas ou em pratos frios. Para cozinhá-los faça como os franceses: leve-os ao fogo em panela tampada por alguns minutos com um pouco de suco de limão, sal, manteiga e um pinginho de água. Ficam ótimos e não escurecem.

O cozimento dos cogumelos é muito rápido, para refogá-los utilize fogo alto para que soltem pouca água.

Eles podem ser usados inteiros, em fatias, picados. Processados ou moídos podem ser usados em pastas ou recheios para carnes, massas, pães, etc.

A foto abaixo é de toras usadas para o cultivo de shitakes, que tive o prazer de conhecer de perto. Infelizmente haviam poucos cogumelos no dia em que fui lá.

Para saber mais

Sites

www.cogumelos.kit.net
www.br-business.com.br/pot/index.htm
http://www.cookingwithmushrooms.com/
http://www.mushroomcouncil.com/

Livros

Menu di Funghi - Silcia Percussi – Editora Olhares
Livros em inglês – à venda na loja Aromas e Sabores - Amazon

Veja mais fotos de cogumelos frescos aqui

Aventuras com as olivas - uma oliveira no Rio de Janeiro

Há alguns meses atrás meu tio do sítio aqui no Rio ligou dizendo que a árvore da casa dele estava cheia de azeitonas depois de mais de 20 anos sem dar nenhum fruto!! Fiquei super interessada, uma oliveira dando frutos aqui no Rio!! Mas pensei que chegando lá fosse encontrar umas azeitoninhas pequenas.

Mas fui surpreendida por azeitonas imensas! Olhe abaixo.



Para falar a verdade eu detesto azeitonas, mas o desafio de vê-las no pé e a oportunidade de prepará-las me deixou animadíssima!


Trouxe pra casa umas duas caixas de sorvete com azeitonas e começei a pesquisar sobre o processo de cura. As olivas são muito duras e extremamente amargas, para se transformar nas azeitonas que conhecemos elas passam por um processo de cura que pode levar até mais de um mês!

Pesquisei pela internet e achei várias opções - com soda cáustica (descartei logo, pois preferia um processo mais seguro e natural), com sal, com água e sal, com água, furada, cortada, amassada...

Resolvi fazer uma parte com água - o processo é simples - as azeitonas ficam de molho em água por 30 dias - parece fácil, mas a água deve ser trocada todos os dias! No final da primeira semana eu já estava me perguntando se não era mais fácil ir até o mercado... Dei uma amassada nessas azeitonas com um rolo de pastel antes do molho.

Na outra metade eu fiz um corte longitudinal e deixe-as de molho em água e sal - a água deveria ser trocada toda semana. Bem mais fácil!! Mas depois da primeira semana achei que elas estavam ficando escuras, por isso tirei a água com sal e coloquei-as de molho em água comum... Agora tinha dois potes de azeitonas para trocar todos os dias!

Ao final de um mês de trabalho as azeitonas amassadas ficaram horríveis, se desmanchando, com muito pesar joguei tudo fora. As cortadas ficaram como na foto abaixo. Meio feias, mas depois de todo esse trabalho me pareciam lindas! Mas algo estava estranho... Não provei porque não gosto e tive medo! kkkk E não saberia dizer se estavam boas...


Depois desse estágio coloquei as azeitonas em uma salmoura com temperos: limão, alho, orégano, etc. E deixei por mais 15 dias.


Ao final do período amassei uma na mão e cheguei à conclusão que estavam sem gordura! Estranho não? Talvez a primeira safra ou o solo/clima que não são propícios... Não sei!
Encontrei uma cobaia que disse que o sabor estava bom, mas a textura estranha. Meu tio, que ganhou o pote completo, também achou esquisito, mas disse que não estavam mais amargas.

Apesar de não ter dado muito certo fiquei contente com o resultado, me parece que o processo estava correto, já as azeitonas cariocas... um fiasco!

Estou aguardando ansiosa a safra do ano que vem, quem sabe elas não estarão melhores??

Sorteio de um kit com produtos Liza

Lembram do concurso do Manifesto pelo sabor caseiro da Liza, que ainda está rolando? Clique aqui para ver a postagem sobre o concurso Então, recebi estes produtos da Liza como parte do projeto de divulgação do concurso/produto.

O kit (uma maionese e dois molhos para saladas light) será sorteado entre os seguidores do blog que moram no Brasil, ou que tenham um endereço aqui para envio dos produtos. Sinto muito, mas não poderei enviar os produtos para o exterior devido ao alto custo do frete.

Farei o sorteio dia 1° de dezembro para que possam ser apreciados antes ou durante o Natal.

Eu também recebi o meu kit e farei em breve uma receita utilizando um dos produtos para mostrar aqui e dizer o que acho.

Boa sorte a todos!

