Crocus sativus - família Iridaceae
Antes de falar do açafrão, vou fazer um pedido! Vamos evitar chamar a
cúrcuma de açafrão? Chamá-la de de açafrão-da-terra ainda vá lá, mas de açafrão? Nós blogueiros, chefs e jornalistas temos a obrigação de não confundir os leitores e comensais! A confusão do nome é só em Português, nos outros idiomas não há isso. A cúrcuma não é um substituto para o açafrão verdadeiro, ela é uma outra especiaria, com características muito diferentes.
O que é o açafrão então?
Dá para perceber também que cada flor tem somente 3 estigmas(as tirinhas vermelhas, o órgão reprodutor da flor)? Então, são necessárias
mais ou menos 200.000 flores para produzir 1 kg de açafrão. Por isso é o
tempero mais caro que existe. Aqui no Rio de Janeiro uma embalagem de 3 g costuma sair por uns
R$ 16,00.
A flor, que cresce rente ao chão, é colhida manualmente e os estigmas são separados também de forma manual. Imagina só separar cada um deles...
Depois de separados são secos em pequenas quantidades em
peneiras sobre o fogo baixo, onde perdem aproximadamente 80% de seu peso.
Depois desse trabalho todo, o povo vai e chama a cúrcuma de açafrão! Entende agora o meu pedido?
A planta é cultivada
principalmente no Irã, que produz grande parte do açafrão mundial, apesar da Espanha ter toda a fama. Espanha, Grécia, Irã e Itália produzem açafrão de boa
qualidade. O açafrão, como muitas das especiarias, têm classificações, o “Sargol” iraniano e o “Coupe” espanhol são considerados os
melhores. Há ainda o mais raro e mais caro açafrão da região do Himalaia.
Ele é cultivado desde 2.300 AC e já foi usado como cosmético, Cleópatra lavava seu rosto com ele, como corante e na medicina.
Falsificação e subtituitos
O açafrão é o condimento mais adulterado e falsificado. Na idade média
já existiam leis e quem falsificasse o açafrão era queimado ou enterrado vivo. Se isso fosse aplicado hoje em dia...
Se o açafrão inteiro já é falsificado até com cabelo de milho tingido, imagine o açafrão moído.
Muitos restaurantes finos utilizam um corante em pó importado no lugar no açafrão vedadeiro, eu já vi! O que me faz lembrar de uma história engraçada... Uma vez fiz paella para uma amiga descendente de espanhóis que disse que levaria o "açafrão" que trouxe de viagem, que era especial e ela só usava esse. Fiquei super excitada à espera da especiaria. Quando chegou era um saquinho de papel com um pó avermelhado dentro. Desconfiei na hora e fui ler o rótulo: "corante artificial". Ela demorou para acreditar, disse que é isso que a família dela consome na Espanha como açafrão... Bem, pelo menos não era cúrcuma!
Utilização do açafrão na culinária
Ele é essencial em paellas, risotos, sopas e pratos tradicionais do
mediterrâneo e Europa.
Combina com arroz, batatas, ovos, cogumelos, etc.
É normalmente mais utilizado com carnes brancas para que sua cor sobresaia: frango, frutos do mar e peixes. Mas seus aromas e sabores combinam com todas as carnes.
Pode ser usado também para fazer bolos, pães e biscoitos.
Na cozinha indiana e de alguns países árabes ele aromatiza sobremesas cremosas como arroz doce, sorvetes, caramelos, etc.
O açafrão deve ser adicionado a um líquido para que solte
sua cor, aroma e sabor. Para melhor extração deixe-o de molho por
aproximadamente 15 minutos antes do preparo do prato.
Ao cozinhar demais o açafrão perde seu aroma. Então o ideal é adicionar parte do açafrão no começo do cozimento para melhor extração da cor e o restante ao finla do cozimento para dar o aroma.
O açafrão pode ser diluído em qualquer líquido: água, caldo,
leite, álcool, suco ácidos, etc. E por ser solúvel em água, não deve ser misturado diretamente
em gordura, onde não se dissolve bem.
Para preparações sem caldo, prefira o açafrão moído, que é mais concentrado, por isso deve ser usado
em menor quantidade.
Como comprar e escolher
O melhor açafrão é de cor vermelho intenso, sem traços
amarelados ou brancos, que são outras partes da planta e são incluídos em
açafrão de qualidade inferior. Veja na foto como esse tem partes amareladas, não é o de melhor qualidade.
Para escolher, além da cor vermelha, verifique se os
estigmas estão secos e quebradiços e caso consiga cheirar verifique se seu aroma é intenso e fresco, sem cheiro de
bolor.
Estigmas grudados podem significar que foram secos unidos, o
que é prejudicial a sua qualidade e ao seu tempo de prateleira.
O poder de coloração do açafrão varia, quanto maior esse
poder, melhor sua qualidade. Existem padrões mínimos de coloração,
regulamentados pelo ISO, que é de 190 unidades de cor. Verifique a embalagem.
Compre açafrão de marca e de fornecedor conhecido e evite comprar em pó.
Onde comprar
Aqui no Rio são vendidos em supermercados mais caros e em lojas tipo delicatessen.