Resultado do sorteio do livro de receitas Musses, Pastas e Antepastos

Hoje foi o sorteio do livro de receitas! Sem muito tempo para pensar em algo mais elaborado fiz o sorteio da forma tradicional mesmo, com papeizinhos... Minha amiga Márcia sorteou o ganhador.

Que foi o Pio - Gustavo Piovesan - de Maringá, Paraná, seguidor do blog Aromas e Sabores desde ontem!! Este é sortudo mesmo!

Por favor Pio, envie seu nome completo e endereço para o e-mail aromasesabores@hotmail.com para que eu possa lhe enviar o livro. Parabéns!


Obrigada a todos que participaram!

Quem não ganhou não se preocupe, outros sorteios virão... Quem preferir pode comprar o livro através de depósito bancário - o valor é de R$ 30,00 + R$ 5,00 de frete. Quem tiver interesse deve entrar em contato pelo e-mail.

Panquecas suecas

Esta massa de panqueca é muito macia e saborosa e é feita com mais ovos e gordura do que a panqueca comum. Normalmente leva um recheio doce como geleias, frutas, cremes, chocolate, doce de leite (hummm - porque não pensei nisso antes?!) etc. A receita é do livro Hors d'Ouvre de Martha Stewart. Existem umas frigideiras especiais para fazer as panquecas que tem várias cavidades para que elas fiquem pequenininhas e do mesmo tamanho, mas usei uma frigideira comum e ficaram ótimas. Cuidado ao virá-las, elas são muito delicadas!

A da foto foi recheada com amoras em calda compradas na feira Brasil Rural Contemporaneo e creme de leite. Uma delícia!

Ingredientes para a massa

3 ovos

2 xícaras de leite

1 xícara de farinha de trigo

100 g de manteiga derretida

1 colher de chá de açúcar

1 pitada de sal

Manteiga extra para fritar

Modo de preparo

Bata ligeiramente os ovos e misture bem com os outros ingredientes. Aqueça um pouco de manteiga em uma frigideira pequena - as panquecas ficarão do tamanho da frigideira - coloque uma concha pequena de massa que deve se espalhar pelo fundo da frigideira formando uma camada um pouco mais grossa que um crepe. Quando soltar do fundo vire com cuidado e deixe dourar o outro lado.

Sirva dobrada ao meio com o recheio de sua preferência.

Sorteio de livro de receitas Musses, Pastas e Antepastos

Lembrando que no domingo dia 22/11 farei um sorteio do meu livro de receitas Musses, Pastas e Antepastos entre os leitores do blog.

Se você ainda não é seguidor do Aromas e Sabores ainda dá tempo!

Boa sorte para todos!

Cominho preto — o que é, diferença do cominho comum e como usar

Nome científico: Bunium persicum - família Apiaceae

O que é?

O cominho negro é a frutinha de uma planta da família do cominho comum. Ele é mais raro, por isso é mais caro e nunca vi sendo vendido aqui no Rio de Janeiro. 

Até mesmo on line é difícil de achar. Nas buscas que fiz apareceu a sementes de nigella como cominho preto. A nigella é uma outra especiaria, também de cor preta e também chamada de cominho preto. Mais uma daquelas confusões sobre nomes de especiarias. Procure pelo seu nome científico.

Existem duas variedades de cominho: o comum, aquele que conhecemos bem, de cor mais clara e muito usado no Brasil e o preto da foto acima que cresce no Irã e no norte da Índia.

Na Índia é chamado de kala jeera e é também conhecido como cominho real. 

Consegui comprar este cominho em uma loja de especiarias em Nova York e adoro!

Onde usar o cominho preto?

Ele tem sabor mais suave e adocicado com notas florais, uma delícia! Ele não tem a picância do cominho comum.

Adorei no arroz branco e arroz com lentilha e faço sempre que lembro para variar do arroz nosso de cada dia.

Pode ser usado em legumes, sopas e saladas.

O cominho negro na cozinha indiana é usado quase sempre inteiro em pratos com arroz, pães e em preparações com leite e iogurte. 

Pode ser usado no lugar do cominho comum, mas normalmente é reservado para ocasiões especiais e pratos de festa.

Saiba mais sobre o cominho comum AQUI

Salmão com alcaparras e champignon

Este molho básico para salmão é muito popular aqui no Rio, é encontrado em muitos restaurantes e em receitas diversas por aí. Como fiz outro dia para um evento e a foto ficou muito bonita resolvi dar a minha versão, que está abaixo. Quem preferir poderá fazer o molho com só azeite ou só com manteiga, eu gosto de misturar os dois.

Ingredientes

1 kg de filé de salmão limpo e cortado em tiras largas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de 1/2 limão
200 g de champignon picado ou em fatias
1 vidro pequeno de alcaparras (90 g)
2 dentes de alho picados
50 ml de azeite
50 g de manteiga sem sal
1/2 molhe de salsa picadinha

Modo de preparo

Tempere os filés de salmão com o suco de limão, sal e pimenta a gosto. Deixe descansar por 30 minutos e grelhe os filés em azeite até que fiquem cozidos.

Escorra a água dos champignons e coloque-os em uma panela, cubra com água limpa, uma pitada de sal e ferva por uns 5 minutos. Escorra e reserve. Este procedimento eu faço para diminuir a acidez do champigon, que normalmente é alta.

Prove as alcaparras, se estiverem muito salgadas, deixe-as de molho em água por alguns minutos. Escorra e reserve.

Prepare o molho: Doure o alho em um pouco de azeite em fogo bem baixo, misture com a manteiga, o restante do azeite, o champignon e as alcaparras e deixe a manteiga derreter. Retire do fogo e acrescente a salsa picada, tempere com sal a gosto e sirva sobre os filés de peixe.



Quer experimentar um salmão diferente mas igualmente saboroso? Salmão com mel, mostarda e amêndoas.

Cominho — o que é, como usar na culinária e combinações

Nome científico: Cuminum cyminum – Família: Apiaceae

O que é?

O cominho é o fruto de uma planta parente da erva-doce e originária do Oriente Médio e África.

Era conhecido desde 5.000 AC e foi encontrado nas pirâmides do Egito onde era usado também na mumificação.

Ele foi introduzido nas Américas pelos colonizadores, onde se tornou um dos principais condimentos.

Utilização na culinária - cominho para que serve afinal?

 

É vendido inteiro ou em pó. O pó comprado pronto é muitas vezes falsificado com sementes de coentro, mais baratas.

Inteiro, deve ser frito ou tostado para realçar o sabor e diminuir o amargor. Quando tostados fazem um barulho "crack" que indicam que estão prontos.

Seu sabor é ligeiramente picante, pois contém piperina, o mesmo composto da pimenta preta.

Quando inteiro dá um toque especial ao arroz e é muito usado em conservas.

Combina muito bem com carnes vermelhas e verduras ensopadas e ainda com feijão, lentilhas, queijos, frango, carneiro, linguiça, etc. No meu feijão não pode faltar, e no seu?

É um dos temperos essenciais aos curries indianos e ao couscous marroquino. Faz parte de misturas de temperos desses dois países: garam masala e ras-el-ranout.

Na Índia é usado em quase todos os pratos salgados e também em pães, chutneys e bebidas.

É muito usado na culinária árabe, portuguesa, espanhola, mexicana e brasileira.

Aqui no Brasil tempera a carne picadinha, a carne assada, o quibe, etc. e normalmente é comprado e usado moído. É comum encontrar no mercado a mistura de cominho com pimenta-do-reino.

Há quem goste de colocar em tudo, mas há quem deteste. Uma pessoa com quem trabalhei sentia logo o cheiro na carne, quando eu nem reparava sua presença.... 

Eu gosto de usar com carnes vermelhas, com lentilha e volte e meia uso inteiro e tostado no arroz.

Veja aqui algumas receitas diferentes já publicadas que utilizam o cominho, tanto inteiro quanto moído.

Receitas com cominho

Dukkah
Anéis de cebola empanados
Quibe de bandeja
Azeitonas temperadas à moda marroquina
Frango tikka masala
Lentilhas vermelhas com leite de coco
Frango ao mole poblano

Cacau em pó orgânico

Encontrei outro dia este cacau orgâncio da Callebaut que está sendo produzido aqui no Brasil com cacau da Bahia.

Não tenho muito o hábito de usar cacau, prefiro o chocolate em barra, mas não resisti e comprei para experimentar. Gostei muito, ele tem um cheiro ótimo e as receitas ficam muito boas.

Custou R$ 13,80 por 500 g, um pouco caro, mas compensa porque rende muito mais do que um chocolate em pó e a qualidade é bem melhor.

Cacau em pó é muito forte e pode amargar a receita, mas o segredo é usar com parcimônia. Coloque aos poucos para ir controlando a cor e sabor da preparação. Se a receita pedir chocolate em pó coloque a metade (ou menos) de cacau.


Vejam abaixo a receita de uma calda de chocolate feita com ele. Ficou deliciosa!

Ingredientes

60 g de açúcar
20 g de cacau em pó
20 g de mel
100 ml de água
200 ml de creme de leite

Modo de preparo

Leve ao fogo o açúcar, mel, cacau e água, deixe ferver por 1 minuto dissolvendo bem o cacau. Acrescente o creme de leite e ferva por mais um minuto.

Sirva com sorvetes, brownies, bolos, panquecas e o que mais quiser.